FRISS INTERJÚ – Veres Istvánnal a Bocuse d’Or versenyéről

A szakácsok legrangosabb világversenyén indult idén is Veres István, aki azonnal interjút adott magazinunknak. 2021-ben a Bocuse d ’Or versenyt Lyonban rendezték meg, ahol 11. helyen végzett a magyar csapat.

Veres István mentalitása talán abban is mérhető, hogy az interjút azonnal elvállalta, annak ellenére, hogy éppen a verseny kamionjáról pakoltak le, miközben takarítottak. A séf soha sem pihen, a kitartása és állóképessége pedig példaértékű sokunk számára.

Veres Istvánról: Kézdivásárhelyen (Románia, Erdély) született, ahol szüleinek éttermében nőtt fel. Bukarestben járt egyetemre, majd a rangos párizsi gasztronómia iskolában, az École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandiban folytatta tanulmányait. A sikeres eredményei után a három Michelin-csillagos L’Arpège-t, Alain Passard éttermet választotta gyakorlati helyének. Ezt követték a szintén Michelin-csillagos munkahelyek:  Patrick Guillbaud Írországban – két Michelin-csillaggal, a L’Ortolan az Egyesült Királyságban – egy csillaggal, majd a Maze by Gordon Ramsay Londonban, szintén Michelin-csillaggal. Később hazajött, szüleinél dolgozott, legutóbb pedig a budapesti Bábel éttermet tette Michelin-csillagos hellyé. Azóta nyitott egy hamburgerezőt és a Bocus d’Or versenyre készült.

Veres István és Széll Tamás.

Az idei Bocuse d’Or szeptember 26-27-én zajlott, ahol a magyar csapat a második napon áll a rajthoz. Veres István a séf, Molnár Bence a commis (jobb kéz), Széll Tamás couch és Hamvas Zoltán pedig az elnöke volt a csapatnak. A versenyt idén fél évvel később rendezték meg a járványhelyzet miatt, és a megszokott tányérkivitel helyett a verseny történelmében először, elviteles “Take Away” ételt kellett készíteniük a csapatoknak. Mind a három fogásnak tartalmaznia kellett a paradicsomot, ami szerencsére a mi séfünk egyik kedvenc alapanyaga. Az elmúlt év a felkészüléssel telt, ahol 32 alkalommal főzték le a menüsort.

Milyen volt idén a csapat, és a közös munka ennyi felkészülési idő után?

Kivételesen jó, hogy teljesen magyar csapat állt fel a versenyhez. Többek között ez a járványidőszaknak is köszönhető, hogy nem volt külföldi coach, vezető, biztonsági okokból. Széll Tomit kértem fel coach-nak, aki gondolkodás nélkül vállalta a feladatot, pedig rengeteg munkája van. Többek között a forgatásai is közbeszóltak, ezért Vomberg Frigyes váltotta fel ez idő alatt, és ő segített nekünk. Az elnök, és egyúttal minden feltétel biztosítója, pedig a magyar Bocus d’Or elnöke, Hamvas Zoltán volt. Rengeteget köszönhetek nekik, és persze az első számú segédemnek, Bencének, aki végigrobotolta velem az elmúlt időszakot.

Hogy képzeljük el mi itthon, hogyan zajlik maga a felkészülés?

Pontosan úgy, mint egy háború. Tudod, először leülünk és kitaláljuk a stratégiát. Én irányítok, de beleszólhat, ötletelhet bárki, ha az jó, én elfogadom, és úgy megyünk tovább. Miután készen van a stratégiánk, bebiztosítjuk az eszközöket, azaz “legyártjuk a fegyvereket”. Amikor azokat is kipróbáltuk, begyakoroltuk a feladatunkat, azután jöhet a verseny, azaz a nagy durranás. Ez egy csapatjáték, ahol mindenki egyenrangú, és alázattal figyel a másikra, aki szintén végzi a saját feladatát. Én és a commis a verseny alatt nem is figyeltünk egymásra, csak a végén ért össze a munkánk. Szél Tamás, a coach hangja volt az, amit hallottunk, figyelte kívülről az egész folyamatot és irányított. Ez pont olyan volt, mint egy sakktábla, ahol mi voltunk a bábuk, Tamás pedig mozgatott bennünket. A versenyzéshez ez kell, önfegyelem és állóképesség.

Veres István.

Mennyi ideig tartott maga a verseny, mire gondoltál közben?

Pontosan öt és fél órán át álltunk a boxban, azaz a konyhában, amit úgy kell elképzelni, hogy ezalatt nem voltunk a mosdóban, nem ittunk egy korty vizet sem. Minden másodpercnek megvolt a helye, nem volt idő ilyenekre. Én a konyhában egészen más vagyok, leginkább irányítok, itt viszont a versenyen csak csendben teszem a dolgom. Nem mindenki szeret versenyezni, nem mindenki szereti, ha nézik közben, ahogy dolgozik, engem viszont motivál – de egészen más, mint hétköznap a konyhán. Azt gondoltam, hogy nagy lesz a nyomás, de idén egyáltalán nem voltam feszült, pedig a külföldi pálya valahogy mindig más, van valami furcsa dolog ott a levegőben.

A versenyek és a helyezéseitek által ott van a magyar gasztronómia a világ tudatában. Te hogy értékeled a teljesítményeteket?

Pont erről beszélgettünk, hogy valójában szubjektív a zsűri döntése, mert mindenkinek saját, egyéni ízlése van, és annak kell megfelelni. A zsűriben ülnek 3 Michelin-csillagos séfek, és Afrikából fine dining-ot soha nem látott szakácsok is, ettől nehéz. Függetlenül mindettől, a közízlés alapvetően francia-európai, tehát nem lehetetlen a küldetés, hogy még jobb helyezéseket hozzunk haza a következő években. Én jónak ítélem az idei teljesítményünket, megtettük, amit tudtunk, de mivel maximalista vagyok és folyamatosan a jobbra törekszem, már gondolkodom a további fejlődési lehetőségeken.

Honnan van ennyi energiád és hol látod magad 20 év múlva?

A szakácsiskoláim után olyan helyeken dolgozhattam, ahol rengeteget tanulhattam, de a szakácsok többsége csak pár hónapig bírta, míg én évekig. Elég rosszul bántak velünk, és 18 órákat dolgoztunk naponta, ráadásul külföldiként még ennél is többet kellett bizonyítanom. Nem bántam, mert szerettem a munkám, ebben nőttem fel, ezt láttam a családomtól is. A műszak után még sportolni is elmegyek, a CrossFit vagy a futás az, ami kikapcsol, lefáraszt. Az igazság az, hogy szeretem kifacsarni minden erőmet a nap végére. Én nem tudom elképzelni, hogy mást csináljak, én ezt szeretem, és rengeteg dolgom van még a szakmában, nincs idő pihenni.

A közeli cél az, hogy azonnal megyünk tovább, és holnap már az október 21-i, a magyar Bocus d’Or döntőjére készülök. Senki másnak, csak magamnak szeretnék megfelelni. Tudom, sok helyen dolgoztam, sok elismerést kaptam, de bőven van mit tennem még ahhoz, hogy ha egyszer belenézek a tükörbe, akkor azt mondhassam: Ez egy tökös gyerek, aki mosolyog!

A magyar csapat idei menüsora:

A húsos tál kiegészült egy fém edénnyel, ebben egy „ragut” kellett tálalni. Ez lett a hús harmadik köreteleme, amelyet zöldségekből és magvakból készítettek a csapatok. 
Az elviteles téma előétele ratatouille tart konfitált paradicsommal volt, paradicsom vinaigrette-tel és petrezselyemolajjal. A főétel garnélával töltött derelye volt, amely fehér paradicsomszósszal, grillezett paradicsommal és garnéla bisque-kel került a magyar csapat elviteles dobozába. 
Brezírozott marhastefánia. Kétféle vegán burgonyaköret: konfitált burgonya hagymadzsemmel, savanyított kaprilevéllel és kakukkfűvel. Ropogós burgonyapuffancs burgonyapürével.
Desszertként paradicsom-eper-bodza baba készült. 

Oszd meg másokkal is

Megosztás itt: facebook
Facebook

Ez is érdekes lehet