{"id":8479,"date":"2021-12-04T07:00:00","date_gmt":"2021-12-04T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/?p=8479"},"modified":"2021-12-06T08:31:25","modified_gmt":"2021-12-06T08:31:25","slug":"a-sutes-komoly-husokkal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.matusz-vad.hu\/sk\/a-sutes-komoly-husokkal\/","title":{"rendered":"Ak\u00e9 s\u00fa m\u00e4sov\u00e9 Rolls-Royce? D\u00e1niel T\u0151k\u00e9s n\u00e1m to prezradil"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div><\/div>\n

Niektor\u00e9 druhy m\u00e4sa s\u00fa ve\u013emi drah\u00e9, a\u017e stovky tis\u00edc forintov za kilogram, ale s\u00fa brut\u00e1lne chutn\u00e9 a m\u00e1lokto vie, ako s nimi zaobch\u00e1dza\u0165. Pr\u00e1ve preto si ich spracovanie vy\u017eaduje zna\u010dn\u00e9 odborn\u00e9 znalosti. Nie je n\u00e1hoda, \u017ee aj profesion\u00e1li a mnoh\u00ed \u013eudia sa ich dot\u00fdkaj\u00fa \u201eroztrasen\u00fdmi rukami\u201d. Nepochybne je potrebn\u00e9 ma\u0165 profesion\u00e1lne z\u00e1zemie a e\u0161te seri\u00f3znej\u0161ie praktick\u00e9 znalosti, aby bolo mo\u017en\u00e9 vyrobi\u0165 \u0161pi\u010dkov\u00e9 s m\u00e4som<\/a> s ktor\u00fdmi sa chcete vysporiada\u0165. \u010co je potrebn\u00e9 na to, aby sme z Rolls-Royce z\u00edskali chute a text\u00fary, ktor\u00e9 vytv\u00e1raj\u00fa nebesk\u00fd kulin\u00e1rsky z\u00e1\u017eitok? Zistili sme to!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u0160\u00e9fkuch\u00e1r D\u00e1niel T\u0151k\u00e9s, ktor\u00fd s\u00e1m pracuje v tejto oblasti, n\u00e1m poskytol svoje odborn\u00e9 znalosti na t\u00fato t\u00e9mu. V meste Sz\u00e9kesfeh\u00e9rv\u00e1r spolu so svojou partnerkou Betty T\u0151k\u00e9s-B\u00e9k\u00e9si prev\u00e1dzkuje \u201cgastronomick\u00fd butik\u201d s n\u00e1zvom B\u00f6ll\u00e9r Boutique, ktor\u00fd ned\u00e1vno pri\u0161iel s \u00faplne jedine\u010dn\u00fdm konceptom. Ako u\u017e n\u00e1zov \u201eB\u00f6ll\u00e9r\u201d napoved\u00e1, ide vlastne o so \u0161pi\u010dkov\u00fdm m\u00e4som<\/a> obsaden\u00e1 jednotka, zmie\u0161an\u00e1 s bistrom. Nielen\u017ee si tu m\u00f4\u017eete k\u00fapi\u0165 najlep\u0161ie m\u00e4so na svete, ale ak o\u0148 po\u017eiadate, m\u00f4\u017eu v\u00e1m ho pripravi\u0165 a dokonca aj zjes\u0165 priamo na mieste.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

- Ak\u00e9 je najlep\u0161ie m\u00e4so na svete, m\u00f4\u017eete n\u00e1m to poveda\u0165?<\/h3>\n\n\n\n

- Najzn\u00e1mej\u0161ie a najzn\u00e1mej\u0161ie je japonsk\u00e9 wagyu. Je to ten, pri ktorom pijete pivo, po\u010d\u00favate klasick\u00fa hudbu a nech\u00e1vate sa mas\u00edrova\u0165, a je to naozaj takmer tak\u00e9. Je dokonca hodnoten\u00e1 stup\u0148om A a v r\u00e1mci toho na stupnici od jednej do piatich. Iba tento druh sa m\u00f4\u017ee vo svete naz\u00fdva\u0165 kobe wagyu. Ich cena sa vo ve\u013ekoobchodn\u00fdch cen\u00e1ch pohybuje od 80 do 100 tis\u00edc eur za kilogram. S\u00fa drah\u0161ie aj preto, \u017ee Japonci v podstate nech\u00e1vaj\u00fa na m\u00e4se dos\u0165 hrub\u00fa vrstvu tuku, takmer 1\/3 hmotnosti, ktor\u00fa mus\u00edte v podstate odreza\u0165, ke\u010f ho dostanete od dod\u00e1vate\u013ea. Je to na ochranu m\u00e4sa, aby neoxidovalo, aby nebolo vystaven\u00e9 p\u00f4sobeniu vzduchu, preto\u017ee cestuje na dlh\u00e9 vzdialenosti.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Foto: Pixabay kobe wagyu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Potom je tu austr\u00e1lska verzia tohto m\u00e4sa, austr\u00e1lske wagyu. Nie je to \u00faplne \u010disto japonsk\u00e9 m\u00e4so, je zmie\u0161an\u00e9. Predstavuje rovnako fantastick\u00e9 mramorovan\u00e9 m\u00e4so, len menej tu\u010dn\u00e9 ako jeho japonsk\u00fd s\u00farodenec. Austr\u00e1lske m\u00e4so wagyu sa hodnot\u00ed stup\u0148om AA, a to na stupnici 9, \u010do znamen\u00e1 mramorovanie. Na pulte ste tu mohli n\u00e1js\u0165 jedno z nich, ktor\u00e9 bolo ohodnoten\u00e9 zn\u00e1mkou 8 z 9, je najviac mramorovan\u00e9 a malo presne 110 000 Ft\/kg.<\/p>\n\n\n\n

Za prvou dvojicou nasleduje z\u00e1padn\u00e1 l\u00ednia, Ameri\u010dania. Aj tu sa, samozrejme, m\u00e4so triedi. US Prime je najvy\u0161\u0161ia trieda hov\u00e4dzieho m\u00e4sa, US Choice, ktor\u00e1 je dnes u\u017e be\u017ene dostupn\u00e1, US Select, aj tu je samozrejme meradlom mramorovanie. V podstate m\u00e1me na pulte napr\u00edklad Choice alebo Prime. Ich ceny teraz tie\u017e dos\u0165 klesli, z toho rebierka stoja v s\u00fa\u010dasnosti 35 - 40 tis\u00edc Ft\/kg.<\/p>\n\n\n\n

- Ak\u00e9 s\u00fa trendy v chove zvierat?<\/h3>\n\n\n\n

- V z\u00e1sade existuj\u00fa dve usmernenia. Jedn\u00fdm je k\u0155mi\u0165 zviera obil\u00edm, ktor\u00e9 rob\u00ed m\u00e4so ve\u013emi tu\u010dn\u00fdm, mastn\u00fdm, mramorovan\u00fdm. Druh\u00fdm je k\u0155menie tr\u00e1vou. V tomto pr\u00edpade je na chuti m\u00e4sa ove\u013ea viac vidie\u0165, odkia\u013e poch\u00e1dza a \u010do dobytok jedol. Dovo\u013ete mi uvies\u0165 pr\u00edklad. Ak ochutn\u00e1te tr\u00e1vou k\u0155men\u00e9 uruguajsk\u00e9, argent\u00ednske, americk\u00e9 a ma\u010farsk\u00e9 m\u00e4so, \u00faplne c\u00edtite ich chu\u0165. Rovnako ako pri v\u00edne. T\u00fdm, ktor\u00ed maj\u00fa radi v\u00fdrazn\u00e9 chute hov\u00e4dzieho m\u00e4sa, v\u017edy odpor\u00fa\u010dam hov\u00e4dzie m\u00e4so k\u0155men\u00e9 obil\u00edm. Pre t\u00fdch, ktor\u00ed pestuj\u00fa jemnej\u0161iu, m\u00e4k\u0161iu \u0161trukt\u00faru, hov\u00e4dzie m\u00e4so k\u0155men\u00e9 tr\u00e1vou.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

- Ako s\u00fa tieto kvalitn\u00e9 m\u00e4s\u00e1 chr\u00e1nen\u00e9 a ako zist\u00edte, \u010di s\u00fa naozaj dobr\u00e9?<\/h3>\n\n\n\n

- Dovezen\u00e9 m\u00e4so je chr\u00e1nen\u00e9. Dod\u00e1va sa s ochrann\u00fdm plynom, ktor\u00fd vo v\u00e1kuovom vrecku vykon\u00e1va enz\u00fdmov\u00fa regul\u00e1ciu. Nie s\u00fa teda zmrazen\u00e9, ale balen\u00e9 s t\u00fdmto roztokom. Nielen to, ale aj samotn\u00e9 m\u00e4so je vyzret\u00e9, \u010do \u010falej zvy\u0161uje jeho kvalitu. To je ve\u013emi d\u00f4le\u017eit\u00e9, preto\u017ee aj v r\u00e1mci jednej krajiny m\u00f4\u017ee cestova\u0165 nieko\u013eko t\u00fd\u017ed\u0148ov. Ale mne sa to p\u00e1\u010di, preto\u017ee pr\u00e1ve preto je trvanlivos\u0165 ove\u013ea dlh\u0161ia, a\u017e dva alebo tri mesiace. Nie n\u00e1hodou je u n\u00e1s v m\u00f3de aj such\u00e9 zrenie, na ktor\u00e9 pou\u017e\u00edvame vhodn\u00e9 zariadenia. Svetlo, vzduch a vlhkos\u0165 sa daj\u00fa kontrolova\u0165 a dozrieva\u0165. V minulosti sa to skuto\u010dne robilo v pivniciach, kde boli vhodn\u00e9 podmienky.<\/p>\n\n\n\n

R\u00e1d by som dodal zauj\u00edmav\u00fa skuto\u010dnos\u0165. Heston Blumenthal vydal knihu s n\u00e1zvom In Search of Perfection (H\u013eadanie dokonalosti). Pod\u013ea neho sa najlep\u0161\u00ed steak house v New Yorku nach\u00e1dza v stript\u00edzovom klube, preto\u017ee pivnica tohto podniku je st\u00e1le komorou na zrenie. M\u00e1 tak\u00fa \u0161peci\u00e1lnu mikrokl\u00edmu a bakteri\u00e1lnu kult\u00faru, ktor\u00e1 d\u00e1va steakom zvl\u00e1\u0161tnu chu\u0165. Zrenie je ve\u013emi d\u00f4le\u017eit\u00e9, preto\u017ee v\u010faka nemu je m\u00e4so ve\u013emi krehk\u00e9 a jemn\u00e9. \u010cerstv\u00e9 kusy nie s\u00fa vhodn\u00e9 na steaky, m\u00e4so by malo zrie\u0165 aspo\u0148 \u0161tyri t\u00fd\u017edne. Najrad\u0161ej pracujem so 6 a\u017e 8 t\u00fd\u017ed\u0148ov vyzret\u00fdmi kusmi.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Foto: Pixaby<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

- Ako ste spomenuli, tieto druhy m\u00e4sa maj\u00fa ve\u013emi vysok\u00fa cenu. Ako by sa ich mal kuch\u00e1r dotkn\u00fa\u0165?<\/h3>\n\n\n\n

- To, \u010do sa chyst\u00e1m poveda\u0165, bude zvl\u00e1\u0161tne. Tieto d\u00e1vky s\u00fa teraz tak\u00e9 dobr\u00e9, \u017ee aj ke\u010f v\u00e1m to a\u017e tak nejde, bud\u00fa v\u00e1m chuti\u0165. Samozrejme, \u017ee by ste ich nemali prip\u00e1li\u0165! Mus\u00edte opiec\u0165 jednu stranu, potom druh\u00fa a to je v\u0161etko. Samozrejme, v\u0161etko z\u00e1vis\u00ed od toho, o ak\u00fd kus m\u00e4sa ide, preto\u017ee ka\u017ed\u00fd m\u00e1 svoju vlastn\u00fa techniku. Pre za\u010diato\u010dn\u00edkov v\u017edy odpor\u00fa\u010dam rebierka, preto\u017ee ak obe strany pe\u010diete rovnako dlho, je to tak akur\u00e1t, trochu si odd\u00fdchnete a je to hotov\u00e9. A v r\u00e1mci toho plat\u00ed, \u017ee \u010d\u00edm v\u00e4\u010d\u0161\u00ed kus m\u00e4sa za\u010dnete, t\u00fdm viac \u010dasu budete ma\u0165 na pr\u00edpravu a precvi\u010dovanie.
Na \u010fal\u0161om stupni, ke\u010f pripravujete napr\u00edklad svie\u010dkovicu, m\u00e1 na vrchu mal\u00fa vrstvu tuku, tak\u017ee ju mus\u00edte pripravi\u0165 trochu ako, aby som v\u00e1m dal pr\u00edklad, ako ka\u010dacie prsia. Tukov\u00e1 vrstva je mierne vy\u0161kvaren\u00e1, pekne zlatohned\u00e1, chrumkav\u00e1 a obe strany sa pripravuj\u00fa na vy\u0161kvarenom tuku, rovnomerne a rovnako dlho.<\/p>\n\n\n\n

Steak s kos\u0165ou sa pripravuje \u00faplne inak, ale aj steak T-bone a tomahawk sa pripravuj\u00fa inak. Stoj\u00ed za to sa t\u00fdm ve\u013emi v\u00e1\u017ene zaobera\u0165, preto\u017ee existuje to\u013eko r\u00f4znych kusov m\u00e4sa, to\u013eko techn\u00edk a to\u013eko rie\u0161en\u00ed. Jedno je ist\u00e9, nikto by nemal za\u010da\u0165 vari\u0165 seri\u00f3zny kus m\u00e4sa, k\u00fdm ho d\u00f4kladne nepriprav\u00ed. Namiesto toho by ste mali po\u017eiada\u0165 \u0161pecialista<\/a>, ktor\u00e1 nie je panna a pre\u0161la mnoh\u00fdmi, mnoh\u00fdmi v\u00e1\u017enymi pe\u010den\u00edm. Plat\u00ed pravidlo, \u017ee \u010d\u00edm \u013eah\u0161\u00ed a ten\u0161\u00ed je kus m\u00e4sa, t\u00fdm \u013eah\u0161ie sa pri pe\u010den\u00ed zni\u010d\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

- M\u00f4\u017eete uvies\u0165 \u010fal\u0161ie pr\u00edklady pre za\u010diato\u010dn\u00edkov, ktor\u00ed chc\u00fa takto pracova\u0165 s m\u00e4som?<\/h3>\n\n\n\n

- Na za\u010diatok varenia s\u00fa tu prv\u00e9 kusy (svie\u010dkov\u00e1, panenka, rebierka), ktor\u00e9 odpor\u00fa\u010dam na dom\u00e1ce pou\u017eitie, ale \u010falej nepokra\u010dujte. Druh\u00e9 rezy (flat steak, flat iron, chuck roll, denver steak) to nie s\u00fa a\u017e tak\u00e9 prim\u00e1rne rezy, ale mus\u00edte im venova\u0165 ve\u013ek\u00fa pozornos\u0165. Napr\u00edklad flat iron je tak\u00fd kus m\u00e4sa, ktor\u00fd ak po\u0161lete nad medium, tak sa sp\u00e1li. To si vy\u017eaduje ur\u010dit\u00fd cvik. Tak\u017ee aj profesion\u00e1li maj\u00fa strach, ak pokazia 30-50kilov\u00fd kus m\u00e4sa! St\u00e1le tvrd\u00edm, \u017ee si mus\u00edte urobi\u0165 prieskum. \u010co by som odporu\u010dil ka\u017ed\u00e9mu, ale ve\u013emi na za\u010diatku, ke\u010f nem\u00e1te \u017eiadne sk\u00fasenosti, je pou\u017e\u00edva\u0165 teplomer v jadre, preto\u017ee ten nikdy neklame! \u010co je d\u00f4le\u017eit\u00e9 pravidlo, je mera\u0165 teplotu jadra v\u017edy po odpo\u010dinku. Vid\u00edm to ako probl\u00e9m v mnoh\u00fdch re\u0161taur\u00e1ci\u00e1ch a mo\u017eno to prispieva k tomu, \u017ee nepred\u00e1vaj\u00fa \u0161pi\u010dkov\u00e9 m\u00e4so ako \u0161pi\u010dkov\u00e9.#<\/p>\n\n\n\n

Autor: Mgr: Tam\u00e1s Budafoki<\/a><\/p>\n\n\n\n

Foto: Pixabay, Zvon\u010deky Boutique<\/strong> <\/a><\/p>\n\n\n\n

\n
\u0160\u00e9fkuch\u00e1r, ktor\u00fd vo svojej kari\u00e9re dosiahol v\u0161etko - rozhovor s Lajosom B\u00edr\u00f3om<\/a><\/blockquote>