Menu

Ünnepi sertésszűz póréhagyma hamuban és marinált hagymával

Hozzávalók:
Elkészítés:

Hártyázzuk le a sertésszüzet, majd 24 órára tegyük sóoldatba (1 liter vízben 5 dkg só feloldva). Amint ezt elvégeztük, a lilahagymát is marináljuk, a következő módon: hagymát négybe vágva, majd leveleire szedve 24 órára ecetes-cukros vízben állni hagyjuk. A 24 óra után a sertésszüzet szuvid technológia segítségével készítjük el, 68 °C fokon 150 percig szuvidáljuk. Amíg a sertés szűzpecsenye készül a karottát megfőzzük, turmixgépben bársonyossá aprítjuk, sóval ízesítjük. A bébi répát, cukorborsót és a kelbimbót ressre pároljuk, tálalás előtt még vajon kevés só hozzáadásával megpirítjuk. A póréhagyma hamu elkészítése időigényes folyamat, 160 °C fokon 4 órán át kell sütnünk, aminek a végeztével ezt is turmixoljuk, majd kis szemű szitán átszitáljuk. Megéri a fáradságot, ezt még napokig felhasználhatjuk ételeinkhez, amiknek különleges ízt kölcsönöz! Tálalás előtt a sertés szűzpecsenyét regeneráljuk, hirtelen megpirítjuk és az elkészített poréhagyma hamuba forgajtuk.

Kovacsics István séf tippje:
„Semmi extra fűszert nem használok, hanem hagyom, hogy a friss tavaszi zöldségeknek az íze domináljon. Illetve tálaláshoz ruccolát és rambó retek csírát használok. Tálalás után én még egy kis jusszal meglocsolom.”