{"id":37958,"date":"2024-01-07T09:30:00","date_gmt":"2024-01-07T08:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=37958"},"modified":"2024-01-03T13:18:22","modified_gmt":"2024-01-03T12:18:22","slug":"5-vilaghiru-szakacs-legismertebb-signature-fogasa-es-a-tortenet-ami-mogottuk-van","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/sk\/5-vilaghiru-szakacs-legismertebb-signature-fogasa-es-a-tortenet-ami-mogottuk-van\/","title":{"rendered":"5 najzn\u00e1mej\u0161\u00edch jed\u00e1l svetozn\u00e1mych \u0161\u00e9fkuch\u00e1rov - a pr\u00edbeh, ktor\u00fd sa za nimi skr\u00fdva\u00a0"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>\n

Tak ako kniha m\u00f4\u017ee spisovate\u013ea presl\u00e1vi\u0165 na celom svete, aj \u0161\u00e9fkuch\u00e1ri m\u00f4\u017eu z\u00edska\u0165 sl\u00e1vu a uznanie v\u010faka svojim charakteristick\u00fdm jedl\u00e1m. T\u00fdchto p\u00e4\u0165 jedine\u010dn\u00fdch jed\u00e1l je nielen individu\u00e1lnym podpisom \u0161\u00e9fkuch\u00e1rov, ale zap\u00edsali sa aj do dej\u00edn kulin\u00e1rstva. Zjednodu\u0161ene ich mo\u017eno nazva\u0165 klasikou alebo dom\u00e1cou \u0161pecialitou, ale takzvan\u00e9 signature jedl\u00e1 s\u00fa ove\u013ea viac. S\u00fa viac ne\u017e len p\u00f4sobiv\u00fdm pokrmom, na ktor\u00fd sa dlho spom\u00edna. Podpisov\u00e9 jedl\u00e1 vyjadruj\u00fa p\u00f4vod, zru\u010dnosti a filozofiu majstrov kuch\u00e1rov. Odr\u00e1\u017eaj\u00fa ich identitu a nes\u00fa nezamenite\u013en\u00fd podpis svojho tvorcu. Starostlivo vybran\u00e9 ingrediencie sa kombinuj\u00fa s inovat\u00edvnymi technikami a vo v\u00e4\u010d\u0161ine pr\u00edpadov rozpr\u00e1vaj\u00fa pr\u00edbeh, ktor\u00fd \u010faleko presahuje chu\u0165ov\u00fd z\u00e1\u017eitok.<\/strong>\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Podpisov\u00e9 jedl\u00e1 poskytn\u00fa\u0165 z\u00e1\u017eitok<\/a>, ktor\u00e1 p\u00f4sob\u00ed na v\u0161etky na\u0161e zmysly. \u010co v\u0161ak rob\u00ed jedlo tak\u00fdm v\u00fdnimo\u010dn\u00fdm, \u017ee si ho \u013eudia na celom svete pam\u00e4taj\u00fa aj po rokoch? <\/p>\n\n\n\n

ECKART WITZIGMANN podpis \u00falovok: KALBSBRIES RUMOHR<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Ak sa jedlo nach\u00e1dza na jed\u00e1lnych l\u00edstkoch najlep\u0161\u00edch re\u0161taur\u00e1ci\u00ed v krajine aj takmer p\u00e4\u0165 desa\u0165ro\u010d\u00ed po svojom vzniku, hovor\u00ed to o jeho univerz\u00e1lnosti a nad\u010dasovosti. Eckartovi Witzigmannovi, svetozn\u00e1memu \u0161\u00e9fkuch\u00e1rovi a otcovi nemeck\u00e9ho gurm\u00e1nskeho z\u00e1zraku, sa to podarilo viackr\u00e1t. \u017diadny z jeho v\u00fdtvorov v\u0161ak nie je tak\u00fd sl\u00e1vny ako \u201eKalbsbries Rumohr\u201d (te\u013eacia \u017e\u013eaza Rumohr), v ktorej Witzigmann prekvapuj\u00facim sp\u00f4sobom kombinuje vynikaj\u00face ingrediencie vysokej kuchyne. <\/p>\n\n\n\n

Existuje mnoho variantov tohto pokrmu, ale te\u013eacia \u017e\u013eaza je v\u017edy hlavnou hviezdou. Potrebujete \u010dierne h\u013euzovky a foie gras, v\u00edno Madeira, \u0161ampansk\u00e9 a mnoho \u010fal\u0161ieho. Poctu svojej rak\u00faskej domovine vzd\u00e1va t\u00fdm, \u017ee v\u00fdtvor zabal\u00ed do l\u00edstkov\u00e9ho cesta alebo pe\u010diva - akejsi luxusnej \u0161tr\u00fadle. N\u00e1zov je poctou Carlovi Friedrichovi von Rumohrovi, prv\u00e9mu priekopn\u00edkovi vynikaj\u00facej kuchyne.\u00a0<\/p>\n\n\n

\n
\"\"
Foto: Peter Fischer <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Charakteristick\u00e9 jedlo spolo\u010dnosti HEINZ REITBAUER: PISTRANG S PISTRANTOM<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Niekedy nie je v\u00fdnimo\u010dn\u00e9 to, \u2018\u010do\u2019 rob\u00ed jedlo vizion\u00e1rskeho \u0161\u00e9fkuch\u00e1ra v\u00fdnimo\u010dn\u00fdm, ale to, \u2018ako\u2019. Najlep\u0161\u00edm pr\u00edkladom je jeden z najlep\u0161\u00edch eur\u00f3pskych \u0161\u00e9fkuch\u00e1rov Heinz Reitbauer z viedensk\u00e9ho Steirerecku. Jeho recept obsahuje fil\u00e9 zo pstruha<\/a>, \u0161afran, mrkvov\u00e1 \u0161\u0165ava, kdou\u013eov\u00fd ocot a v\u010del\u00ed vosk. Tu to za\u010d\u00edna by\u0165 zauj\u00edmav\u00e9. Reitbauer, ktor\u00fd pred takmer 20 rokmi pre\u0161iel vo svojej re\u0161taur\u00e1cii od morsk\u00fdch plodov k sladkovodn\u00fdm ryb\u00e1m, sa v\u017edy zauj\u00edmal o zdroje surov\u00edn. Pr\u00edroda je mu bl\u00edzka, rovnako ako s\u00favislosti, ktor\u00e9 sa skr\u00fdvaj\u00fa za potravinami, ktor\u00e9 jeme. V roku 2011, ke\u010f Reitbauer so svoj\u00edm t\u00edmom vyvinul tento pokrm, chcel zv\u00fd\u0161i\u0165 povedomie verejnosti o \u00fahyne v\u010diel, ktor\u00fd bol v tom \u010dase pomerne nezn\u00e1mym javom.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

P\u00f4vodne navrhol dezert s pou\u017eit\u00edm v\u010delieho vosku, ktor\u00fd mu dod\u00e1va lahodn\u00fa chu\u0165 vosku a medu. Pri v\u00fdvoji receptu si v\u0161ak r\u00fdchlo uvedomil, \u017ee vosk sa d\u00e1 pou\u017ei\u0165 aj na pr\u00edpravu in\u00fdch ingredienci\u00ed. Z m\u00e4kko pe\u010den\u00e9ho pstruha sa vyk\u013eul dokonal\u00fd pokrm. A jeho pr\u00edprava pri stole len umoc\u0148uje z\u00e1\u017eitok: p\u00f4sobiv\u00fd proces spo\u010d\u00edva v tom, \u017ee person\u00e1l naleje tekut\u00fd vosk z kanvice do dreven\u00e9ho r\u00e1mu, kde najprv pokryje pstruha, potom sa ochlad\u00ed a po\u010das nieko\u013ek\u00fdch min\u00fat stuhne: elegantn\u00e1 v\u00f4\u0148a, ktor\u00e1 sa rozvinie, sa d\u00e1 len \u0165a\u017eko op\u00edsa\u0165. Ke\u010f\u017ee tento inovat\u00edvny sp\u00f4sob varenia vy\u017eaduje organick\u00fd v\u010del\u00ed vosk, Reitbauer dosiahol e\u0161te viac, ne\u017e bol jeho p\u00f4vodn\u00fd cie\u013e: Zv\u00fd\u0161i\u0165 povedomie o v\u00fdzname udr\u017eate\u013en\u00e9ho po\u013enohospod\u00e1rstva.  <\/p>\n\n\n

\n
\"\"
Foto: Re\u0161taur\u00e1cia Steireckr<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

GARGOUILLOU, MICHEL BRAS podpis \u00falovok Gargouillou<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Franc\u00fazska kuch\u00e1rska legenda Michel Bras v jednom z rozhovorov prezradil, \u017ee tento n\u00e1pad ho napadol pri behu, ke\u010f na svojej rodinnej farme ne\u010faleko mesta Le Suquet pri Aubracu uvidel l\u00faku s nespo\u010detn\u00fdm mno\u017estvom tr\u00e1v, rastl\u00edn a pestrofarebn\u00fdch kvetov, ktor\u00e9 povievali vo vetre. In\u0161pirovan\u00fd slobodou a \u017eivos\u0165ou, ktor\u00fa vy\u017earovala, sa rozhodol, \u017ee ju pretav\u00ed do jedla. Tak sa zrodil pokrm, ktor\u00fd zmenil jeho \u017eivot. Na za\u010diatku 80. rokov 20. storo\u010dia bol Bras mlad\u00fdm mu\u017eom, ktor\u00fd sa u\u017e nieko\u013eko rokov predt\u00fdm presl\u00e1vil svoj\u00edm zeleninov\u00e9 menu.<\/a> To, \u010do teraz vyvinul, nem\u00e1 v kulin\u00e1rskom svete obdobu a predstavuje radik\u00e1lne prehodnotenie novodobej kuchyne. Bras kvety<\/a>, naaran\u017eoval zeleninu a bylinky do umeleck\u00e9ho diela na tanieri, ktor\u00e9 pokrstil Gargouillou.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

A pribli\u017ene 60-80 byliniek a zeleniny na tanier<\/a>. Niektor\u00e9 rast\u00fa v z\u00e1hrade za re\u0161taur\u00e1ciou, in\u00e9 poch\u00e1dzaj\u00fa z pol\u00ed v okol\u00ed. \u010c\u00edm je toto jedlo tak\u00e9 v\u00fdnimo\u010dn\u00e9? Ovplyv\u0148uj\u00fa ho ro\u010dn\u00e9 obdobia a dokonca aj denn\u00e9 po\u010dasie, tak\u017ee zlo\u017eenie sa neust\u00e1le men\u00ed. \u201cNikdy nevytvor\u00edte dvakr\u00e1t to ist\u00e9,\u201d hovor\u00ed Sebasti\u00e9n Bras... \u201cNa tomto jedle pracujeme ka\u017ed\u00fd de\u0148, tak\u017ee nie je priestor na nudu.\u201d Gargouillou, revolu\u010dn\u00fd svoj\u00edm konceptom aj vizu\u00e1lom, mal trval\u00fd vplyv na svet varenia a st\u00e1le ho n\u00e1jdete v re\u0161taur\u00e1ci\u00e1ch po celom svete.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\n
<\/div>
<\/div>
<\/div><\/div><\/div>
<\/div>
<\/path><\/g><\/g><\/g><\/svg><\/div>
Zobrazi\u0165 tento pr\u00edspevok na Instagrame<\/div><\/div>
<\/div>
<\/div>
<\/div>
<\/div><\/div>
<\/div>
<\/div><\/div>
<\/div>
<\/div>
<\/div><\/div><\/div>
<\/div>
<\/div><\/div><\/a>

A post shared by Halle aux grains - Paris (@halle_aux_grains_bras_paris)<\/a><\/p><\/div><\/blockquote>