Das Iberico-Schwein ist das hochwertigste Fleisch aller Schweine, und seine Aufzucht, Haltung, Fütterung und Schlachtung entsprechen besonderen Kriterien. Der daraus hergestellte trocken gereifte Jamon Iberico de Bellato ist eine echte gastronomische Berühmtheit und wie der Serrano-Schinken der Stolz der Spanier.
Der Unterschied zwischen diesen beiden Schinken besteht darin, dass der eine von traditionellen weißen Schweinen hergestellt wird, während der andere von schwarzen Schweinen stammt, die in Südspanien heimisch sind und während der Endmast ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden. Bence Óvári ist ein Angestellter der Matusz-Vad Zrt. hat für uns die interessantesten Informationen über diese spanischste aller Sorten zusammengetragen, die für Feinschmecker ein großer Verlust ist, wenn man sie nicht probiert!
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Diese Schweinerasse ist auf der Iberischen Halbinsel beheimatet, daher ihr Name. Es gedeiht am besten in den Bergen und in bewaldeten Gebieten. Seine natürliche Nahrung sind Eicheln und Nüsse. Und wie bei allen Nutztieren ist es die Ernährung des Tieres, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Charakter verleiht. Im getrockneten Fleisch kommen diese Aromen noch besser zur Geltung.
Kleine, dunkle, sehr mobile Arten
Auch die Farbe des Iberico ist nicht gewöhnlich: Sie reicht von rot bis grau. Im Gegensatz zum Mangalica hat der Iberico kurze Haare, aber es gibt auch einige haarlose Exemplare. Die Größe ist erstaunlich klein und das Tier ist relativ schlank. Man kann es als sportlich bezeichnen, da es viel Bewegung braucht. Dies trägt auch zu der besonderen Qualität seines Fleisches bei, das leuchtend rot ist, fast wie Rindfleisch.
Marmoriertes Fleisch, viele Vitamine, gutes Fett
Viele Menschen scheuen sich davor, Schweinefleisch als gesund zu bezeichnen, aber im Falle des Iberico ist das keine Übertreibung!
Sein Fett ist von hervorragender Qualität. Aufgrund seiner Genetik und Ernährung hat sein Fleisch einen hohen Fettgehalt, was es saftiger und schmackhafter macht. Auch die Lage des Fettgewebes ist interessant! Das Tier bewegt sich viel, was bedeutet, dass es durch das Muskelgewebe gewebt ist. Dadurch erhält es eine ähnliche Marmorierung wie das beste Rindfleisch. Trotz des hohen Fettgehalts besteht das Fett aus ungesättigten Fettsäuren. Aus diesem Grund wird sie in Spanien auch als “vierbeiniger Olivenbaum” bezeichnet. Es ist reich an Vitamin E, Eisen, Zink und Magnesium und hat einen um 50% höheren Proteingehalt als andere Schweinearten.
Unschlagbar im Geschmack!
Wenn man sein marmoriertes Fleisch isst, ist es wie eine Geschmacksbombe, die im Mund explodiert: saftig, mürbe und vielschichtiger als das Fleisch großer weißer Schweine.
Wertvolle Teile der Schweinerasse
Pluma am Schulterblatt der obere Teil, der edelste Teil des Tieres, auch “Vogelfeder” genannt, der Teil zwischen dem Hals und dem Jungfernhäutchen. Es ist ein sehr kleines Stück für seine Größe.
A Presa und Secreto Auch die Schnitte sind beliebt, die alle sehr weich sind. Sie sind alle Teil des Schulterblatts, aber jeder ist ein ganz besonderer Teil. A Presa ein Schulterblatt der obere Teil des Secreto ist die Seite des Schulterblatts Teil von direkt neben der Rippe befindet.
A Solomillo, Das Filet ist ein idealer Ersatz für das Mangalica-Filet und hat eine ähnliche Farbe. Im Geschmack bringen sie jedoch aufgrund der Fütterung unterschiedliche Noten mit.
Wir testeten die Wange, Flanke und Bauch, die von ausgezeichneter Qualität waren. Diese Teile können mit gutem Gewissen empfohlen werden und der Preis ist angemessen. In guten Händen kann man aus ihnen hervorragende Gerichte zubereiten.
Wie man Iberico kocht
Idealerweise sollten Sie nur wenige Gewürze verwenden, um den richtigen Geschmack zu erzielen. Die Verwendung von Meersalz und schwarzem Pfeffer ist perfekt zum Würzen.
Wir empfehlen, das Schweinefleisch mittelmäßig zu begießen, was das Geschmackserlebnis verbessert, da das Fleisch saftiger bleibt. Sie können auch Soßen verwenden, aber auch hier sollten Sie sich mit den natürlichen Aromen begnügen, um den köstlichen Geschmack des Schweinefleischs nicht zu überdecken.
Die Reichhaltigkeit und Textur des Fleisches machen es perfekt zum Grillen. Wenn das Fleisch richtig behandelt wird, passt es zu allem. Am besten kommt das Fleisch zur Geltung, wenn man es mit Zutaten der mediterranen Küche kombiniert.
Wie bei der spanischen Sorte sind Kartoffeln ein ausgezeichnetes Paar, aber sie passen auch gut zu anderem Gemüse. Vor allem gegrillt.
Verwenden Sie zum Marinieren die Rippen oder den zarten Teil. Mit Balsamico-Essig, Ahornsirup und Olivenöl können Sie eine wunderbare Marinade herstellen, die beim Überbacken eine ausgezeichnete Kruste bildet.
Sous-vide ist eine der effektivsten Methoden, um den Geschmack nach dem Grillen zu erhalten. Auch hier sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch mittelmäßig gar ist und nur mäßig gewürzt wird.
Die Abbildung zeigt deutlich den Unterschied zwischen Mangalica und Iberico. Das Fett der Mangalica ist zarter, weniger durchdringend und der Geschmack ist weniger komplex.#
