Mnohé mylné predstavy, legenda, a v sociálnych médiách je veľa príspevkov o tom, ako profesionálne, alebo si mäso pripravte doma. Samozrejme, že ho musíte „len” opiecť! Ale vo vede o varení, najmä v prípade kvalitného mäsa, aj odborníci nie sú takí znalí, ako si myslíme. Dáme plátok mäsa, dáme plech na pečenie a je to? Vôbec nie!
A Článok z odborník: Dániel Tőkés Šéfkuchár
1 Pravidlo: Aké mäso kupovať
Prvým a základným pravidlom je nechodiť kupovať mäso do supermarketu, pretože tam nedostanete žiadnu autoritatívnu radu. Buď začnite hľadať správne ingrediencie v špecializovanom obchode, alebo si ich zaobstarajte u predajcu, ktorý vie, čo robí. Takže prvé a najdôležitejšie pravidlo je kupovať mäso! Ak si kúpite steak za ceny rebier a začnete ho pripravovať, nečudujte sa, ak nebude dobrý! To znamená, že kvalitný, mäso na steaky kupujte zo spoľahlivého zdroja.
Pravidlo 2: Pre začiatočníkov
Pri steakoch pre začiatočníkov, či už ste amatér alebo profesionál, začnite s jednoduchým, relatívne ťažko pripraviteľným steakom. Alebo zadná šľacha, alebo rebierka! Tieto časti mäsa sa kazia najťažšie! Pri príprave steaku je veľmi dôležitá hrúbka mäsa! Slušný, naozaj dobrý kus mäsa má aspoň 20 - 25 mm. Tenší ako tento sa odporúča len pre profesionálov, pretože hrúbka mäsa môže ušetriť čas. Čím je hrubšie, tým ťažšie sa dá pokaziť a zažiť, ako sa správa. Pre tých skúsenejších sa odporúča takzvaný Scond Cut, sú to flat steak, flat iron, chuck roll, denver steak. Sú to tenšie kusy mäsa a musíte byť veľmi opatrní, môžu byť gumové.
Pravidlo 3: Správny nástroj
Musí byť k dispozícii vhodný kuchynský riad, ktorým je dobrá panvica! Nemusíte si hneď vyberať najdrahšiu profesionálnu liatinovú panvicu. Dôležitá je hrúbka steny panvice, preto by mala byť vyrobená z materiálu a mať správne rozloženie tepla. Ďalej je to typ riadu, na ktorom ju používate. Vo väčšine kuchýň a už aj v domácnostiach je najrozšírenejšia indukcia, ale opäť je dôležitý rozvod tepla. Musí byť rovnomerné! Pri plynových rúrach je tu prvý faktor poruchy, že do šiestich mesiacov až roka sa panvica zdeformuje. Je to preto, že teplo je príliš intenzívne. Ak sa vám to nepodarí hneď od začiatku, nečakajte dobré výsledky ani pri mäse. Panvicu preto zohrievajte na miernom ohni tak, aby bola rovnomerne horúca po celom povrchu, „takmer na sucho”.
Pravidlo 4: Tuk
Od toho, ako budete s panvicou pred varením zaobchádzať, závisí, s akým druhom mäsa budete pracovať. Napríklad sviečkovica by sa mala pripravovať trochu ako kačacie prsia. Pri tých kusoch mäsa, v ktorých je viac tuku, ho vlastne vyškvaríte a bude ho len toľko, aby sa dostal do panvice - a to vám poskytne správne množstvo tuku. Pekne mramorované kusy mäsa s pekným rozložením tuku sú dostatočné samy o sebe. Ak však máte trochu silnejší, nie až taký tučný vývar z trávy s jemnou štruktúrou, oplatí sa podň pridať trochu oleja. Aj tu existujú trendy, niektoré začínajú s olejom, iné s tukom. Najnovším trendom je „všetko bez tuku” s použitím obyčajného hovädzieho tuku. Tuk z duseného hovädzieho mäsa sa vyškvarí a vy tak získate extra chuť.
Pravidlo 5: Trochu korenia pred vyprážaním
Z vákuového vrecka ho vyberte aspoň hodinu pred pečením, aby sa dostalo do kontaktu s kyslíkom. V tomto okamihu začne väčšina kvalitných steakov meniť farbu z hnedastej na červenkastú. Štvrť hodiny pred pečením sa ochutia korením zo soli a korenia. Názory na obsah korenia sa líšia, ale ak sa chystáte použiť korenie, uistite sa, že je hrubé a nie práškové, pretože ak sa spáli, môžete to celé zničiť! Je to aj vec chuti, ale môžete použiť veľmi dobrú zmes korenia na steaky.
Pravidlo 6: Čas pečenia
Čas pečenia sa vždy odvíja od veľkosti a hrúbky steaku, obe strany rezu by mali byť rovnomerne prepečené. Rebierka sú najjednoduchšie, obe strany mäsa by sa mali zohrievať rovnako dlho. Je ťažké stanoviť nejaké pravidlá. Úplne iné je to v prípade amerického rebierka, ktoré má vcelku 6-8 kg, alebo povedzme brazílskeho rebierka z trávy, ktoré má 2-2,5 kg. Je to otázka citu a praxe.
Pravidlo 7: Teplomer v jadre
Nie je hanba používať teplomer v jadre, robia to aj profesionáli. Treba si dávať pozor, pretože ak mäso po uvarení vyberiete, proces varenia bude ešte pokračovať. Takže vaše mäso pri teplote 60 stupňov sa po vybratí z panvice môže ešte stále zohriať na 70 - 75 stupňov! Pri varení teda musíte dávať pozor, aby ste nedosiahli tzv. teplotu (po odpočinku), ale najskôr dokončili tepelnú úpravu! Takže musíte znížiť teplotu jadra aspoň o 10 stupňov a určiť koniec pečenia! Vo veľkých technických knihách sa malými písmenami píše, že definované teploty jadra sú teploty po odpočinku!
Pravidlo 8: Odpočinok
Jedno z najdôležitejších pravidiel, na ktoré mnoho ľudí zabúda. Oficiálne by ste mali nechať steak odpočívať tak dlho, ako ste ho pripravovali. Kilogramový steak môže odpočívať až hodinu. Koniec koncov, to je ten čas, keď sa má urobiť alebo prelomiť. Počas pečenia sa svalové vlákna stiahnu a musíte im dopriať čas na rozmrazenie, aby si zachovali šťavnatosť.
Pravidlo 9: Krájanie
Po použití správneho kusu mäsa, jeho dokonalej tepelnej úprave a odležaní správneho času je čas na krájanie a podávanie. Steak sa vždy krája diagonálne, t. j. kolmo na vlákno. V opačnom prípade ste to celé opäť pokazili, pretože ak ho nakrájate v smere vlákien, bude gumový!
10. Podávanie
Po nakrájaní - samozrejme, závisí to od hrúbky steaku - môžete pridať korenie. Samozrejme, aj to je vecou chuti. Soľ a korenie sa hodia vždy! Dobrým doplnkom je tymián alebo rozmarín natrhaný z čerstvej bylinkovej záhradky. Ak robíte steaky viackrát - môžete si ich pripraviť vopred, najlepšie je urobiť si maslo s korením. Do masla nasekáme pažítku, petržlenovú vňať, rozmarín, zmiešame s trochou citrónovej šťavy- a môžeme ho pridať aj počas pečenia.
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Odborník: šéfkuchár Dániel Tőkés / Zvončeky Boutique
