So správnymi znalosťami z neho môžete vytvoriť pozoruhodný pokrm. Čerstvé na loveckú sezónu, alebo mrazené, oplatí sa ich kúpiť a pripraviť z nich jedlo. Práca s ekologickými surovinami znamená, že môžete vytvoriť dokonale zložené jedlo. Je to tiež spôsob, ako podporiť udržateľnú gastronómiu. Chutný jelení chrbát z radu MATUSZ - VAD je ideálnou voľbou. Či už ide o veľké kuchyne alebo domácnosti, možno ho použiť na prípravu výnimočne exkluzívnych jedál.
Spotreba mäsa v našej krajine
Prakticky od staroveku takmer základný mäso bolo v našej strave. Všetko sa vyprážalo, varilo, konzumovalo. Veľké vtáky, divina a ryby boli vznešenou výsadou, vyjadrovali a posilňovali nadradenosť vládnucej triedy. Jelene a srnce boli len kráľovské, na stoloch aristokracie mohlo dôjsť. Našťastie naša krajina bola a stále je bohatá na zver, takže patrí medzi najobľúbenejšie lovecké revíry.
Roh našej krajiny
Miocénni predkovia jeleňov boli bezrohé zvieratá, podobné dnešným pižmovým jeleňom. Dôkazy ukazujú, že tieto zvieratá sa vyvinuli v Amerike, ale čoskoro sa rozšírili do Eurázie a niektoré druhy jeleňov mali na paroží roh, pôvodne jednoduchý jednoramenný roh. U dnes žijúcich druhov môžete sledovať vývoj zvieraťa, ako sa mu na paroží vyvíjajú ďalšie a ďalšie vetvy, ktoré každoročne zhadzuje a dorastá. V našej krajine je najrozšírenejší srnec. Jeho starobylý názov je jeleň lesný, najväčší telesný prežúvavý druh zveri v Maďarsku. Samec sa nazýva býk, samica krava, samica pred reprodukciou jalovica a jej potomstvo býk alebo teľa jalovice. V oblastiach južného Zadunajska žije značná populácia jeleňov, pričom sa tu zabíja veľké množstvo býkov, až 150 - 180 zlatých býkov ročne.
Prečo vyrábať chrbticu jeleňa
Jeden z základná surovina mäso zo zveri. Jelenia zver zaujíma v Maďarsku výnimočné miesto na gastronomickej scéne. Ak si chcete pripraviť veľmi dobrý obed alebo večeru, jednou z najlepších možností je jelení chrbtica, teda jeleň časť mozgu, ktorá sa nachádza okolo chrbtice. Jeden z najcennejších druhov zveriny so zvláštnou chuťou, ideálny ako základ na steaky a grilované mäso. Ak by ste usporiadali kulinársku olympiádu, môžete si byť istí, že jednou z víťazov by bola táto ingrediencia.
Možno pripraviť skutočné gurmánske jedlá od jeleňa, nakrájané na kúsky, vcelku, varené v pare a varené vo fritéze. Nie náhodou hovoríme o najčarovnejšej domácej ingrediencii. Jej obrovskou výhodou je, že sa z nej dajú vyrobiť charizmatické chute, ktoré dokážu ozdobiť každú kuchyňu.
Imre Gundel: „Dodržiavaním základných zásad varenia a korenia a ich prispôsobením môžete pripraviť akékoľvek jedlo z jeleňa namiesto hovädzieho, z diviny namiesto teľacieho, z kurčaťa alebo kačice namiesto bažanta.”
Pri diviačej zveri by sa malo používať viac korenia
Samozrejme pre voľne žijúcu zver by nemali byť príliš korenené, ale je jasné, že si vyžadujú oveľa viac ako domáce zvieratá. Treba tiež dbať na to, aby bola zverina ulovená na jar alebo na jeseň, pretože s ochladením získava mäso sladkastý nádych. K zverine sa hodí najmä zeler, petržlen, majorán, horčica, cesnak, korenie, chren, ale treba vyskúšať aj citrónovú, pomarančovú, čučoriedkovú alebo slivkovú príchuť. Korením pre správne vyzretú zverinu sú jednoznačne hríby, muchotrávky, kuriatka a tresky.
Mäso je chudšie ako mäso hovädzieho dobytka, obsahuje viac bielkovín a jeho chuť je oveľa hlbšia a intenzívnejšia. Zverina by sa mala pred tepelnou úpravou marinovať, najmä v bohatom zeleninovom vývare s vínom, ale namiesto toho môžete použiť aj údenú slaninu alebo ju potrieť olejovým bylinkovým vývarom, čo tiež zlepší chuť mäsa. Vždy treba počítať s tým, že príprava bude trvať dlhšie, nech už použijete akúkoľvek tepelnú úpravu.
Je dobré to vedieť
Mäso mladej zveri je bledočervené, mäso staršej zveri je tmavočervené. Väčšie kusy mäsa by sa mali vyprážať na panvici a mäso starších zvierat by sa malo vopred uvariť v osolenej vode, aby sa napoly zmäkčilo. Keďže mäso z diviny má silnejší zápach, varenie bez pokrievky môže znížiť prípadné nepríjemné pachy. Pri varení môže odpočívanie mäsa pod fóliou po uvarení výrazne zvýšiť jeho úžitkovú hodnotu. A jednou z najdôležitejších je „mäsitosť”, ktorá má obrovskú hodnotu. Vždy si ho nechajte, preceďte a použite na prípravu omáčok!
