Zutaten:
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- 0,6 kg Lammrückgrat
- 0,6 kg Schafhirte
- 0,15 kg blutige Hurka
- 0,15 kg Leberschlingen
- 0,15 kg Backwurst
- 0,15 kg Bayerische Wurst
- 0,3 kg Pagodenblumenkohl
- 0,2 kg Waldpilze
- 0,1 kg Blaubeeren
- 0,5 kg Grünkohl
- 0,6 kg Süßkartoffeln
- 0,1 kg eingelegte Rote Bete
- 0,1 l weißer Balsamico-Essig
- 0,1 kg Salz
- 0,02 kg Zucker
- 0,4 l Olivenöl
- 0,01 kg Kapor
- 0,01 kg gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung:
Lammrücken und -keule von Sehnen und Fett befreien, salzen und pfeffern, dann in einen Vakuumbeutel geben und entlüften. Dann bei 58 °C eine halbe Stunde lang sous vide garen. Die Blut-, Leber-, Brat- und Weißwürste bei 180 °C 40 Minuten braten und noch warm aus den Därmen nehmen. Separat auf einen halben Zentimeter Dicke auspressen. Sobald sie fest geworden sind, schichten Sie sie zwischen zwei Blätter blanchierten Grünkohls und drücken sie erneut. Den Blumenkohl im Vakuum mit Salz, Zucker, Olivenöl und weißem Balsamico-Essig marinieren. Die Süßkartoffeln waschen, putzen und in Stängel schneiden. Dann in 80 °C heißem Gänseschmalz konfieren. Die Rote Bete mit Olivenöl und Xanthan cremig pürieren, dann in eine Baisermasse füllen. Die Waldpilze waschen und trocknen, in Olivenöl anbraten, mit Salz und Thymian würzen.
