Az ez évi Bocuse d’Or magyar döntő második helyezettje Kelemen Roland, aki nem csak a szakmája iránt mutat óriási alázatot. Vele készítettünk interjút.
Miként kezdtél dolgozni a szakmában?
- Debrecentől nem messze, Bocskaikertben lakom, és már a helyi általános iskola tanulójaként is azt tervezgettem, hogy egyszer szakács leszek. Aztán jött a szakiskola, majd az első munkahelyem, az Aqua-Sol, ahol 2013 óta a mai napig dolgozom. 2016-ban részt vettem az erfurti Szakácsolimpián, 2018-ban pedig a Luxemburgban megrendezett gasztronómiai világbajnokságon. Mindkétszer ezüstérmet sikerült szereznem. Számos hazai versenyen is részt vettem már pályafutásom során, ahol a dobogó tetején álltam. A napi munka mellett mindig is fontos része volt az életemnek a verseny, hiszen ebben látom a fejlődés lehetőségét is. Az egész pályafutásom alatt sok segítséget kaptam a szállodától, amit itt is köszönök szépen. A Bocuse d’Or-ra való „edzés” előfeltétele volt, hogy legyen időm, és a napi munkából kicsit ki tudjak szakadni. Megtisztelő, hogy egy olyan csapat és egy olyan szálloda áll mögöttem, akik teljes mértékben támogatnak.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/20211021_BOCUSE_dijatadas__VG_1971-scaled-1.jpg)
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
Nehézség-e a verseny kapcsán, hogy szállodai séf vagy?
- Valójában igen is, és nem is. A Hunguest Hotel Aqua-Sol-nál sok vendéget szolgálunk ki, és nem az a’ la carte a fővonal. Ennek okán – mondjuk úgy – mindenhez is érteni kell. Ez nagy előny. A hátrány a tálalásokban mutatkozik meg, hiszen nem az egyedi készítésű ételek a jellemzőek. A kettő viszont szerintem kiegyensúlyozza egymást. A szerencsém az, hogy a teljes szálloda és konyha személyzete mellettem áll, és segítettek a felkészülésben a Bocuse versenyre.
Már 2020-ban is indultál a versenyen és második lettél akkor is. Milyen érzés volt?
- Az ezüstérmet megszerezve akkor az motivált a legjobban, hogy én voltam az, aki a dobogósok közül nem a’ la carte étteremből érkezett. Óriási élmény volt, hogy két különdíjat is magaménak tudhattam. A S.Pellegrino fenntarthatósági különdíját, illetve a legjobb halételért járó díjat.
Idén megint nekiugrottál a versenynek. Hogyan történt?
- A Hunguest Hotels megkérdezte a láncnál dolgozó séfeket a versenykiírás megjelenésekor, hogy részt szeretne-e venni bármelyikünk a versenyen. Jeleztem, hogy természetesen szeretnék újra versenyezni a Bocuse d’Or-on. A menyasszonyommal elkészítettünk két ételt, amit elküldtünk, és el is fogadtak, ezzel bekerültünk a döntőbe. Mikor megkaptuk a végleges versenykiírást, akkor már több commis jelentkezőnk is volt, de felvettük a kapcsolatot Pohner Ádámmal, és rajta keresztül sikerült megtalálnunk egymást Fodor Noellel. A nehézség az volt benne, hogy Siófokon él, tehát elég sokat kellett utaznia, hogy együtt tudjunk dolgozni. Láttam benne az akarást, hogy tényleg nyerni szeretne, vannak ötletei, és teljesen elhivatott a szakma iránt. Hamar egy hullámhosszra kerültünk. Volt körülbelül három hetünk összecsiszolódni, és szinte szabadnap nélkül készültünk. Elég intenzív időszak volt.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/DSC5900-Edit-scaled-1.jpg)
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
Hogyan sikerült a versenyfelkészülés?
- Sokat jelent, hogy már egyszer indultam a Bocuse versenyen. Rövid volt a felkészülésre adott idő, úgyhogy keményen bele kellett húzni. Noel gyorsan belejött a rutinba, és Ádám is sokat eljött segíteni. Sőt, még a menyasszonyom is sokat adott hozzá a felkészüléshez.
Hogyan viszonyultál az adott alapanyagokhoz?
- Bevallom őszintén, nekem a ponty nem volt könnyű. Nem éppen a kedvenc alapanyagom, de mivel fejlődni akartam, nem egy egyszerű ételt szerettem volna készíteni belőle. Szerencsém volt, hogy Noel, aki szinte a Balaton partján él, elég jól ismerte az alapanyagot, és így együtt meg tudtuk ugrani ezt az akadályt is. Így is osztottuk el a pályákat, „ponty jól jött ki”. Viszont a tarja teljesen jól „feküdt”, főleg, hogy innen szerezték be, Debrecen környékéről, és sokat dolgozom vele a mindennapokban. Ha pedig a meglepetés-alapanyagot, a metélőhagymát vagy közismertebb nevén a snidlinget nézzük, könnyen beépíthető volt, mint általában a zöldfűszerek. Az adott alapanyagok végül is egyszerűnek tűnnek, de mégsem azok. A tarja egy magas zsírtartalmú hús, és a benne lévő zsír ízhordozó. Úgy kellett elkészíteni, hogy ne legyen inas, és hogy egy ilyen nívós versenyre megfeleljen. Szóval sokszor lefőztük, és ezalatt arra törekedtünk, hogy tökéletesíteni tudjuk az ételeket.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/20211021_BOCUSE_dijatadas__VG_2148-scaled-1.jpg)
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
Az könnyítés volt, hogy éttermi megjelenítést kellett készíteni?
- Egyáltalán nem. Nehézség volt, hogy a halételből kétfélét kellett tálalni. Ezért készítettünk egy yin-yang tányért. Az egyik tányéron egy haltatársaláta volt, a másik felén pedig a halból készítettem egy gombás roládot, amit halkolbásszal töltöttem be, és hozzá köretként haltejjel töltött póré és padlizsános tart került a tányérra.
Időben hogyan sikerült abszolválnotok a versenyt?
- Szerencsére teljesen jól sikerült a főzési időt szabályozni, ezért volt időnk arra, hogy még mindent ellenőrizzünk. Elegendő volt a takarításra, a rendrakásra, szóval az adott időintervallumot jól és eredményesen tudtuk kihasználni. A tálalásnál kellett nagyon odafigyelni, amit fix időpontokra kellett befejezni. A húsnál belecsúsztunk a türelmi időbe, de úgy voltam vele, hogy nem baj, ha ez megtörténik, csak tökéletes legyen a tálalás.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/20211021_BOCUSE__VG_0957.jpg)
Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia
Lezajlott a verseny, megvan a második hely másodszorra. Hogyan tovább?
- A Hunguest Hotels Aqua-Sol-nál dolgozom tovább a verseny után is. Szeretek főzni, szeretek fejlődni és még érzem magamban az erőt, ami tovább tud vinni. Nekem az a fontos, hogy fejlődjek, hiszen ebben a szakmában nem is lehet más az út. Nagyon örülnék, ha tudnék sztázsolni, országon kívül főleg, skandináv területen, akik egy teljesen más dimenzióban látják a gasztronómiát. A mostani verseny számomra egy megerősítés, méghozzá abban, hogy van helyem a szakmában, és jó az, amit csinálok. Meg tudtam tartani az előző versenyben megszerzett eredményeket, tehát mindenképp ezen az úton szeretnék továbbmenni. Szeretnék azért egyszer kijutni, és megküzdeni a skandinávokkal! #
Forrás/ Szerző: Airchef Budafoki Tamás
Fotó: bocusedorhungary
Dudás Szabolcs séf, Anyukám Mondta étterem: A szezon megmentette a vendéglátást
Rendkívül egészséges, de döbbenetesen keveset fogyasztunk belőle