Šafran pripomína sýtu zlatistú farbu rizota, ako je napríklad Risotto alla Milanese, a dezertných receptov, ako je Bastani Irani. Ale čo presne je šafran? A prečo má moka lyžička tohto korenia väčšiu cenu ako zlato?
Začnime od začiatku, teda čo je to šafran?
Šafran je korenie pochádzajúce z jesenného krokusu (Crocus sativus), ktorý kvitne na jeseň. Kvet má tri cenné časti. Piestiky, výrazné červené vlákna uprostred, sa nazývajú šafran. Žlté tyčinky, ktoré sa tiež nachádzajú v strede kvetu, ale aj modré alebo fialové okvetné lístky sú cennou zložkou textilných farbív. Z nich má najvyššiu hodnotu šafran, ktorého veľkoobchodná cena dosahuje až 500 000 HUF za kilogram.
Ako chutí?
Kvetinová, zemitá, ktorá sa mení na mierne sladkú s medovými tónmi. Prítomnosť krocínu, karotenoidnej zlúčeniny, ktorá sa nachádza aj v gardéniách, jej dodáva charakteristickú horkastú chuť.
Prečo je taká drahá?
Vysoká cena šafranu v prácna a časovo náročná výroba. Hľuzy alebo cibule sa sadia v lete a kvety dozrievajú koncom septembra alebo začiatkom októbra. Kvitnú len niekoľko dní a keď sa ráno otvoria, musia sa zbierať ručne. Poľnohospodári odrezávajú kvety pri báze nechtami a ukazovákmi, pričom dbajú na to, aby získali čisté a čerstvé rastliny, ktoré musia byť pri manipulácii veľmi opatrní, aby sa nepoškodili. Z každého kvetu sa ručne zbierajú tri piestiky, ktoré sa potom sušia a používajú ako korenie. Púčiky vážia približne dva miligramy. Výroba jedného kilogramu šafranu teda trvá približne 370 až 470 hodín, čo znamená nazbierať 150 000 kvetných pukov.
Ako rozoznáte pravý a falošný šafran?
Vysoký dopyt po šafráne a jeho prácna výroba z neho robia jedno z najčastejšie falšovaných korenín na svete. Často sa vyrába z iných kvetov a korenie, ako je nechtík lekársky, kurkuma a kvet kasie, sa primiešavajú do falšovaných verzií. Ako teda môžete zistiť, či máte pravý alebo falošný šafran?
- Vôňa: Šafranová bibé by mala byť kvetinová a sladká, s tónmi vanilky a medu, s nádychom sena. Nemala by byť cítiť kovovosť, ktorá je dobrým indikátorom falšovania.
- Pohľad: Podľa Medzinárodnej organizácie pre normalizáciu so sídlom v Ženeve by mal byť šafranový náprsenkový pás tmavočervenej farby, mal by mať tvar trúbky a na koncoch by mal byť spojený.
- Chuť: šafran obsahuje krocín, zlúčeninu, ktorá sa nachádza v kvetoch gardénie. Je prirodzene horká a po niekoľkých sekundách sa vytratí, kým ustúpi teplým, medovým a kvetinovým tónom.
Ako dlho to môže trvať?
Pokiaľ ide o šafran, mala by sa dodržiavať zásada ‘menej je viac’. Či už ide o vlákna alebo prášok, nezabudnite ho skladovať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste, aby si zachoval svoju intenzitu dva až tri roky.
Ako ho používame?
Jedným z najbežnejších spôsobov ich prípravy je namočenie niekoľkých stoniek šafranu do vody tesne pred ich pridaním. na recept. Môžete ich tiež smažiť na panvici asi 30 sekúnd na suchu alebo vo vrecku z alobalu.
