Als Suppe, Eintopf, Paprika und Füllung ist Kalbfleisch ein himmlisches Gericht. Heutzutage ist es eine Seltenheit, aber die ungarische Öffentlichkeit ist begierig darauf, diese Gerichte auf einer Speisekarte zu sehen.
Ein Jungrind kalbte so lange, wie es säugte. Ein Premium-Kalb ist ein Tier, das im Alter von höchstens drei Monaten geschlachtet und mit der Milch seiner Mutter aufgezogen wird. Es ist nicht ohne Grund eine seltene und luxuriöse Ware, denn ein ausgewachsenes Kalb ist für den Landwirt ein viel höherer Ertrag und wird daher selten als Baby verkauft, und zwar nicht als Teilstück, sondern als Ganzes. Schönes und zartes Fleisch, aber heutzutage ist es schwer, ein zuverlässiges Kalb zu finden. wo zu kaufen van.
Was ist das perfekte Kalbfleisch?
Es ist von heller Farbe, hat einen milchigen Geruch, einen hohen Wassergehalt, ist elastisch und mager. Das Kalbfleisch hat einen seidigen, leichten und doch ausgeprägten Geschmack, der gut zu unseren üblichen Zutaten und Verfahren passt. Es ist gesund und nahrhaft, d. h. sein außergewöhnlich hoher Eiweißgehalt deckt unseren täglichen Eiweißbedarf. Sein niedriger Kalorien- und hoher Wassergehalt macht es leicht verdaulich.
Zu Beginn des 15. Jahrhunderts wurde es neben der Milcherzeugung und dem Melken häufig auch zum Kochen verwendet, vor allem in bürgerlichen Familien und selten in der bäuerlichen Küche. Mit der Zeit wurden Deutschland, Oberitalien und Österreich zu den führenden Verbrauchsgebieten für Rindfleisch. Aber seine Beliebtheit hat nicht nachgelassen, man denke nur an die Kalbfleisch-Béchamel oder den Kalbfleisch-Paprikasch. Die ungarische Öffentlichkeit ist geradezu auf der Jagd nach Orten, an denen sie diese Gerichte in hoher Qualität genießen kann.
Was Sie nicht vermutet haben
Manchmal sind alte Kochbücher mit ihren reichhaltigen Rezepten und leicht verständlichen Beschreibungen geradezu verblüffend, wie auch heute. Über Kälber wurde vor Hunderten von Jahren so viel geschrieben wie heute über Hühnerbrüste. Kein Wunder, denn ihr Fleisch ist leicht und saftig, und es war früher viel leichter zu bekommen. Vom Kopf bis zum Schwanz wurde alles verwendet. Es heißt, dass der Kauf von Kalbsköpfen eine der teuersten Mahlzeiten ist. Es gibt vier Arten, ihn zu verwenden, und er enthält die größten Werte: das Hirn und die Zunge. Den Fachleuten brauche ich nicht zu erklären, was für ein Schatz das ist, zusammen mit dem Farbfleisch. Der Kopf wurde auf Eis gelagert und meist in Viertel geschnitten. Außerdem wurden sie gesalzen, gedünstet, mariniert und gebacken, so dass jedes Stückchen Fleisch, ohne Knochen, knusprig und schmackhaft war. Für diejenigen, die es wirklich konnten, wurde das Fleisch zuerst in der Suppe gekocht und dann mit der Kalbskeule serviert.
Kalbfleischteile und Rezepte
Die Wahl der richtigen Zutaten und der richtigen Rezeptur ist der Schlüssel zu einem garantierten Erfolg. Wir müssen die Eigenschaften und die Härte der einzelnen Teile kennen, dann die Technologie. Mal sehen, was für was funktioniert!
Kalbsbrust und -schulter können im Ganzen gebraten, gewürzt, mariniert, mit Gemüse und anschließend mit Sauce serviert werden. Wer mutiger ist, kann diese Teile auch in Scheiben schneiden und füllen. Kalbsbäckchen, -kopf, -lende, -filet und der große Favorit, die Kalbshaxe, eignen sich hervorragend zum Anbraten. Für frisches und schnelles Braten können Sie Schwänze, Frikandellen, Schenkel, Hüfte und Nüsse verwenden. Für Ragouts, Bauchfleisch, Hackfleisch und für die besseren Suppen Kalbshackfleisch vom Oberschenkel bis zum Hals ist die perfekte Wahl.
Wussten Sie das? In der alten Küche wurden diese Gewürze zu Kalbfleisch gereicht: Estragon, Essig, Wein, Safran, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch und Waldpilze. Diese Gerichte waren immer ein großer Erfolg.#
