Az iberico a sertések között a legkiemelkedőbb húsminőségű jószág, amelynek tenyésztése, tartása, táplálása és vágása is különleges kritériumoknak tesz eleget. Igazi híresség a gasztronómiában, a belőle készített a szárazon érlelt Jamon Iberico de Bellato sonka, mely hasonlóan a Serrano sonkához, a spanyolok büszkesége.
E két sonka között a különbség, hogy az egyiket hagyományos, fehér sertésből készítik, míg a másik alapanyaga a Spanyolország déli részein őshonos, fekete sertés, amelyet a hízlalás utolsó fázisában kizárólag makkal etetnek. Óvári Bence a Matusz-Vad Zrt. munkatársa összegyűjtötte számunkra a legérdekesebb információkat erről a legspanyolabb fajtáról, amelyet nem megkóstolni nagy veszteség az ínyenceknek!
Ide kattintva láthatja az iberico húsból a kínálatunkat!
E sertés fajta a Ibériai-félszigeten őshonos, a nevét is innen kapta. A hegyekben, erdős területeken érzi magát a legjobban. Természetes tápláléka a makkal és a diófélék. S amiként minden jószágnál itt is meghatározó karaktert ad a húsnak az állat tápláléka. E zamatok pedig méginkább kiteljesednek, a szárított húsoknál.
Apró, sötét, sokat mozgó fajta
Az iberico színe se hétköznapi: a vörös és szürke közötti színskálán mozog. A mangalicával ellentétben rövid szőrű, de jellemzőek a szőr nélküli egyedek is. Mérete meglepően kicsi, és viszonylag karcsú állatról van szó. Akár sportosnak is nevezhetjük, hiszen nagy a mozgásigénye. Ez is hozzájárul a különleges minőségű, élénkvörös – szinte már a marháéhoz hasonló – húsának a kialakulásához.
Márványos hús, sok vitamin, jófajta zsír
Sokan óckodnak attól, hogy a sertésthúst egészségesnek nevezzék, ám ez a jelző az iberico esetében mégsem túlzás!
Kiemelkedő minőségű a zsírja. Genetikai adottságainak és a táplálkozásának köszönhetően a húsa nagymértékben tartalmaz zsírt, és ez teszi zamatosabbá és ízletesebbé. Érdekes a zsírszövet elhelyezkedése is! Az állat sok mozgásának köszönhetően átszövi az izomszöveteket. Ettől lesz a legkülönlegesebb marhahúshoz hasonló márványozottságú. A magas zsírtartalom ellenére zsírja telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Ezért “négy lábon járó olajfának” is nevezik Spanyolországban. E-vitaminban, vasban, cinkben, magnéziumban gazdag, és a fehérjetartalma is 50%-kal magasabb, mint más sertés fajáé.
Ízélményben is verhetetlen!
Amikor márványos húsát fogyasztjuk, mintha ízbomba omlana szét a szánkban: szaftos, omlós, komplexebb élményt ad, mint a nagy fehér sertések húsa.
Értékes részei a sertéfajtának
Pluma a lapocka felső része, ez a legnemesebb része az állatnak, “madártoll”-nap is neveznek, a nyak és a szűz közötti rész. Méretre egy igen kis darab.
A Presa és Secreto cutok is népszerűek, ezek mind rendkívül puhák. Ezek mind a lapocka részei, de mindegyik egy igen speciális rész. A Presa a lapocka legfelső része, a Secreto pedig a lapocka oldalsó része mely közvetlenül a borda mellett található.
A Solomillo, mely a szűcpecsenyét jelenti, ideális a mangalica szűz helyettesítésére, színben hasonlóak. Ízben viszont a táplálás miatt más jegyeket hoz.
Teszteltük a pofát, az oldalast és hasalját, amelyek kiváló minőséget tanusitottak. Nyugodt szívvel ajánlhatók ezek a részeket is, és az áruk is kedvező. Jó kezekben kimagasló ételek készíthetők belőlük.
Így főzzünk az ibericoból
Ideális esetben a megfelelő íz elérésének érdekében minimális fűszert érdemes használni. A tengeri só és fekete bors használata tökéletesen elég az ízesítéshez.
Javasolhatjuk, hogy a sertést közepes átütését, ami fokozza az ízélményt, mert szaftosabb marad a hús. Haszálhatunk szószokat is, de inkább csak itt is a természetes ízekkel oparáljunk, hogy a sertés pompás ízét ne nyomjuk el.
Zsírossága és a hús textúrája tökéletessé teszi grillezéshez. Mindenhez illik, ha megfelelően van kezelve a hús. Leginkább a mediterrán konyhához kapcsolódó alapanyagokkal párosítva lehet a legtöbbet kihozni a hús minőségéből.
Spanyol fajtához híven kiváló párosítás hozzá a burgonya, de más zöldségekkel is ideális párost alkotnak. Főként grillezett formában.
Marináláshoz a borda, vagy a szűz részt használjuk. Balzsamecettel, juharsziruppal és olívaolajjal csodás pácot készíthetünk, mely kiváló kérget képez majd sütéskor rajta.
Sous vide eljárás a grill után az egyik leghatékonyabb módja az íz megtartásához. Itt is törekedjünk a hús közepesen átsütésére és visszafogott fűszerezésre.
A képen jól látszik a különbség a mangalica és az iberico között. A mangalica zsírja finomabb, kevésbé hatol a húsba, az íze kevésbé komplex.#
