Egyáltalán nem kacsa, hogy ez a hús kifejezetten szerethető. Számos kultúrában megtaláljuk, és a gasztronómia egyik legalapvetőbb alapanyaga. Szeretjük, fogyasztjuk évszázadok óta, hiszen értékes, rengeteg tápanyaggal szolgál szervezetünk számára, köszönhető ez magas zsírtartalmának, fehérjetartalmának és finom ízének.
A kacsa mint élőlény
A házi kacsa a récefélék családjába tartozó baromfi. A kacsa hímjét gácsérnak hívják, a tollazata színpompásabb a tojóénál. Háziasításának pontos időpontja nem ismert, de körülbelül 5000 évvel ezelőtt történt. A tőkés réce (vadkacsa) alfaja, háziasított változata. Többnyire fehér színben tenyésztik, de egyes vidékeken – különösen ott, ahol vadon élő őseivel könnyen kereszteződhet – „vad” színezetű példányokat is találunk. Hazánkban ez egyáltalán nem szokás, de ettől függetlenül a kacsa már nagyon rég a kultúránk része. Már csak azért is, mert eleinte vadászták, és alapvető táplálékul szolgált az embereknek. A főúri lakomák egyik kedvenc fogása volt, melyhez már akkor is káposztát, friss kenyeret fogyasztottak és leginkább vörösborral öblítették. Fosztott tollával párnákat, paplant töltöttek fel, sőt még a középkorban a jellegzetes hosszú kabátokba is használták, dúsan redőzték.
Fogyasztjuk húsát, máját, a zsírja pedig az egyik legfinomabb alapanyag. Magyarországon senkinek nem kell bemutatni a tepertőt, ami frissen sütve, melegen egyszerűen mennyei eledel.
A Kacsa
Az édesvízi kacsa egyik faját, a tőkés récét háziasították, és számos kultúrában gyakori haszonmadár. A pekingi kacsa egy másik fontos állatfaj, pláne Észak-Amerikában. Különösen domináns a kínai konyhában. A kacsahúst általában mogyoróhagymával, uborkával és hoisin szósszal fogyasztják, lisztből és vízből készült kis tavaszi palacsintába vagy gua bao néven ismert puha, kelesztett zsemlébe csomagolva. A kantoni konyhában a sült kacsát előszeretettel fogyasztják.
A kacsahús az indiai konyhában szintén kedvelt alapanyag. Legfőképpen Észak Kelet-Indiában például az asszámi konyhában. Népszerű ételek közé tartozik a fehér tökös kacsa, a laixak kacsa és a bambuszrügyes kacsa. Az Egyesült Államokban a pekingi kacsa a leggyakrabban fogyasztott kacsahús, egy 2004 -es felmérés szerint közel 26 millió kacsát esznek.
A 20. század elején az úgynevezett magyar parlagi kacsát már ősi magyar fajtaként tartják számon. A falusi, tanyasi gazdaságok egyik legfontosabb baromfiféléje volt. A házi gazdaságok nem véletlenül vezettek el patakokat, duzzasztottak fel kisebb tavakat, mivel a libát eladásra nevelték, a kacsahús a család ellátására szolgált. A 20. század elején a pekingi kacsával akarták nemesíteni a hazait, mivel az állomány erősen lecsökkent. Sokan nem tudják, de 2004. óta a magyar kacsa a védett háziállatok közé tartozik.
A kacsahús
A kacsahús rendkívül kalóriadús. Magas a fehérjetartalma, telítetlen zsírsavakban bővelkedik, gazdag szelénben, az idegrendszer és az immunrendszer állapotára is jótékony hatást gyakorol. A vízi szárnyasok, így a kacsa is vasban, cinkben is gazdag. Tele van különféle B-vitaminokkal, találhatunk benne B1, B2, B4 és B5 vitaminokat, ezek segítik az emésztésünket, a máj- és veseműködést. Népi megfigyelések alapján még az álmatlanság ellen is gyógyírként szolgál.
Ízekben gazdag finomság
Könnyen készíthetők belőle ízletes fogások, méghozzá rövid idő alatt. Ideális esetben bőre szép sárga, ha kukoricát kapott, mely emeli húsának élvezeti értékét. A megfelelő ízek elérése érdekében figyelni kell az előkészítésre. A felesleges bőrt távolítsuk el, mely jó lesz az a tepertőnek.
A fűszerezés roppant egyszerű, de kihagyhatatlan, mindössze só és bors kell hozzá. A lényeg, hogy alaposan dörzsöljük be vele a szárnyasokat, az sem baj, ha már a sütés előtti este megtesszük. Persze ahány ház annyi szokás és fűszer, de a legfontosabb szabály, hogy ne vigyük túlzásba.
A kacsának jól áll a konfitálás, ami attól még hogy ósdi eljárás, tökéletes lehet. Bő zsírban alacsony hőmérsékleten hosszú ideig sütjük. Ettől a hús omlós, szaftos lesz és megtartja eredeti ízeit.
Előpirítás. Mielőtt tepsibe tennénk a kacsát, egy igazi vasserpenyőben pirítsuk elő. A közben eltávozó zsiradékkal pedig a tepsiben locsolgassuk. Azt tudni kell, ha igazán jó húst szeretnénk elérni, akkor hagyjunk időt neki, legalább 4-5 órát, alacsony, körülbelül 90 -120 fokos sütőben.
A kacsához kellemesen passzolnak a gyümölcsök, leginkább azt fogyasszuk (vagy süssük) hozzá, ami éppen szezonális, finom káposztával és burgonyapürével, meghinthetjük egy kis dióval, vagy csepegtethetünk rá finoman mézet, sőt akár mogyoróreszelékkel is kiváló lehet. Ez már csak ízlések kérdése.
