Menu

Szarvasgerinc filé cékla és sütőtök textúrákkal, pirított gesztenyével, áfonyás glace-szel

Hozzávalók:
  • 0,64 kg szarvas gerinc
  • 0,4 kg sütőtök
  • 0,12 kg sárgacékla
  • 0,12 kg cékla
  • 0,04 kg tisztított szemes gesztenye
  • 0,06 kg áfonya dzsem
  • 0,12 l házi készítésű glace 0,12 L
  • coriander olaj
  • étolaj
  • vaj
  • cukor
  • lime
  • méz
  • friss kakukk fű
Elkészítés:

Hámozzuk meg a sütőtököt, de a héját ne dobjuk el, használjuk fel a következőképpen: készítsünk 10 %-os cukorszirupot, amiben előfőzzük a sütőtök héját, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük és 180°C fokos olajban elősütjük. A sütőtököt fél centis szeletekre vágjuk, kiszúrjuk kör alakúra, a leeső darabokat pedig megsütjük, majd termomixerben vajjal és sóval pürésítjük. A kör formák mindkét oldalát píritsuk meg serpenyőben vaj és méz hozzáadásával. A félbevágott gesztenyét is forró serpenyőben ropogósra pirítsuk. A céklákat hámozzuk meg, vágjuk cikkekre, majd vákuumzacskóban szuvidáljuk olíva olajjal, sóval, friss kakukkfűvel 90 °C fokon 80 percig. Ezután a glace mártásban keverjük el az áfonya dzsemet, a friss coriandert termomixerben összedolgozzuk megint csak olíva olajjal. A szarvas gerincet kérgezzük forró serpenyőben, vajjal, friss kakukkfűvel, majd tegyük félre pihenni. Tálalás előtt a kívánt fokozatra süssük.