Levesnek, pörköltnek, paprikásnak és töltelékként is mennyei fogás a borjúhús. Ma már ritkaság, pedig a magyar közönség alig várja, hogy egy étlapon megjelenjenek ezek a fogások.
A fiatal szarvasmarha egészen addig borjú, amíg a szoptatása tart. A prémium borjú maximum három hónapos korban levágott állat, ami addig csak anyatejen nevelkedett. Nem véletlenül ritka és luxus alapanyag, hiszen egy kifejlett szarvasmarha sokkal nagyobb hozam a gazdának, ezért ritkán adják el kicsiként, ráadásul egészben, nem részenként. Szép és zsenge hús, de ma már kevés megbízható beszerzőhelye van.
Milyen a tökéletes borjúhús?
Világos színű, tej illatú, magas víztartalmú, rugalmas és sovány. A borjúhúsnak selymes, könnyed, de mégis karakteres ízvilága van, amit jól bele lehet illeszteni a megszokott alapanyagaink és eljárásaink közé. Egészséges és tápláló, ami azt jelenti, hogy kivételesen magas fehérjetartalma kielégíti a napi fehérjeszükségletünket. Alacsony kalóriatartalma és magas víztartalma miatt pedig könnyen emészthető.
Korábban, a 15. században a tejtermelésen és igázáson kívül gyakran főztek belőle, persze főként a polgári családoknál, ritkán pedig a paraszti konyhában. Végül Németország, Felső-Olaszország és Ausztria lett a vezető marha- és borjúhús-felhasználó terület. A népszerűsége azonban nem veszett el, ha csak a borjú bécsire gondolunk, vagy a borjúpaprikásra. A magyar közönség szinte vadássza azokat a helyeket, ahol ezeket az ételeket magas minőségben kóstolhatja.
Amit eddig nem sejtettél
Előfordul, hogy a régi szakácskönyvek szinte megbotránkoztatnak a gazdag receptjeikkel, és azok könnyed leírásával, ahogy most is. A borjúról már több száz évvel ezelőtt úgy írnak, mint ma a csirkemellről. Nem is csoda, hiszen a húsa könnyű, zamatos, és korábban sokkal könnyebb volt a beszerzése is. A fejétől a farkáig fel is használtak belőle mindent. Azt állítják, borjúfejet vásárolni a legkiadósabb fogások egyike. Négyféleképpen lehet felhasználni, és a legnagyobb értékeket tartalmazza: az agyvelejét és a nyelvét. A szakmabélieknek nem is kell magyaráznom, micsoda kincsek ezek a színhús mellett. A fejet jégen tárolták, és többnyire négyfelé vágták. Abálták, párolták, pácolták és sütötték is, hogy minden porcikája, csont melletti húsrésze omlós és ízes legyen. Aki igazán megadta a módját, az először a levesben főzte meg, majd a rántott borjúláb mellé tálalta fel.
A borjúhús részei és receptjei
Az alapanyagok és a hozzáillő recept kiválasztása adja a garantált sikert. Meg kell ismernünk minden egyes rész tulajdonságát, keménységét, ezután annak technológiáját. Nézzük, mi mire való!
A borjúszegy- és lapocka süthető egészben, fűszerezve, pácolva, zöldségekkel, majd mártással a tálalásnál. A bátrabbak ezeket a részeket felszúrhatják és meg is tölthetik. Rántani tökéletes a borjúpofa, a fejhús, a karaj, a szűzpecsenye, valamint a nagy kedvenc, a borjúláb. Frissen és hirtelen sültnek jöhet a fartő, a frikandó, a comb, a felsál és a dió. Ragunak, hasénak, darálva, és a jobbnál jobb levesekhez pedig a borjú apróhús combból és nyakból tökéletes választás.
Tudtad? A régi konyha a borjúhús mellé ezeket a fűszereket használta: tárkony, ecet, bor, sáfrány, bors, gyömbér, fokhagyma és az erdei gombák. Minden alkalommal nagy sikert arattak az így készült ételek.#
