fbpx

Kétségtelenül elegánsan hangzik, amikor az étlapon konfitált kacsacomb vagy konfitált mangalicatarja szerepel. Ha azonban azt mondanánk, hogy zsírban abált kacsa vagy mangalica, már sokkal inkább a régi paraszti világ jutna eszünkbe. Hogy is van ez tulajdonképpen? Témánk a konfitálás.

Az elegáns felhang nem véletlen, a konfitálás a francia confire szó magyar nyelvben meghonosodott formája. Elsőre meglepő lehet a szó eredete, hiszen a mai köznyelvben elsősorban vörös húsokkal és fokhagymával kapcsolatban merül fel a konfitálás, de a francia kifejezés eredetileg befőzésre, továbbá savanyításra vonatkozott, és már a középkori Franciaországban is használták. Confiture néven mind a mai napig befőzött gyümölcsöt, lekvárt kell értenünk, és látható, hogy egy tartósítási eljárást takar a konyhai módszer.

Tartósításból modern konyhatechnológia

Évszázadokon keresztül valóban a tartósítás volt a fő szempont, a hűtő- és mélyhűtőgépek feltalálása, illetve széles körű elterjedése előtt. E fogalom alatt ma lassú tűzön való, hosszabb időn át tartó hőkezelést értünk. Lényeges eleme, hogy bő zsírban, ritkábban bő olajban történik a puhítás, legalább másfél, de akár több órán át. A konfitálás során az élelmiszerek legfeljebb 100-120°C-os hőt kaphatnak, és friss fűszernövényekkel, akár egész szárított fűszerekkel, friss vagy aszalt gyümölcsökkel együtt készül a konfitált étel. Az igazán hosszú konfitálás történhet akor 50-90 °C-os hőtartományban is.

Az ezzel a konyhatechnológiai eljárással puhára sütött étel lehet lehet hús, de hal is, továbbá zöldségek és gyümölcsök egyaránt. A nehezebben megpuhuló alapanyagok, elsősorban vörös húsok konfitáláshoz érdemes előzetes olajos vagy száraz pácot alkalmazni. Ezenkívül az alkoholos pác is igen hatékony, ennek során az alkohol megindítja a hús rostozatát, legyen az sör, konyak, whisky és a többi. Az alkohol az esetben is támogatja a konfitálás folyamatát, ha nem a páclébe, hanem a konfitléhez öntik hozzá.

Abálás vs. konfitálás

A konfitálással szemben az abálás az élelmiszerek forráspont alatti hőmérsékleten való puhítását jelölik, de nem zsíros, hanem vizes közegben. Az abálás szintén tartósítás céljából történik, és értelemszerűen a zsírban abálás maga a konfitálás.

Látható, hogy az elegáns fogalom mögött ismét egy rég feltalált, és évszázadok óta alkalmazott technológiát értünk. A zsíros közeg elzárja az oxigéntől a húst, halat vagy más élelmiszert, és nem elhanyagolható szempont, hogy nem csak a konfitált hús/hal/zöldség íze lesz így kiváló, hanem maga a zsír is, amely körülveszi és tartósítja.

Fotó: 123rf.com

Konfitálás a mindennapokban

Sok családban ma is igazi ínyencfalatnak számít a csirkemáj, sertésoldalas vagy más sertéshúsrészek zsírban abálása – mégpedig sok fokhagymával és vöröshagymával. Magunk is tapasztalhattuk már, hogy a megdermedő zsírban igen sokáig eláll a máj és a hús. Bár ez a mai modern konyhaberendezések korában háttérbe szorul igény, de ha a valóban így akarunk tartósítani, akkor a sütés elkészülte után a zsírból le kell szűrni a pecsenyelevet, és így eltenni a zsírban konfitált húst. Megdöbbentő, de ezzel a konyhai eljárással akár fél évre is tartósíthatjuk hűtés és mélyhűtés nélkül a húst (amennyiben a zsíros közeg ellepi azt).

A legjavát mégis az ízes zsír adja, a kisült pecsenyelével keveredő hagymás, sós, borsos, esetleg kakukkfüves, rozmaringos sertés-, kacsa- vagy libazsír, ami az egyik legfinomabb feltét, ami egy szelet friss fehér kenyérre kerülhet.

Címkék: ,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE