12 méter mélyen az Atlanti-óceánban, egy sötét alak tűnik fel a sós, kékes-zöld homályban. Valami dobozszerű, téglalap alakú, a tengerfenéken pihenő tárgy. Nem egy arannyal teli kalózláda Portugália tengeri múltjából, hanem egy másfajta kincs: a világ első óceánban érlelt vintage portói bora.
Csak néhány hónapja, hogy a Van Zellers & Co. lemerítette ezt a 102 palackból álló sorozatát a Sines kikötőjébe, de a tengeri életnek nem kellett sok idő, hogy magáévá tegye. A palackokat tengeri héjak és fehér csipkézete borítja. A csillagok rátelepedtek a fém rácsokra és halak úszkálnak a palackok nyakai között. Az Alentejói parton, az Ecoalga – Adega Do Mar búvárközpont által létrehozott bővülő víz alatti borászat részeként, a Van Zellers portóiját november 16-án hozzák majd vissza a szárazföldre. Ezután pedig elküldik azoknak az ügyfeleknek, akik előrendeltek a korlátozott kiadású palackokból.
Honnan indult és merre keressük?
Bár ez Portugália híresen erős borászatainak új lépése, az italok víz alatti érlelése már egy ideje gyors ütemben terjed. A spanyol Borja Saracho 2008-ban kezdte tanulmányozni a koncepciót, majd engedélyt kapott két betonból és acélból készült szerkezet telepítésére a Plentzia-öbölben, 27 különböző spanyol termelő borait tartalmazva. Így született meg a Crusoe Treasure Borászat. A víz alatti borospincék szerte a Földközi-tengeren, és olyan távoli helyeken, mint Dél-Afrika, Ausztrália és Brazília is megjelentek.
A logisztika nem éppen egyszerű: a különleges, szivárgásmentes viaszzárású palackokat ládákban vagy széfekben süllyesztenek le, általában 10 és 20 méter mélységbe, hat hónaptól három évig tartó időszakra. Néhány évjárat további érlelést kap szárazföldi pincékben, merülés előtt vagy után.
Akkor miért is jó ez?
„Ami a vizet illeti, tulajdonképpen tökéletes érlelési körülményeket találunk, ami alacsony fényt és stabil hőmérsékletet jelent,” magyarázza Francisca Van Zellers, a Van Zellers & Co 15. generációs őrzője. „12 méter mélyen további egy légköri nyomás is van. Ez lényegében felgyorsítja a bor érlelését.” Nem arról van szó, hogy ‘jobbak’ vagy rosszabbak legyenek a szárazföldi társaiknál,ez inkább egy másfajta eljárás. Kicsit jobban kinyílnak, kifejezőbbé válnak, mely ez egy érzéki különbség, nem feltétlenül kémiai.
Amikor az argentin Wapisa borászat elkezdett kísérletezni az óceánban történő érleléssel, tulajdonos Patricia Ortiz meglepődött az eredményeken: „A tenger alatt nyolc hónapot töltött borunk összetettebb aromát és ízvilágot hordozott, jelentősen gyümölcsösebb volt, mint a pincénkben érlelt változatok. Sokkal hosszabb utóízzel rendelkezett, és semmilyen oxidációs jel nem volt látható.” Szerinte nyolc hónap a tenger alatt olyan, mint hat-hét év egy pincében.
A magyaroknak ebben is benne van a keze
Ezt a Baszkföldi ElixSea társalapítója, Borbély Gergő is megerősíti, aki szerint az óceánban érlelt borok „növelt aromaintenzitást, alacsonyabb tanninszintet, és sokkal érettebb testet mutatnak, mint szárazföldi társaik.” Ez nem jelenti azt, hogy a folyamat elsajátítása könnyű volt. „Az első eredményeink kicsit katasztrofálisak voltak,” nevet. „Hat palack bor, szivárgó zárral, nedves parafával és sós ízű. De nagyon lelkesek voltunk, és az soha nem volt opció, hogy feladjuk.” Szerencsére a második körben „a borászunk megkóstolta a tengerből felhozott bort, hitetlenkedve ránk nézett, és megkérdezte: ‘Ezt meg hogy csináltátok?’”
Egyetlen hely van, ahol egyelőre nem találkozhatsz óceánon érlelt borokkal, az az Egyesült Államok, ahol a szabályozó hatóságok nem kedvezően tekintenek erre a trendre. 2017-ben a kaliforniai Ocean Fathoms-tól 2000 palackot kellett elkobozni és megsemmisíteni, miután a hatóságok megállapították, hogy a tulajdonosok illegálisan süllyesztették ládákat a Santa Barbara kikötőjébe. Aggódnunk kellene ezek miatt a víz alatti pincék miatt, hogy károsítják a tengeri ökoszisztémákat? Ellenkezőleg, Borbély szerint, ha szabályozott helyeken és jól rögzítve helyezik el őket, akkor mesterséges korallzátonyként működhetnek, amelyek növelik a biodiverzitást. Az ElixSea Costa Brava-i helyszíne önmagában körülbelül 400-szor több teret biztosít „a legkisebb lényeknek a kolonizációra és a tenger vizének napi száz literes szűrésére, elkapva a vízben oldott szén-dioxidot.” A Crusoe Treasure egy tengerbiológust alkalmaz, aki a pincészeten élő, mintegy 100 növény- és állatfajt számolt meg.
Van Zellers szerint az óceánon érlelt kiadásuk tudatosíthatja az emberekben a tengeri egészség fontosságát. A Vintage Porto 2020 Ocean Aged palackjaihoz használt kagylóalakú palacktokokat a portugál strandokról összegyűjtött műanyaghulladékból készítik, a bevételt pedig a Lisszaboni Akvárium egy oktatási programjának támogatására használják fel. „Az óceán régóta Portugália életének alapja – valójában a területünk 97%-a víz –, de többet kell tennünk annak védelme érdekében. Amikor kinyitsz egy palackot ebből a vintage portóiból, amit szó szerint a tengeri élet öltöztetett – hiszen palackját apró kagylók borítják – „akkor azonnal elindítasz egy beszélgetést.”
