Már az elején szögezzük le, a túlfüstölés nem ugyanaz, mint az égetés. A hús ebben az állapotában még menthető lehet, bár felmerülhet benned a kérdés, hogy nem lenne-e jobb kidobni az egészet. Pontos pitmaster képességekkel és a borda sütésére vonatkozó tippjeink segítségével elkerülheted ezt a dilemmát, sőt, meg is előzheted a problémát – ha figyelsz a füstjelzésekre!
Amikor túlfüstölöd a marhát, kreozot képződik a felületén. A kreozot egy sötét, olajos réteg, amely a füstből származik, és kellemetlen ízt adhat a húsnak, ha túlzásba visszük a füstölést. Mivel azonban a kreozot fekete, mint a kéreg, előfordulhat, hogy nem tudod megkülönböztetni a kettőt. Azonban az átható és keserű íze alapján felismerheted. Szerencsére ezeket a fekete darabokat levághatod a bordákról, de ez kevés lehet ahhoz, hogy megmentsd a hús ízét.
Másrészt a túlfüstölés akkor is bekövetkezhet, ha nem képződik kreozot. Ettől szárazzá és keménnyé válik, és hiányozni fog az a kívánt szaftosság, amit csak a tökéletesen füstölt bordára jellemző. De ne aggódj ezeket még mindig felhasználhatod például egy ízletes taco töltelékeként.
Erre figyelj a mindig tökéletes marhaborda érdekében
Ha még soha nem figyeltél a füst színeinek különbözőségére, akkor most itt az ideje elkezdeni, ugyanis ebből megállapíthatod, hogy jó úton jársz-e? A fehér jelzi a halott, piszkos füstöt. Ez egy hamuval teli felhő, amely savanyú ízt kölcsönöz a húsnak, ha ezt látod, valószínűleg túl alacsony hőmérsékleten ég a tüzed.
A fehér vagy piszkos füst elkerülése érdekében megfelelően szabályozd a hőmérsékletet, és tartsd azt 110 és 130 °C fok között. Nyisd ki a kipufogó nyílásokat, hogy a tüzed lélegezni tudjon, és közvetlenül befolyásold a füstölődet a láng hőmérsékletének növelésével. Amint észreveszed a vékony, kék füst képződését, már jó úton haladsz a tökéletesen füstölt bordák elérésé felé. Egy másik megelőző intézkedés a megfelelő fafajta használata, mint például a tölgy és a bükk, amelyek ideálisak, mivel nem nyomják el a marha ízét egy túlzottan füstös esszenciával.
