fbpx

Bocuse d’Or versenyen minden szezonban más alapanyagokból főznek a séfek. Az idei magyar válogatón a fűszerpaprika, a ponty, a mangalicanyelv, a mangalicatarja, és a meglepetés-alapanyag, a snidling volt.

A magyar Bocuse d’Or döntő alapanyagai

Fotó: Pixabay Fűszerpaprika

Fűszerpaprika

A fűszerpaprika-őrlemény, más néven őrölt fűszerpaprika vagy pirospaprika, a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por. A hazai gasztronómia jellegzetes fűszere, melynek használatát nemzetközileg is elismerik. Rajtunk kívül is számos országban használják. A 18. században vált általánosan ismertté. Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették. A Dél-Alföldön kezdetben a paprika őrlését többnyire tiszai vízimalmok és néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben azonban már megépült a Pálfy testvérek első paprikaőrlő gőzmalma is, akik a paprika gőzmalmi feldolgozását meghonosították Magyarországon. A kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény napjainkban már világhírűvé vált.

Fotó: Pixabay Ponty

Ponty

A ponty (Cyprinus carpio) a sugarasúszójú csontos halak közé tartozó típusfaj, a pontyalakúak rendjének és a pontyfélék családjának névadója. Eredeti őshazája Ázsia, valamint Európa keleti fele, de tenyésztési céllal máshova is betelepítették, így ma már gyakorlatilag minden földrész édesvizeiben megtalálható. Hazánkban a mérsékelt égövi alföldi vidékek tavait és lassú vizű folyóit kedveli. Halászléhez pontytej, pontyfilé bőrrel, pontytörzs, pontyszelet.  Általánosan elmondható, hogy háta zöldes vagy barna, a has irányában világosodó, oldalt sárga, hasa fehér. Az európai ponty leggyakoribb vad változata, a közönséges tőponty kifejlett példánya elérheti az 1,2 méteres hosszúságot és a 40 kg-os tömeget. A vad fajtákkal azonos a hosszúsága, a súlya viszont azokénak majdnem a kétszerese. A legkevésbé pikkelyezett a legismertebb fajta, a tükrös ponty vagy tükörponty, valamint a szinte teljesen pikkely nélküli bőrponty. Nem véletlen ennek köszönhetően, hogy előszeretettel használják a gasztronómiában.

Fotó: Pixabay MAngalica

Mangalica

A mangalica Magyarországon őshonos, a törvényileg védett háziállatok egyike, világhírű sertésfajta. Managalica szűzpecsenye, mangalicakaraj csont nélkül.  A törökök kiűzése után rendkívül kevés sertés maradt, így a sertéstenyésztés a Felföldre és az erdélyi területekre szorult. A kereslet megnövekedésével a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak. A mangalica a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, a birtokosok által beszerzett „mangalitza” és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Elterjedését elősegítette, hogy külterjesen tartható, igénytelen fajta és 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált, amit előszeretettel használnak az éttermekben.  1870 és 1894 között átlagosan 600000 sertés körül volt a tenyészetek forgalma. 1895-ben sertéspestis tört ki, minek következményeként megcsappant az állomány.  

1927-ben megalakult a Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete, amely célul tűzte ki a fajta fejlesztését. Az 50-es évek végétől viszont a modern hússertésfajták kiszorítják a mangalicát, egyedszámuk rohamosan újra csökkent. 1973-ban a mangalicát védetté nyilvánították. Azóta számos szervezet foglalkozik a fajtával és annak népszerűsítésével.

Fotó: Pixabay

Snidling

A snidling, más néven metélőhagyma (Allium schoenoprasum) a hagymaformák legkisebb méretű fajtája. Népies nevei a pázsithagyma, pázsitfű, valamint a német nevéből a snidling, snittling. A Földközi-tenger vidékéről származik, évelő növény. Magassága 20–50 cm, levelei karcsúak, henger alakúak és üregesek. Erős aromájú fűszernövény, melyet előszeretettel használnak ízesítésre, és szép zöld színe miatt a tálaláshoz is alkalmazzák. Főzni nem szabad, közvetlenül tálalás előtt adjuk az ételhez. Fontos tudnivaló, hogy a friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és kellemetlen keserű íze lesz. Szárított formában viszont hosszú ideig fogyasztható Remek étvágygerjesztő hatású és a népi gyógyászatban gyomorerősítőként ajánlották. Főleg a krumplit, babot, borsót, a húsleveseket, salátákat, sülteket, tojásételeket, szendvicseket, a túrót és a lágy sajtokat, valamint halételeket és mártásokat ízesítenek vele. #

Bocuse d’Or magyar válogató

Október 21-én rendezték meg a Magyar Bocuse d’Or Akadémia verseny hazai döntőjét a Hungexpo területén. A nyertes képviselheti majd hazánkat az európai válogatón, amelynek szintén Magyarország ad majd otthont 2022-ben.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia

A Bocuse d’Or versenyeknek immáron már hazánkban is története van. Minden szezonban adott alapanyagokból kell a versenyzőknek ételt készíteniük. A kötelező tételeket nem szabad kihagyni, sőt, még egy meglepetés-alapanyagot is be kell építeniük az ételeikbe. Ez minden versenyzőnek óriási kihívást jelent, de az idén is megugrották a séfek. A versenyzőknek a szokott módon két ételt kellett készíteniük, egy hal- és egy húsételt. A halétel kötelező alapanyaga a balatoni sudár ponty volt, amelyből éttermi stílusú tányért kellett készíteni, melyet két szervizben várt el a zsűri. Ezen kívül a bezdáni pirospaprika is a haltányér kötelező elemeként szerepelt.

A hústéma kötelező alapanyaga a mangalica volt. Tetszőlegesen bármelyik részét használhatták a versenyzők. Kötelező eleme volt a tányéroknak a tarja és a nyelv, illetve legalább háromféle köretet kellett készíteniük hozzá egy mártással.    

A meglepetés-alapanyag, amit csak a verseny reggelén tudtak meg az induló séfek, a snidling volt.

Forrás: Airchef Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Wikipédia, MATUSZ-VAD 

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Pixabay

Címkék: ,,,,,,,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE