fbpx

Létezik az a hús fajta, ami után csupán áhítoztunk, megkóstoltuk volna, de csak messziről figyeltük. Ennek már egy ideje vége, hiszen már elérhető áron juthatunk a wagyu marhához, amit megéri tartani az étlapon.

Egy kedves barátnőmmel beszélgettem, akik Ausztriában készülnek egy fogadó megnyitására. A környezet festői, a levegő friss, a borok ropogósan üdék, az ételek pedig egyszerűek és nagyszerűek. A wagyu marhával általuk találkoztam közelebbről, mivel nem csupán az étterem számára, de saját maguknak is vágatnak marhát minden évben. A hús ára borsos, az állat beszerzése egy kis utánajárást igényel, de elmesélte, miért is éri meg mindez.

Kobe Wagyu

A siker kulcsa

Anna és Valker a minőségre esküsznek, amire a magyar közönség is egyre fogékonyabb. Az étlapjukon csupán 4-5 fogás szerepel majd, de azokat kivétel nélkül az egyszerűség jellemzi és a különlegesen jó alapanyag-használat. Nem csupán egy magasabb kategóriájú sertés- vagy marhahús, hanem egyenesen a legjobb a piacon, abból is inkább a sajátvágású tenyésztésű élelmiszerrel dolgoznak. Ez az, amit nem csupán megkóstolnak a vendégek, hanem vissza is térnek rá és szívesen fizetnek érte. A wagyu marha ritkaság, korábban méregdrága volt, de ma már megfizethető a vendéglátók és a vendégek számára is.

Igaz, hogy sörrel itatják és masszírozzák az állatot?

Végülis, igaz! A sörtől nagyobb étvágya van, ezért adnak nekik néha-néha és olykor simogatják őket, hogy a húsa porhanyós maradjon. Természetesen ez nem újdonság, hiszen bármelyik állat húsa bekeményedik, ha ideges vagy nehéz körülmények között tartják, de a wagyu marhák példányszáma megengedi, hogy külön-külön is foglalkozzanak velük. A wagyu egy japán marha fajta, aminek húsa zsírszöveteitől különleges. Nem egybeálló faggyú vagy zsírréteg található a peremén vagy a szelet húsban, hanem márványosan és arányosan képződik rajta. Ez azt jelenti, hogy szépen átszövi a hússzeletet és sütés közben szaftos, omlós és nagyon ízes lesz a hús belőle. Mivel nagyon nemes hús, jobbára steak készül belőle, de Anna és Valker sok receptötletet osztott meg velünk.

Hol tud az ember wagyu marhát beszerezni?

Anna és Valker

Anna: Általában egyszerűbb, ha van az embernek egy megbízható beszállítója, aki rendszeresen hozza a már kész hússzeleteket, akár vákuumcsomagolásban is, de mi a nehezebb utat választottuk. A mi kis fogadónk Leutschachban van, Trautenburg Stub’n néven indul újra családias étlappal és itallappal. Itt jobbára merlot, a sankt laurent, zweigelt fajták népszerűek – könnyű, gyümölcsös tételek, de mellette szeretnek jóllakni a vendégek. Ezért mi igyekszünk azt tálalni eléjük, amit mi magunk is szívesen fogyasztunk. A wagyu marhával a Kulinarik Gasztro Festival-on találkoztunk, ahol az alsó bajori Luki Maura volt ott, mint kiállító. Maura alsó bajorországban tenyészti a fajtát és ő az atyja is a wagyu marha tenyésztésnek. Mindent tud a marha típusáról, tartásáról, vágásáról, tökéletes állatokat nevel.

A marha valóban sört ivott, de nem jókedvében

Valker: Különös dolog történt, miután megvettük, felneveltük az állatot. Le kellett vágni és ehhez speciális mészáros, böllér kell, aki erre szakosodott. Tudni kell, hogy a wagyu egy nagyon érzékeny, gondolkodó állat és borzasztóan öntörvényű, ezért nem is lehet más fajta marhákkal együtt tartani. Mikor a vágásra került a sor, az állat nagyon furcsán viselkedett. Az a protokoll, hogy először elviszi magával a böllér, majd csak egy nap után vágja le, hogy ne érje stressz az állatot. A marha viszont nem akart megmozdulni sem, amit több héten keresztül próbáltunk, különböző alkalmakkor, de böllért kellett váltanunk Azt mondják, akkor volna a legzamatosabb és puha a húsa, ha teljesen váratlanul egy mezőn érné a halál, de az Ausztriában, Németországban nem tartozik a humánus módszerek közé, nem engedélyezett. Végül sikert, de minden vágás előtt sört itatnak vele, hogy kicsit elbambuljon és könnyebb legyen a művelet.

A fogadó

Mit érdemes készíteni ebből a típusú marhából?

Anna: Aki szereti a marhahúst, csak rendeljen magának nagy adagot belőle, mert itt minden jellegzetes íz, az édeskés jegyek felerősödnek és nagyon meghatározó egy-egy étel belőle. Szerintem mennyei a gulyás, a göngyölt-töltött hús is belőle, amit lassan sütünk, de a kolbász is igazi ínyencség. A hamburgerhús viszont az, ami verhetetlen, akár darált húspogácsáról van szó, akár zamatos steakként kerül a buciba, nem hasonlítható össze semmivel. Megjegyzem, ez utóbbi az, amit mindenkinek érdemes kipróbálnia legalább egyszer életében.

Címkék: ,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE