{"id":5546,"date":"2021-09-15T19:52:55","date_gmt":"2021-09-15T18:52:55","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=5546"},"modified":"2021-11-14T12:15:26","modified_gmt":"2021-11-14T12:15:26","slug":"sous-vide-kiss-janos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/sk\/sous-vide-kiss-janos\/","title":{"rendered":"\u201cSous vide som ma\u010farskej verejnosti prv\u00fdkr\u00e1t predstavil v roku 2000.\u201d"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>

Rozhovor S Dr. J\u00e1nosom Kissom, hlavn\u00fdm odborn\u00edkom<\/strong><\/p>\n

\u010cas\u0165 2<\/p>\n

V\u00fdvoj sous vide v s\u00fa\u010dasnosti<\/strong><\/p>\n

Technol\u00f3gia sous vide je star\u00e1 u\u017e nieko\u013eko storo\u010d\u00ed. Samotn\u00fd koncept nie je nov\u00fd, len sme pochopili jeho podstatu. Na z\u00e1klade toho sa sous vide vyv\u00edja u\u017e dlho. V na\u0161om predch\u00e1dzaj\u00facom \u010dl\u00e1nku Dr. J\u00e1nos Kiss vysvetlil, ako t\u00fato technol\u00f3giu vyvinul, ale cesta sa z\u010faleka nekon\u010d\u00ed!<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

- V na\u0161om predch\u00e1dzaj\u00facom \u010dl\u00e1nku sme skon\u010dili v bode, ke\u010f t\u00edm, ktor\u00fd vediete, dlho a tvrdo pracoval na zlep\u0161en\u00ed<\/strong> Technol\u00f3gia sous vide, ktor\u00fa vyvinul Bruno Goussault. Ako sa toto revolu\u010dn\u00e9 rie\u0161enie varenia dostalo do na\u0161ej krajiny? <\/strong><\/p>\n

- V roku 2000 som sa po dlhom \u010dase vr\u00e1til domov a v re\u0161taur\u00e1cii Opera som prv\u00fdkr\u00e1t predstavil t\u00fato technol\u00f3giu ma\u010farskej verejnosti. Vtedy e\u0161te nie hotov\u00e9 zariadenie, ale samotn\u00fd v\u00fdrobok. Samozrejme \u201eOdvtedy sa in\u00fdm matk\u00e1m narodili inteligentn\u00e9 deti.\u201d<\/em> Sous vide sa roz\u0161\u00edril po celom svete a m\u00f4\u017eem smelo poveda\u0165, \u017ee som sa podie\u013eal na vytvoren\u00ed pevn\u00fdch z\u00e1kladov.<\/p>\n

- <\/strong>Po\u010diato\u010dn\u00e9 \u0165a\u017ekosti v 90. rokoch, inovat\u00edvny pr\u00edstup, kam sa t\u00e1to technol\u00f3gia vyvinula dnes?<\/strong><\/p>\n

- Dalo by sa poveda\u0165, \u017ee okrem steaku m\u00f4\u017eeme dosta\u0165 v\u0161etko sous vide<\/a>-tla\u010di\u0165. Dokonca aj mel\u00f3n! Dlho sa sous vide ani nedalo dobre pomenova\u0165, preto\u017ee aj odborn\u00edci si mysleli, \u017ee ide o mrazen\u00e9 jedlo. Ale ak sa pozriete na jednoduch\u00e9 zmrazovanie, voda zamrzne pri nula stup\u0148och a je to ako ostr\u00e1 ihla alebo ostr\u00fd n\u00f4\u017e. Rozre\u017ee bunky. Zmen\u00ed to prirodzen\u00e9 vlastnosti zlo\u017eiek. Preto je d\u00f4le\u017eit\u00e9 zmrazova\u0165 dus\u00edkom, ktor\u00fd dok\u00e1\u017ee z\u00e1rove\u0148 vytvori\u0165 t\u00fato fyzik\u00e1lnu zmenu - a to je k\u013e\u00fa\u010dov\u00e9 slovo. M\u00f4\u017eeme zachova\u0165 vn\u00fatorn\u00e9 vlastnosti surov\u00edn - bez ak\u00e9hoko\u013evek zhor\u0161enia kvality. Jedin\u00e9, \u010do zatia\u013e nevedia, je, ako ich dokonale vr\u00e1ti\u0165 sp\u00e4\u0165 z chladenia.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

- Znamen\u00e1 to, \u017ee sous-vide sa st\u00e1le vyv\u00edja a sk\u00fama sa potenci\u00e1l tejto technol\u00f3gie? \u010co nem\u00f4\u017eu prinies\u0165 sp\u00e4\u0165?<\/strong><\/p>\n

- Inov\u00e1cie sa nikdy nezastavia! St\u00e1le je potrebn\u00e9 vykona\u0165 mno\u017estvo v\u00fdskumov. Po zmrazen\u00ed dus\u00edkom sa suroviny e\u0161te nedaj\u00fa vr\u00e1ti\u0165 zo zmrazenia do \u00faplne \u010derstvej podoby. Podarilo sa mi to!... Podarilo sa mi vr\u00e1ti\u0165 sp\u00e4\u0165 \u017eiv\u00e9ho hom\u00e1ra - po troch mesiacoch a jednom roku. Ale len v\u010faka hr\u00fabke ich \u0161krup\u00edn. V podstate sa u\u017e 3 - 4 roky v\u00fdskumu nevenujem, ale o v\u00fdvoji som v\u017edy informovan\u00fd.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

- Jedin\u00e1 vec, ktorej nerozumiem a ktor\u00fa v kuchyniach nevid\u00edm - iba \u0161okuj\u00facu - je pou\u017e\u00edvanie dus\u00edka. <\/strong><\/p>\n

- Dus\u00edk sa pri sous vide pou\u017e\u00edva len vtedy, ak ho chcete zmrazi\u0165 a uskladni\u0165. Ide o to, \u017ee ak m\u00e1m napr\u00edklad podujatie pre 2 000 \u013eud\u00ed a pozn\u00e1m d\u00e1tum, \u010dasov\u00e9 mo\u017enosti a \u013eudsk\u00e9 zdroje, m\u00f4\u017eeme ve\u013emi pom\u00f4c\u0165. M\u00f4\u017eeme teda pripravi\u0165 ve\u013ek\u00e9 mno\u017estv\u00e1 jedla vopred bez toho, aby to bolo na \u00fakor kvality. Vieme vybra\u0165 z chladni\u010dky predpripraven\u00e9 mrazen\u00e9 v\u00fdrobky a premeni\u0165 ich na dokonal\u00e9 jedl\u00e1. \u010eal\u0161\u00edm d\u00f4le\u017eit\u00fdm faktorom je ziskovos\u0165. Ak m\u00e1 podujatie 2500 \u013eud\u00ed, \u017eiadny probl\u00e9m! Nemus\u00edte sa stara\u0165 o kuchy\u0148u - m\u00e1te suroviny - a m\u00f4\u017eete to urobi\u0165 rovnako dobre pre 2000 \u013eud\u00ed. Ale ak je podujatie len pre 1500 \u013eud\u00ed, potom nedoch\u00e1dza k plytvaniu surovinami, k strate, preto\u017ee je len to\u013eko porci\u00ed. suroviny<\/span><\/a> sa pou\u017e\u00edvaj\u00fa.<\/p>\n

Sous vide je teda aj seri\u00f3znym ekonomick\u00fdm rie\u0161en\u00edm pre hotely, re\u0161taur\u00e1cie a dokonca aj pre dom\u00e1cnosti. Sous vide teda nie je ur\u010den\u00fd na \u0161pecifick\u00e9 pou\u017eitie, ale pou\u017e\u00edva sa vtedy, ke\u010f chcete dlhodobo skladova\u0165 kvalitn\u00e9 potraviny. V s\u00fa\u010dasnosti sa v kuchyniach viac pou\u017e\u00edva technol\u00f3gia, ktor\u00fa by som nazval cook-chill.<\/p>\n

- Podstatou technol\u00f3gie sous vide je teda chladenie a mrazenie?<\/strong><\/p>\n

- Je to zlo\u017eit\u00e1 vec, ale v\u0161etko je to o \u010derstv\u00fdch surovin\u00e1ch. Ak je dobr\u00e1, ak pozn\u00e1me jej spr\u00e1vanie, m\u00f4\u017eeme ju zvl\u00e1dnu\u0165. Z toho vypl\u00fdva, \u017ee ak m\u00e1me kvalitu v ruk\u00e1ch a pou\u017e\u00edvame technol\u00f3giu - vr\u00e1tim sa k bakt\u00e9ri\u00e1m - nezhor\u0161\u00ed sa a m\u00f4\u017ee poskytn\u00fa\u0165 dlhodob\u00e9 rie\u0161enie aj vo ve\u013ek\u00fdch mno\u017estv\u00e1ch. Aby som odpovedal na va\u0161u ot\u00e1zku - toto je jedna z k\u013e\u00fa\u010dov\u00fdch \u010dast\u00ed samotn\u00e9ho sous vide.<\/p>\n

- Tak\u017ee v\u00fdskum a v\u00fdvoj sa e\u0161te nezastavil?<\/strong><\/p>\n

- V\u00f4bec si to nemysl\u00edm. Je to permanentn\u00fd proces - tak\u017ee nem\u00f4\u017eete poveda\u0165, \u017ee sa nie\u010do prestalo vyv\u00edja\u0165. Je to nepretr\u017eit\u00e1 inov\u00e1cia, neust\u00e1la inov\u00e1cia - tak ako v ka\u017edej inej oblasti \u017eivota. Mal by som doda\u0165, \u017ee som potreboval z\u00e1klady, na ktor\u00fdch som sa podie\u013eal, a potreboval som vedomosti. Poznatky, ktor\u00e9 n\u00e1m pri zlep\u0161ovan\u00ed hovoria, kam sa m\u00e1me posun\u00fa\u0165 a ako to urobi\u0165 lep\u0161ie. Pr\u00e1ve teraz pracujem na novom stroji, ktor\u00e9ho n\u00e1pady s\u00fa u\u017e na papieri, a d\u00fafam, \u017ee budem aj na\u010falej prispieva\u0165 k univerz\u00e1lnej gastron\u00f3mii.<\/p>\n

Zdroj: Airchef<\/a>, Dr. J\u00e1nos Kiss<\/p>\n

Foto: Matusz-Vad<\/a>, pixabay<\/p>\n

Technol\u00f3gia Sous vide v z\u00e1kulis\u00ed so \u0161\u00e9fkuch\u00e1rom P\u00e9terom Patakym<\/a><\/blockquote>