Pacal sa dodnes považuje za zvláštne jedlo. Ak by ste si ho s niečím spojili, mysleli by ste si, že je to jedlo pre drsných chlapov. Keď ho spomeniete, možno vám zažmurkajú oči alebo sa mierne zamračia. Pokiaľ ide o pacal, neexistuje stredná cesta.
Prečo sme začali jesť pacal?
Za starých čias chudobnejší ľudia nenechali nič na pospas. Starali sa o všetky suroviny a vyrábali jedlo z toho, čo sa dalo. Tak jedli pľúca, nechty, tváre, dokonca aj slezinu a žalúdok. Tie sa dnes v mnohých prípadoch považujú za kuriozitu a drahé jedlo. Jedna z najčastejších foriem tradičnej kuchyne typické surovinya, ktorý sa používa nielen v Maďarsku.
Čo je to pacal?
Potravinárska surovina z predných štvrtí hovädzieho dobytka, ktorá sa používa na prežúvanie. Žalúdok porazeného dobytka sa pred použitím očistí a nakrája na pásy široké približne 1 cm. Obsah kolagénu a hladkej svaloviny v bachore dodáva pokrmu charakteristickú chuť. Pri veľkokapacitnom spracovaní zvyčajne nasleduje ošetrenie peroxidom vodíka, ktorý dodáva pacalu snehobielu farbu, a tak sa zvyčajne aj vyskytuje. V prípade tradične čistených a predvarených blanšírovaných vnútorností majú surové vnútornosti sivočervenú farbu. V skutočnosti je to typická zložka maďarskej kuchyne. Väčšinou sa používa do dusených pokrmov s inými druhmi mäsa, ale môže sa použiť aj suroviny v polievkach a bravčovom syre. Varianty sú vnútornosti s klincami, koleno, mozog, huby a uši.
Pravá maďarská kuchárska kniha Ágnesa Zilahyho, 1892: „Starostlivo vybraný pačalt treba dobre umyť vriacou vodou od veľkého množstva šťavy, nakrájať na pekné tenké placky, dobre uvariť vo vriacej vode so soľou a potom medzi ne vložiť zeleninu. Z pol litra dobrej kyslej smotany, niekoľkých lyžíc hladkej múky a niekoľkých natvrdo uvarených vajec nakrájaných na malé kúsky urobíme kašu. Pridáme do šľahačky, nasekáme niekoľko lístkov petržlenovej vňate, povaríme a podávame. Existuje aj iný spôsob, a to namiesto šľahačky pripraviť tučnú a krémovú omáčku. strúhanku a pridajte strúhanku. Podávame s trochou citrónovej šťavy.”
Zaujímavé, pacal je všade
V regiónoch, kde sa vyskytovala ovčia alebo hovädzia cibuľa, možno nájsť aj potraviny z nich vyrobené. A wikipedia uvádza takmer 60 pokrmov pacal z celého sveta. Pripravujú sa na rôzne spôsoby, s rôznymi druhmi mäsa, zeleniny a korenín. Rozmanitosť je ohromujúca: od údených vnútorností po polievku, od vyprážaných vnútorností po klobásu pacal. Zahraničné spôsoby varenia v závislosti od tradícií kuchyne vykazujú veľkú rozmanitosť.
Špeciálne pokrmy pacal
Callos a la Madrileña (madridský pacal), španielske jedlo z pacalu, je v Poľsku obľúbené ako flaki. V Turecku sa nazýva iskembe a pripravuje sa z neho slávna polievka “Iskembe corbasi”, ktorá sa konzumuje s mäkkým bielym chlebom. V západnej Európe sa častejšie konzumuje v polievkach v Taliansku, Švajčiarsku a Nemecku. Nemecké recepty však obsahujú aj šošovicový pacal a tzv. kyslý pacal. V Portugalsku je legendárnym jedlom mesta Porto tripas (vyprážaný pacal), o ktorom sa dokonca píše v historických knihách. Vo Francúzsku je jedným z najznámejších receptov pacal s kalvadosom, ktorý je vzácnym a ceneným pokrmom. Majstri kuchári švajčiarskej, talianskej a francúzskej kuchyne pripravujú špeciality pacal, ktoré sú poliate bešamelom, syrom a hubami a pripravené v rúre. Pásiky na spôsob Caen à la mode de Caen sa podávajú aj v najexkluzívnejších reštauráciách na svete.
V Maďarsku je obľúbený pacalpörkölt
Guláš je nepochybne náš obľúbený, ale pacal vždy rozdeľoval chute. Bachor je najväčšia časť predného čreva hovädzieho dobytka a v maďarskej kuchyni je hlavnou zložkou pacalpörkölt. Jeho impozantná veľkosť je veľká ako obrus. Najdôležitejšou časťou je jeho čistenie, ale k mäsiarstvu sa dostáva už hotový. Môžete ho dostať vcelku alebo nakrájané na pásiky. A Pacal guláš sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a pre každý región, dedinu či dokonca domácnosť sú k dispozícii rôzne recepty. Nech už sa pripraví akýkoľvek guláš, najvýraznejšiu, najjedinečnejšiu chuť bude mať guláš. Charakter mu jednoznačne dodáva červená paprika, ale je tu priestor aj pre štipľavé korenie.
Výhodou komerčne dostupných, už pripravených vnútorností je, že vo väčšine prípadov sú už predvarené a zbavené kože, takže ich príprava je veľmi jednoduchá. Výsledkom je, že dusené mäso sa dá uvariť do mäkka približne za jeden a pol až dve hodiny. Aj korenie je úplne podľa chuti, pričom sa hodí rasca, bobkový list, cesnak a celé korenie. Červená paprika sa pridáva buď samostatne, alebo sa naleje do dusenej cibule.
My Maďari zvyčajne k pacalu nepoužívame prílohu, ale môžeme k nemu pridať varené zemiaky. Ak ho však chceme jesť ako naši starí rodičia, mali by sme ho jesť s chrumkavým bielym chlebom, ktorý sa dá použiť na dusenie, a s kyslou uhorkou. Ak ste toto jedlo ešte neochutnali, určite to urobte. Kto vie, možno sa stane vaším najväčším favoritom!#
