Mäso iberico je najkvalitnejšie zo všetkých ošípaných a jeho chov, odchov, kŕmenie a porážka spĺňajú osobitné kritériá. Šunka Jamon Iberico de Bellato, ktorá sa z nej vyrába, je rovnako ako šunka Serrano pýchou Španielov a je skutočnou gastronomickou celebritou.
Rozdiel medzi týmito dvoma šunkami spočíva v tom, že jedna sa vyrába z tradičných bielych ošípaných, zatiaľ čo druhá z čiernych ošípaných pochádzajúcich z juhu Španielska, ktoré sa v poslednej fáze výkrmu kŕmia výlučne žaluďmi. Bence Óvári je zamestnancom spoločnosti Matusz-Vad Zrt. zhromaždila pre nás najzaujímavejšie informácie o tejto najšpanielskejšej odrode, ktorá je pre gurmánov veľkou stratou, aby neochutnali!
Iale kliknite sem a pozrite si náš výber mäsa iberico!
Toto plemeno ošípaných pochádza z Pyrenejského polostrova, odkiaľ pochádza aj jeho názov. Najlepšie sa mu darí v horách a lesnatých oblastiach. Jeho prirodzenou potravou sú žalude a orechy. Tak ako pri všetkých hospodárskych zvieratách, aj tu platí, že mäso získava svoj osobitý charakter vďaka strave. A tieto chute sú ešte výraznejšie v sušenom mäse.
Malé, tmavé, veľmi pohyblivé druhy
Ani farba iberica nie je obyčajná: od červenej po sivú. Na rozdiel od mangalice má iberico krátke chlpy, ale vyskytujú sa aj bezchlpaté jedince. Veľkosť je prekvapivo malá a zviera je pomerne štíhle. Možno ho označiť za športového, keďže vyžaduje veľa pohybu. Aj to prispieva k zvláštnej kvalite jeho mäsa, ktoré je jasne červené, takmer ako hovädzie.
Mramorované mäso, veľa vitamínov, dobrý tuk
Mnoho ľudí sa bráni označeniu bravčového mäsa za zdravé, ale v prípade iberica to nie je prehnané!
Jeho tuk je vynikajúcej kvality. Vďaka svojej genetickej výbave a strave má mäso vysoký obsah tuku, vďaka čomu je šťavnatejšie a chutnejšie. Zaujímavé je aj umiestnenie tukového tkaniva! Zviera sa veľa pohybuje, čo znamená, že je pretkané svalovým tkanivom. Vďaka tomu má mramorovanie podobné ako najšpecializovanejšie hovädzie mäso. Napriek vysokému obsahu tuku ide o nenasýtené mastné kyseliny. Preto sa mu v Španielsku hovorí “štvornohý olivovník”. Je bohaté na vitamín E, železo, zinok, horčík a má obsah bielkovín 50% vyšší ako ostatné druhy ošípaných.
Bezkonkurenčná chuť!
Keď zjete jeho mramorované mäso, v ústach vám vybuchne ako chuťová bomba: šťavnaté, krehké a komplexnejšie ako mäso veľkých bielych prasiat.
Cenné časti plemena ošípaných
Pluma na lopatke horná časť, najvznešenejšia časť zvieraťa, nazývaná aj “vtáčie pero”, časť medzi krkom a panenskou blanou. Na svoju veľkosť je to veľmi malá časť.
A Presa a Secreto obľúbené sú aj strihy, ktoré sú všetky veľmi mäkké. Všetky sú súčasťou lopatky, ale každá je veľmi špecifickou časťou. A Presa lopatky hornú časť Secreto je strana lopatky Časť sa nachádza priamo vedľa rebra.
A Solomillo, čo je skratka pre sviečkovicu, je ideálnou náhradou za sviečkovicu mangalica a má podobnú farbu. Chuťovo sa však líšia v dôsledku kŕmenia.
Testovali sme líčka, bok a brucho, ktoré boli vynikajúcej kvality. Tieto diely môžeme s dôverou odporučiť a ich cena je primeraná. V dobrých rukách sa z nich dajú pripraviť vynikajúce jedlá.
Ako variť iberico
V ideálnom prípade by ste mali použiť minimum korenia, aby ste dosiahli správnu chuť. Na dochutenie sa výborne hodí morská soľ a čierne korenie.
Odporúčame bravčové mäso stredne opekať, čo zvýši chuťový zážitok, pretože mäso zostane šťavnatejšie. Môžete použiť aj omáčky, ale aj tu sa radšej obmedzte na prirodzené chute, aby ste neprekrývali lahodnú chuť bravčového mäsa.
Vďaka bohatosti a štruktúre mäsa je ideálne na grilovanie. Ak je mäso správne upravené, hodí sa ku všetkému. Najlepší spôsob, ako z mäsa vyťažiť čo najviac, je skombinovať ho so surovinami spojenými so stredomorskou kuchyňou.
Rovnako ako španielska odroda, aj zemiaky sú vynikajúcou kombináciou, ale dobre sa kombinujú aj s inou zeleninou. Najmä grilované.
Na marinovanie použite rebrá alebo jemnú časť. Z balzamikového octu, javorového sirupu a olivového oleja môžete pripraviť skvelú marinádu, ktorá pri pečení vytvorí vynikajúcu kôrku.
Sous vide je jedným z najúčinnejších spôsobov, ako zachovať chuť po grilovaní. Aj v tomto prípade sa zamerajte na strednú prepečenosť a mierne ochutenie.
Na obrázku je jasne vidieť rozdiel medzi mangalicou a ibericom. Tuk mangalica je jemnejší, menej prenikavý a chuť je menej komplexná.#
