fbpx

A sonkát a legtöbben egyedi ízei miatt imádják. Vannak a világon komoly „sonkanagyhatalmak”, a termékeik különlegesek, melyek hallatán a szakembereknek is felcsillan a szeme. A legfontosabb differencia a sonkák között, hogy honnan származik, milyen állatból és milyen módon készítik. Az alapvető eljárások között nincs nagy különbség, csak részeletiben vannak eltérések.

Fotó: Envato Element

A sonka

Az állat combjának vagy farának húsa, amelyet vágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen füstölik. A nem füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto, a spanyol jamón serrano és jamón ibérico. A füstölt sonkák közé tartozik az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai – boróka fölött – füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített csinhuai sonka.

Fotó: Envato Element

A spanyol sonka maga a mennyország

A mondák szerint az első sonkákat a föníciaiakat kiűző keresztények kezdték készíteni Andalúzia területén, és Spanyolország nyugati részén. Mára kétséget kizáróan világhírűek az ott készült különleges sonkák. A két legismertebb a Serrano sonka (jamón Serrano), a másik az Ibérico sonka (jamón Ibérico). Mindkettő kivételesen ízletes, levegőn szárított, érlelt finomság. A Serrano sonka hagyományos, fehér sertésből készül, ezért sokszor nevezik úgy is, hogy jamón de pata blanca, azaz a „fehér lábú sonkája”. A serrano szó annyit tesz, hogy „hegyi vagy hegyek”, mivel régebben a hegyek között fújdogáló szelet használták arra, hogy megszárítsák vele a sonkát. Mára már külön erre a célra kifejlesztett szárítóhelyiségeket használnak, ahol pontosan be tudják állítani a hőmérsékletet és a páratartalmat. Ezzel azt is elérték, hogy állandó, kiemelkedő minőséget tudnak készíteni. Az Ibérico sonkát leginkább a Spanyolország déli részein honos, fekete sertésből állítják elő. Ennek különlegessége, hogy kizárólag makkal etetik őket. Ha megkérdeznénk egy spanyolt, mi aza az étel, amit leginkább kedvel, biztosak lehetünk abban, hogy a sonkát fogja mondani. A nap bármely szakában szívesen fogyasztják.

Fotó: Envato Element

A sonka érlelési folyamat

Miután a sertéscombot megtisztították, átdörzsölik sóval. Ez azért fontos, hogy kivonja a vizet, ezzel elindítva a szárítást, másrészt tartósítja is a húst. A lényeg, hogy a só teljesen ellepje a combokat.  Következő lépésben lemossák a húst és a hőmérséklettől, páratartalomtól és a hús méretétől függően szárítják. Az ideális hőmérséklet 5 – 10 fok, az időtartam pedig négy héttől, akár 6 -8 hétig is elhúzódhat. Az érlelési időtől függően háromfajtát különböztetünk meg. Jamón Serrano de Bodega 9-12 hónap, Jamón Serrano de Reserva 12-15 hónap, Jamón Serrano de Gran Reserva 15 hónap-tól. Ez alatt az érlelés alatt alakul ki a tipikus vörös árnyalat. A hosszabb érleléseknél szinte már fekete árnyalatokba is átmehet. Kifejlődnek a tipikus aromák, a sűrű mély ízek.

Fotó: Envato Element

Sonka reggel, délben, este

A spanyoloknál a reggelit el sem tudják képzelni sonka nélkül. Tipikus fogás a pirítós, amit enyhén meglocsolnak olívaolajjal, paradicsomot és sonkát tesznek rá. Ha Spanyolországban nyaral valaki és ebédre betér egy étterembe, biztos lehet abban, hogy a vendégváró falatka, vagy az előétel sonka lesz. Természetesen szinte végtelen azon ételek száma náluk, amelyek sonkával készülnek. Sütik, főzik, göngyölik, teszik levesbe, és bármilyen körettel fogyasztják. A spanyolok számára elképzelhetetlen, hogy valaki nem eszik sonkát, náluk mindennapi étel. Egy tanulmány szerint egy ember, egy év alatt 5-10 kilónyit fogyaszt belőle náluk.

Címkék: ,,,,,,,,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE