Menu

Wagyu marhaszegy

Hozzávalók:
Elkészítés:

A húst egy napig 50%-os demerara cukor és 50%-os só keverékében érleljük, majd jeges vízben áztassuk. A lecsepegtett szegyet süssök körbe és zöldség ágyon 90 °C fokon 61 °C fokos belső maghőn brézingeljük. Ha kész vagyunk, hűtsük vissza és a zöldségággyal együtt 65 fokon szuvidoljuk puhára (kb 48 óra). Tálaláskor adagonként visszamelegítjük szuvid kádban, majd körbesütjük, fűszerezzük (maldon só, bors, jó minőségű olíva olaj).

Vadasmártás:
Dijoni magos mustárt hőkezeljük, majd a vákuumzacskóban párolt zöldségeket és a pecsenyelevet forraljuk össze. Öntsük fel jussal, kis lángon beleinfuziónáljuk az ízeket, átszűrjük. Creme freschsel sűrítsük. A magyar ízlésnek megfelelően állítsuk be az ízharmóniát és egyben igazítsuk hozzá a külön készült homoktövises répapüréhez.

Homoktövises répapüré:
Répát szeljük fel karikákra, majd ízesítsük sóval-cukorral, ezt követően szuvid kádban 90 °C fokon, vákuumzacskóban pároljuk puhára. Pépesítsük termomixben, az ízesítéshez creme freschelt éshomoktövis juice-t használjunk.

Köret (zsemlegombóc):
Kovászolt kenyeret kockára vágjuk, kiszárítjuk, majd vajjal átlocsolva, tejben kicsit ázni hagyjuk. Pirított füstölt kockaszalonnát, dinsztelt hagymát, sok juliennre vágott petrezselyem zöldet, tojást, sót, frissen őrölt fekete borsot teszünk hozzá, végül henger alakúra formázva fóliában gőzöljük. Tálalás előtt még a szegyet korongonként süssük körbe.