fbpx

Már az elején szögezzük le, a túlfüstölés nem ugyanaz, mint az égetés. A hús ebben az állapotában még menthető lehet, bár felmerülhet benned a kérdés, hogy nem lenne-e jobb kidobni az egészet. Pontos pitmaster képességekkel és a borda sütésére vonatkozó tippjeink segítségével elkerülheted ezt a dilemmát, sőt, meg is előzheted a problémát – ha figyelsz a füstjelzésekre! 

Amikor túlfüstölöd a marhát, kreozot képződik a felületén. A kreozot egy sötét, olajos réteg, amely a füstből származik, és kellemetlen ízt adhat a húsnak, ha túlzásba visszük a füstölést. Mivel azonban a kreozot fekete, mint a kéreg, előfordulhat, hogy nem tudod megkülönböztetni a kettőt. Azonban az átható és keserű íze alapján felismerheted. Szerencsére ezeket a fekete darabokat levághatod a bordákról, de ez kevés lehet ahhoz, hogy megmentsd a hús ízét. 

Másrészt a túlfüstölés akkor is bekövetkezhet, ha nem képződik kreozot. Ettől szárazzá és keménnyé válik, és hiányozni fog az a kívánt szaftosság, amit csak a tökéletesen füstölt bordára jellemző. De ne aggódj ezeket még mindig felhasználhatod például egy ízletes taco töltelékeként. 

Kép: www.shutterstock.com

Erre figyelj a mindig tökéletes marhaborda érdekében

Ha még soha nem figyeltél a füst színeinek különbözőségére, akkor most itt az ideje elkezdeni, ugyanis ebből megállapíthatod, hogy jó úton jársz-e? A fehér jelzi a halott, piszkos füstöt. Ez egy hamuval teli felhő, amely savanyú ízt kölcsönöz a húsnak, ha ezt látod, valószínűleg túl alacsony hőmérsékleten ég a tüzed. 

A fehér vagy piszkos füst elkerülése érdekében megfelelően szabályozd a hőmérsékletet, és tartsd azt 110 és 130 °C fok között. Nyisd ki a kipufogó nyílásokat, hogy a tüzed lélegezni tudjon, és közvetlenül befolyásold a füstölődet a láng hőmérsékletének növelésével. Amint észreveszed a vékony, kék füst képződését, már jó úton haladsz a tökéletesen füstölt bordák elérésé felé. Egy másik megelőző intézkedés a megfelelő fafajta használata, mint például a tölgy és a bükk, amelyek ideálisak, mivel nem nyomják el a marha ízét egy túlzottan füstös esszenciával. 

Kép: www.shutterstock.com
Címkék: ,,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE