Rozprávanie o tom, čo je v sieti a mimo nej. Tajomstvo pečenia!
Na grile v záhrade s horúcim ohňom sa pripravujú skvelé jedlá. Či už ide o polotovary alebo čerstvo upečené suroviny, ak chcete pripraviť kvalitné jedlo, potrebujete prísadu.
„Grilovanie je spôsob života, ktorý je okorenený chutným jedlom.”
- Mnohí ľudia z odvetvia vás poznajú, ale ako by ste definovali, kto ste?
- Sme Akadémia grilovania. Bence Nagy, používame pitmaster, čo v podstate znamená, že zvládne nízku a všeobecne rovnomernú teplotu pri dlhšom varení. Či už ide o pitbox, ofsetovú udiareň alebo dokonca jamu na pečenie. A ja sám by som varoval Daniel Zákány profesionalizmus, povedzme, že pridávam profesionalitu.
- Dá sa povedať, že ste zástupcom grilovacej časti gastronómie v regióne Debrecín?
- V podstate to nechcem príliš presadzovať, pretože to robia aj iní ľudia. V podstate to reprezentujeme, učíme to na rôznych seminároch a robíme aj catering. Ukazujeme ľuďom, čo sa dá na grile urobiť s konkrétnou ingredienciou, a je to takmer kúzlo pred ich očami.
- Pre vonkajšieho pozorovateľa je to v podstate také jednoduché. Je tu mriežka, je tu mäso, zapálíte oheň a uvaríte ho. Ako je možné, že je v tom niečo viac, než sa na prvý pohľad zdá?
- Dávame si veľký pozor, aby si ľudia uvedomili, že ide o niečo viac. Snažíme sa vzdialiť od stereotypov o vyprážanej tarhoji a guláši. Uberáme sa aj iným smerom. Napríklad prílohy a vedľajšie suroviny - ktoré iní pripravujú v kuchyni - prezentujeme na grile. Ak napríklad robíme vanilkový krém, povedzme na makové kocky, s pravou vanilkou a vajíčkom, ten sa tiež robí na grile, krásne sa tam šľahá metličkou. Myslite na gril a grilovanie ako na technológiu. Musíte ho používať. Jednoduchšie povedané, je to rúra. Nemyslím si, že ju treba tak mystifikovať, ako to mnohí v tomto odvetví robia. Samozrejme, že by ste sa to mali a môžete naučiť, veď práve preto sme Grill Academy! Ako to kto robí, je iná vec, ale jedno je isté, nemali by sme sa navzájom buzerovať, pretože názory sa líšia. Tu na východe pečieme, pracujeme, učíme a sme samozrejme oddaní, pretože jednoducho milujeme to, čo robíme.
- Takže nakoniec môžete na grile pripraviť všetko?
-Prirodzene. Môžete pripraviť nielen mäsovú zložku hlavného chodu, ale takmer všetko. V tomto prípade sa vrátime trochu späť k nomádstvu. Dokonca nepoužívame ani elektrinu okrem malého ohrevu vody. Spomeňte si, keď sme pri táboráku navliekali slaninu na špajdľu, ak to niekto má, ako inak to chutilo. Veľmi dôležitou súčasťou je aj pocit spolupatričnosti, mám na mysli ľudí zhromaždených okolo ohňa, zážitok z varenia. Dáva vám to atmosféru, vďaka ktorej aj jedlo chutí oveľa lepšie. A ak sa vrátime ešte ďalej v čase, vidíme, že posedenie pri ohni pred jedlom alebo po ňom bolo komunitnou činnosťou. Rodiny sa stretávali, aby sa porozprávali o svojom každodennom živote, a v súčasnosti sa pri ohni stretávajú priatelia.
-Niektorí ľudia si myslia, že grilovanie je sezónne. Je to pravda, alebo sa dá grilovať kedykoľvek?
- Podľa môjho názoru to vôbec nie je sezónne. Pozrite sa napríklad na časy, keď neexistovali chladničky. Ale ošípané sa zabíjali v zime. Je zrejmé, že keď sa ochladí, musíte sa obliecť. Našťastie, alebo nie našťastie, tu nám počasie umožňuje organizovať aktivity aj v decembri. Urobme si dokonca vianočný jarmok! Okrem vareného vína si určite mnohí z vás spomenú na pečenie mäsa na grile. Ak by som mal uviesť konkrétny časový rámec, myslím, že by som povedal marec až december, čo je dobrá 10-mesačná sezóna na grilovanie. V Grill Academy máme skúsenosti so seminármi, že ideálna je jar a leto je na podujatia, svadby, záhradné párty, takže catering môže fungovať.
- Aké sú kroky pri začatí grilovania od nuly?
- Každému, kto chce začať grilovať, zvyčajne hovoríme, aby začal s klobásami a párkami. Aj keď to pokazíte, nič sa nestane. Potom sa prejde na kurčatá. Mäso vložte do päťpercentného slaného roztoku a na druhý deň ho môžete hodiť na gril. Neodporúčajú sa žiadne ďalšie prísady, stačí soľ a korenie. Čím jednoduchšie, tým lepšie. A potom príde na rad maďarská ryba. Keď si ich nacvičíte a nespálite ich, môžete prejsť na ťažšie druhy mäsa. Aj tam začneme s podnosom. Varenie, tak ako všetko ostatné, sa treba naučiť a treba ísť až na doraz, aby ste mohli pracovať s robustnými surovinami, ktoré si vyžadujú serióznu pozornosť. Kvalitné steaky, napríklad steak Angus je vysoká škola. Na jednej strane sa ho neoplatí kaziť kvôli cene, ale na druhej strane je to nesmierne skvelé mäso, z ktorého sa pripravuje vynikajúce jedlo. Čo stojí za vyskúšanie a môže byť veľkým pomocníkom pre začínajúcich grilovačov, sú výrobky souvid, ktoré sú MATUSZ-VAD sa tiež predáva. Sú takmer úplne pripravené a uľahčujú prácu. V mnohých prípadoch toto riešenie využívajú nielen amatéri, ale aj profesionáli. Znalosť ingrediencií je súčasťou vedy o pečení.
- Spomínali ste, že takmer všetko pripravujem na grile. Aj na záhradných párty je veľmi moderné grilovať zeleninu. Čo všetko môžete hodiť na gril?
- Za seba môžem povedať, že takmer všetko. Všetky ingrediencie sú dobré s trochou otvoreného ohňa a trochou dymu. Pri varení pod holým nebom z nich môžete získať úplne inú chuť. Pri zelenine si treba dávať pozor na sezónnosť. Vždy si vyberajte čerstvé, sezónne suroviny a to je v podstate všetko.
- Ak by ste mali jednou vetou zhrnúť, čo pre vás znamená grilovanie, čo by ste povedali?
- Je ťažké to zhrnúť do jednej vety. Grilovanie alebo pečenie je skutočne technológia a umenie grilovania sa skladá z odborných znalostí, praxe a odhodlania. Ale ak mám odpovedať jedným slovom, grilovanie je spôsob života okorenený chutným jedlom.
Tamás Budafoki / Airchef
Foto: Grill academy
