Hozzávalók:
Kattintson az összetevőre, ha szeretné kipróbálni
- 0,6 kg bárány gerinc
- 0,6 kg bárány fartő
- 0,15 kg véres hurka
- 0,15 kg májas hurka
- 0,15 kg sütő kolbász
- 0,15 kg bajor kolbász
- 0,3 kg pagoda karfiol
- 0,2 kg erdei gombák
- 0,1 kg áfonya
- 0,5 kg kelkáposzta
- 0,6 kg édes burgonya
- 0,1 kg savanyított cékla
- 0,1 l fehér balzsam ecet
- 0,1 kg só
- 0,02 kg cukor
- 0,4 l olívaolaj
- 0,01 kg kapor
- 0,01 kg őrölt fekete bors
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a bárány gerincet és fartőt az inaktól és a faggyútól, sózzuk, borsozzuk, majd helyezzük vákuumzacskóba és légtelenítsük. Ezután 58 °C fokos sous vide-ban főzzük fél órát. A véres hurkát, májas hurkát, sütő kolbászt és bajor kolbászt süssük meg 180 °C fokon 40 perc alatt, majd még melegen távolítsuk el a belet róla. Külön-külön préseljük őket fél centiméter vastagságúra. Miután megdermedtek rétegezzük őket és két levél blansírozott kelkáposzta közé helyezve préseljük újra. A pagoda karfiolt pácoljuk vákuumban só, cukor, olíva olaj és fehérbalzsam hozzáadásával . Az édesburgonyát mossuk meg, tisztítsuk és vágjuk batonokra. Ezután 80 °C fokos pecsenye libazsírban konfitáljuk. Céklát krémesre turmixszoljuk olíva olajjal és xantánnal, majd habszifonba töltjük. Erdei gombákat megmossuk, szárazra töröljük, olíva olajon megpirítjuk, sózzuk és kakukkfűvel ízesítjük.
