Hozzávalók (4 személyre):
- 80 dkg szarvascomb tisztítva
- 10 dkg sárgarépa
- 10 dkg zeller
- 10 dkg vöröshagyma
- 5 dkg fokhagyma
- babérlevél
- kakukkfű
- rozmaring
- borókabogyó
- fekete egész bors
- só
- őrölt szerecsendió
- őrölt kömény
- szójaszósz
- worchester szósz
- virágméz
- vörös főzőbor kékfrankos
- olívaolaj
- étkezési keményítő
- áfonyalekvár
Elkészítés:
A letisztított szarvascombot lehetőleg egyenlő nagyságú darabokra vágjuk.
A fent említett zöldségeket tisztítás után egyenlő darabokra vágjuk és a fűszerekkel ízlés szerint olajjal vörös borral a szarvascombra öntjük és egy éjszakát ebben a zöldséges pácban pácoljuk a combdarabokat.
Másnap a zöldséges páccal együtt a 145 fokon gőzös sütőben addig sütöm míg a maghőmérséklete el nem éri a 90 fokot csak ilyen magas maghővel érhető el hogy vaj puha legyen.
Tálalásig nedves konyharuhával vagy fóliával fedem le a húst mert különben kiszárad és élvezhetetlenné válik. A visszamaradt zöldséges alapot egy lábasban kiforralom, botmixer segítségével átturmixolom, áfonyalekvárral kevés vörös borral és sóval után ízesítem és egy kis keményítővel beállítom a mártás megfelelő sűrűségét.
Mindeközben a már megkelt és kiformázott knédlit 20 perc alatt készre gőzölöm.
Jó étvágyat kívánunk!
Bokor Péter Albapark konyhafonök
