Sajnos mostanság nem a gasztronómia kapcsán vetődnek fel ukrán vonatkozások. Nálam mégis. Jelenleg három ukrán szakáccsal dolgozom együtt. Misa a csehországi knédliktől, Igor a londoni porból készült mártások és szuvidolt sztékek mellől, míg Tomi egyenesen egy kárpátaljai magyar étteremből érkezett hozzánk. Fiatal koruk ellenére világlátott emberek, már megfordultak francia, portugál, cseh és olasz konyhákban is. Én mégis az ukrán gasztronómiára voltam kíváncsi. Ebben a cikkben az általuk elmondottak alapján próbálok általános képet adni arról, hogy az ukrán gasztronómia messze túlmutat a kijevi jércemellen.
Kezdjük az ukrán gasztronómia alapjainál
Először is arra voltam kíváncsi, hogy Ukrajnában a házi koszt és az éttermi választék mennyire válik szét. Misa átéléssel kezdett bele, mutogatta telefonos képeit, melyek igazolták, hogy természetesen Ukrajnába is megérkeztek a nemzetközi trendek. Semmivel nincs lemaradva a többi országtól, és örvendetesen integrálódnak a hagyományos ételeket kínáló vendéglátásba is a legújabb technológiák.
Az alapanyagok jobb minőségűek, és nem csak a top éttermek főznek helyi, termelői termékekkel. A húsok minősége kimondottan jó, zöldségekből viszont közel sincs olyan választék. A tradicionális ukrán gasztronómiában a káposzta, burgonya, cékla és kukorica az uralkodó. Az étolajbőségnek köszönhetően a sülteket, a panírozott ételeket külön-külön sütik ki, még a nagyobb éttermek konyháiban is. Ott nem látsz fáradt, kiégett, fekete olajos sütést.
Ha előétel, saláta, leves…
A srácokból dőlt a szó, belekaptak mindenféle sztoriba, ezért arra kértem őket, azt kérdeztem tőlük, hogy ha most beülnének egy ukrán étterembe, mi lenne az első, amit rendelnének?
A szláv országokban általános, hogy a salátát előre kihozzák. Ukrajnában ez nem annyira jellemző. Az étkezés levessel kezdődik, a legelterjedtebb és legnépszerűbb tradicionális levesük a borscs, ami nem más, mint céklaleves. Ebben a friss cékla dominál, nincs túlfűszerezve. Inkább szárított és őrölt fűszereket használnak és viszonylag kevés félét. Az okroska egy hideg, ecetes, uborkás, joghurtos, kapros leves, amit krumplival és tojással szolgálnak fel. Milyen érdekes, hogy nálunk nem honosodtak meg a hideg és savanyított levesek, pedig lehet, hogy jobban ellátná üdítő funkcióját mondjuk egy Tisza-tavi kajakozás után a kánikulában. Ha valaki salátát kér, nagy valószínűséggel hajszálvékonyra reszelt fehér káposztát kap, amit magának ízesíthet a vendég az asztali patikával.
Főételek, köretek
Akárcsak nálunk, itt is a vörös húsok és a csirke dominál, többnyire a sülteket fogyasztják, amik megelőzik a bundázott húsokat. Igor vág közbe, és bizonygatja, hogy a gyenge fűszerezések ellenére is zamatosak az ételeik a jó alapanyagnak köszönhetően. Az ételek közel sem olyan zsírosak, viszont a köretek tápanyagértéke gyér, és sajnos eléggé egysíkú. A krumpli mindent visz, a mártások pedig gyengén vannak jelen az ukrán gasztronómiában. Tradicionális húsétel a kijevi töltött fasírt, amit igazából nem értettem meg, hogy milyen, de az biztos, hogy nem valami húskenyér, vagy Stefánia-szelet főtt tojással a közepén. A kremlzéké szintén nagyon közkedvelt. Ez egy igen tartalmas tócsni, amit magában is fogyasztanak. Hogy miben különbözik a mi tócsninktól? Semmiben, ugyanis lengyel közvetítéssel ért el hozzánk ez az egyszerű és laktató krumplis étel.
Szintén népszerű a vareniki, aminek a lengyel megfelelője a pirog. Ez krumplival, káposztával, esetleg hússal vagy túróval töltött főtt tészta. Leginkább a raviolihoz lehetne hasonlítani, amit vagy sütőbe tesznek, vagy szalonnapörcökkel forgatnak át serpenyőben némi zsiradékon, majd tejföllel tálalják. Tomi halkan intett, hogy a szalonna és az ukrán szavak együttes használatától óvakodjak, mert van valami gonosz beszólás az oroszok részéről, ami számukra eléggé sértő.
Levezető ételek, desszert (helyett)
Az étkezést ritkábban zárják desszerttel, mint mi magyarok – „az a gyerekeknek való”. Viszont egy kárpátaljai cukrásznak köszönhetően az Ungvár torta elég híres lett szerte Ukrajnában, ami egy liszt nélkül készült mogyorós torta. Záróételként talán a sok húst tartalmazó kocsonya a legnépszerűbb választás. Ukrajnában egész évben fogyasztják a toka- és pofahúsos, alsó csülkös, erős húslevesből készült kocsonyát, amit velünk ellentétben nem szórnak meg paprikával, viszont jóval húsosabb és tartalmasabb a mi szilveszteri ételünknél. Némely témánál voltak nézetkülönbségek a srácok közt, de abban egyetértettek, hogy az „igazi” befejezése az étkezésnek a brandy, elindítója és kísérője pedig a vodka.#
