Podľa štúdie Bonnskej univerzity by sme na nasýtenie ľudstva v budúcnosti museli znížiť spotrebu mäsa približne o 75%. Priemerný človek to však zatiaľ nie je ochotný urobiť. Je však riešením rastlinná strava? Alebo laboratórne mäso?
„Momentálne netušíme, čo budeme jesť, ak budeme jesť menej mäsa,” hovorí Hanni Rützler, odborník na potraviny. Koniec koncov, ľudia vždy túžili po mäse. Niektorí vedci tvrdia, že konzumácia mäsa zohrala významnú úlohu pri vývoji mozgu, vďaka čomu sme dnes takí, akí sme, ale táto teória je sporná. Na druhej strane je mäso čoraz viac kritizované z etického aj ekologického hľadiska kvôli priemyselnému chovu. O tom druhom sa hovorí v už citovanej štúdii Bonnskej univerzity, ktorá sa okrem vplyvu na životné prostredie a klímu zaoberá aj zdravotnými a ekonomickými dôsledkami konzumácie mäsa. Čo by sme však mali jesť namiesto neho?
ŽIADNE OBILNINY, ŽIADNE MÄSO, RASTLINNÁ STRAVA
Pre mnohých je najjednoduchším riešením potraviny rastlinného pôvodu sa zdajú byť. Inými slovami, náhrady mäsa alebo rýb, zvyčajne priemyselne spracované zelenina, z ovocia, riasy, z húb alebo strukovín, pričom sa k nim pripája čoraz viac malých začínajúcich podnikov a veľkých spoločností. „V tejto oblasti je skutočná zlatá horúčka, pretože priemysel si uvedomil, že spotrebitelia hľadajú alternatívy,” vysvetľuje výskumník trendov.
Vďaka novým technológiám je v súčasnosti čoraz viac možné napodobňovať mäso. Spočiatku bolo k dispozícii len hamburgerové mäso na rastlinnej báze, ale spoločnosti, ako je americká potravinárska spoločnosť Beyond Meat, teraz uvádzajú na trh steaky na báze hrachu, ktoré sú svojou štruktúrou a chuťou veľmi podobné originálu. „A Za hranicami mäsa ponúka ‘vegetariánske mäso’, ktoré nikdy predtým nebolo tak dostupné, a uľahčuje spotrebiteľom vymaniť sa z ich stravovacích návykov,” píše Hanni Rützler vo svojej nedávnej správe Food Trends 2024.
FLEXITARIÁNI SÚ NAJVÄČŠOU HNACOU SILOU
Cieľová skupina tohto trendu sa však neobmedzuje len na vegetariánov alebo pre vegánov, ako sa často predpokladá. V skutočnosti tento trend najviac podporujú flexitariáni, ľudia, ktorí sa často na niekoľko dní, týždňov alebo dokonca rokov zbavujú mäsa, ale úplne sa ho nevzdávajú. Ich počet, najmä v Európe, rastie. Podľa štúdie inštitútu pre výskum verejnej mienky z roku 2022 sa podiel flexitariánov v Nemecku za dva roky zvýšil zo 44 na 47%. Počet ľudí, ktorí sa obracajú k bezmäsitým alternatívam, sa zvyšuje aj v iných krajinách. Podľa štúdie spoločnosti Euromonitor je tento počet celosvetovo približne 42%. Odborníci z Boston Consulting Group tiež odhadujú, že trh s alternatívnym mäsom, vajcami, mliečnymi výrobkami a morskými plodmi do roku 2035 pravdepodobne dosiahne 290 miliárd USD.
Rastlinné potraviny majú preto všetky predpoklady stať sa populárnymi. Flexitariáni chcú znížiť spotrebu mäsa, ale nevedia si predstaviť, čo by si mohli dať na tanier namiesto neho, a tak si vyberajú náhrady. Aj tu je však potrebných viac patentov. Takpovediac alternatívy k alternatívam.
VEGOURMETEK NAĎALEJ ZLEPŠUJE NAŠU KULTÚRU STRAVOVANIA
Najmä v mestskej gastronómii sa objavili kreatívne koncepty, ktoré sa odkláňajú od priemyselne vyrábaných mäsových aj rastlinných jedál. Kto si však myslí, že tieto reštaurácie majú niečo do seba, veľmi sa mýli. “Vegourmet”, ako ich nazýva Hanni Rützler, vytvárajú jedlá, v ktorých čerstvé rastlinné suroviny vytvárajú na tanieri úplne nové chute a textúry. Patria k nim šéfkuchári ako Paul Ivić z viedenského Tian, Alexis Gauthier z Gauthier Soho v Londýne a Tobias Buholzer zo Švajčiarska. Nesnažia sa napodobňovať chuť mäsa ani vytvárať bezmäsité verzie známych jedál, ale ponúkajú pokrmy, v ktorých živočíšne produkty vôbec nechýbajú.
Úplne sa vzdať mäsa v celosvetovom meradle by však bolo pravdepodobne veľmi ťažké. “Mäso je v súčasnosti cenovo dostupné a je ho dostatok, takže stará, skromná a chudobná kuchyňa neprichádza do úvahy. Namiesto toho potrebujeme kuchyňu, ktorá spĺňa dnešné požiadavky, ale je udržateľnejšia.” O tom, či sú alternatívne výrobky na rastlinnej báze skutočne riešením „problému” opísaného na začiatku, sa dá určite polemizovať. Koniec koncov, alternatívne výrobky, z ktorých mnohé sú vysoko priemyselne spracované, nie sú bez kontroverzie. Po prvé, nie mnohé rastlinné potraviny majú presvedčivú chuť a po druhé, podľa správy o trendoch neexistuje dostatok údajov na to, aby bolo možné uviesť platné tvrdenia a porovnania o ich “šetrnosti ku klíme”.
SYR Z KVASNÍC A MÄSO Z LABORATÓRIA
Čo teda ponúkame tým, ktorí nechcú používať rastlinné, vysoko spracované alternatívy alebo sa nechcú vzdať mäsa, ale napriek tomu chcú chrániť planétu? Aj v tejto oblasti sa toho veľa deje. Hanni Rützler vidí veľký potenciál pre udržateľnú výrobu potravín pomocou nových techník, ako je napríklad precízna fermentácia. Kvasnice sa dajú použiť na výrobu potravín, ktoré majú rovnaké vlastnosti a chuť ako syr, ale s tou výhodou, že na výrobu sa už nepoužívajú zvieratá.
Mäso “in vitro”, t. j. mäso umelo vyrobené v laboratóriu, ktoré sa teraz môže vyrábať a predávať v USA, možno čoskoro presiahne rámec potravín rastlinného pôvodu. „Je to veľký vývoj do budúcnosti,” predpovedá výskumník trendov. „Ak sa tento trh rýchlo rozrastie a bude dobre komunikovaný, má potenciál úplne zmeniť celý mäsový priemysel.”
Môže však trvať ešte nejaký čas, kým budú takéto potraviny dostupné na európskom trhu, pretože mnohé z nich sú stále v procese schvaľovania v EÚ.
