Éttermek és Séfek

Egy hely, ahol a szakácsok szó szerint egy kirakatban főznek

A Nudli Tésztakantin nem más, mit egy olyan étterem, ahol hamisítatlan hazai ízeket kapunk, és valóban kézműves tésztákat készítenek. Nagymamáink konyhájából ízeiből táplálkozik, de mindezt professzionális konyhatechnológiával kivitelezik. Balogh Dániel séf kalauzolt el minket a tészták világába.

Az utóbbi 10 évben rengeteget fejlődött a hazai gasztronómia. Számos újítás, alapanyag és technológia vált mindennapossá. Szerencsére nagyon sok fiatal járta meg külföldet és hazahozta a tudást, amit itthon kamatoztat a hazai vendégek örömére. Viszont a legjellemzőbb a külföldi trendek átvétele volt nagyon sokáig. Az elmúlt időszakban viszont örvendetes, hogy újra felerősödött a jellegzetes hazai ételek iránti vágy. Elkezdtünk a tradíciókra fókuszálni és egyre- másra jelentek meg az éttermek kínálatában az igazi magyaros ízek. Ennek a tendenciának lett mérvadó egysége a NUDLI Tésztakantin, mely a hazai tésztaételek népszerűsítését tűzte ki célul.

Fotó: Pintér Árpád

Kezdetek

A kezdetek elég furcsák voltak, hiszen a Nudli a Covid-bezárás kellős közepén nyitott. Merész lépés volt ez akkor – tavalyelőtt decemberben – hiszen vendég híján, csak a házhoz szállítás és az elviteles szolgáltatás tudott működni. A Nudli viszont állta a sarat! Akkor még a kezdő csapat a Costes-ből éppen parlagon heverő szakácsokból állt. A koncepció erősen magyaros ételekről szól, ám idővel olyan brigád épült fel a Nudliban, akik nem csak szaktudásból, de szívből is tudják elkészíteni a mi ízeinket. Első lépésként tavaly februárban, Balogh Dániel séf vette át a konyha irányítását.

Balogh Dániel séf

Balogh Dániel neve egyáltalán nem ismeretlen a szakmában, hiszen immáron 32 éve a vendéglátásban dolgozik. Számos helyen lehetett már vele találkozni és több érdekes projekt is fűződik a nevéhez, többek közt a Pöriző, a street-foodra fordított pörköltökkel, vagy a roppant sikeres gourmet-fagylaltozó létrehozása. Dolgozott konyhafőnökként, vezetett éttermet, és most a Nudli Tésztakantin konyhafőnökeként csodálatos ételeket tesz az asztalra.

Fotó: Pintér Árpád

– Hogyan indultál neki a munkának?

– Alapvetően, mivel a Costes csapatával indult, akik nagyrészt külföldiek voltak- és főleg a fine-dining világában mozognak- pár dolgot át kellett alakítanom. Azt mondtam, ha már ez egy magyaros étterem, pláne a tészta világában, akkor a húsleves legyen húsleves, a lecsó az legyen lecsó. Átdolgoztuk a receptúrákat és nyilván sokat teszteltünk a vezetőséggel, hogy azok az ízek, azok a textúrák, és azok a tálalások, tényleg olyanok legyenek, mint a nagymama konyháján. Aztán idővel bevezettük a táblás ajánlatot, tehát komolyabban ráerősítettünk a tésztás ételekre, amiben például előfordul a vadas nudlival, csirkepaprikás nokedlivel, vagy éppen a túrós csusza.

Fotó: Pintér Árpád

– Mi a legfontosabb, amit elmondanál a Nudliról?

– Egyértelműen az, ami miatt szeretnek minket. Mi mindent kézzel csinálunk! Az összes tésztában kétkezi munka van, még a nudlit is egyesével hengergetjük. El lehet képzelni, ez mivel jár, de pontosan ez a minőség alapvetése! A házi jelleg, a házi ízek csakis így érhetők el.

– A Nudli azért elég frekventált helyen van. Mi a tapasztalatod a vendégek eloszlása kapcsán?

– Azt tudom mondani – hogy ahogyan átvettem a helyet és amilyen körülmények voltak adottak a vendéglátásban – egy nagyon jó emelkedő tendenciát tud hozni a Nudli. Nyilván itt vagyunk a Bazilika környékén, illetve közel volt a karácsonyi vásár. Ez sokat számít. Az észrevehető volt, hogy itt bizony bőséggel akadtak turisták, ez kifejezetten észrevehető volt a forgalmakon is. A magyar vendégekre még mindig az jellemző, hogy ráálltak a kiszállításra, valahogy megszerették. Azért valljuk be, a vargabélesnek, vagy egy igazi házi nudlinak, csak úgy nem áll neki senki otthon. Én úgy gondolom- de ezzel szerintem mindenki egyetért velem- hogy a vendéglátásban igazán akkor lesz jó, ha teljesen visszatér az élet. Ha elérjük a két évvel ezelőtti állapotokat, a gasztronómia fel tud majd lélegezni.

Fotó: Pintér Árpád

– Az érdekelne, hogy ezzel a névvel, hogy Nudli, amit nyilván a magyarok tudnak, de hogyan lehet a külföldieket megfogni?

– Ezen mi nagyon sokat dolgozunk, már az eleje óta. Olyan marketingtevékenységet tesznek a tulajdonosok mellé, ami tudatosítja azt, miről is van szó. Alapvetően ki is van írva, hogy Pasta Canteen. A portálunk teljes mértékben megmutatja, miről is van szó. Nagy jelentősége van annak, hogy kint egy képernyőn folyamatosan pörögnek az ételek, tehát mindenki láthatja a kínálatot. Az meg kifejezetten vonzó bennünk, hogy maga a konyha és a szakácsok sürgése-forgása a kirakatban történik. Bárki elsétál mellettünk, mintha egy előadást nézne! Szinte nincs is olyan, hogy ne bámészkodnának el a járókelők előttünk, akár magyarról, vagy külföldiről van szó. Ez egy óriási előny!

Fotó: Pintér Árpád

– Köztudottan vannak világszinten ismert tésztás „nemzetek”, ételei. A külföldiek hogyan állnak hozzá a mi nudlikhoz?

– Egyértelműen imádják! Nyilvánvalóan olyan ételek is vannak, amiket jobban ismernek, mint a gulyásleves, vagy a csirkepaprikás- természetesen házi galuskával-, vagy a lecsó. De jellemzően, ha már bent vannak, érdeklődnek és tényleg az igazi magyaros tésztás ételeket fogyasztják. Véleményem szerint ez egy iszonyatosan jól eltalált koncepció! Bár még- vendéglátó mércével- nem vagyunk olyan rég nyitva, egyre többen keresnek fel minket! Sokat számít a lokáció is, hiszen ez az utca tényleg erről szól. De gondoljuk csak végig, ha visszamegyünk 10-15 évet … mikor ettünk thai ételt, vagy pho levest?! Azóta megismertük és szeretjük ezeket az ételek. Egy szóval a nudli is olyan lesz idővel, amit a külföldiek kifejezetten keresnek.

Fotó: Airchef

– Mik a sláger ételeitek?

– Egyértelműen a tépett kacsás nudli, amiben kétféle káposzta van, tehát valójában egy sós nudli, és nagyon jól működik. Eredetileg zsemlemorzsásat, porcukorral- amit annyival spékeltünk meg, hogy egy házi szilvalekvárt főzünk mellé. A másik egy fantasztikus széles metélttel megáldott grízes tészta- ugyancsak itt főzött házi baracklekvárral. A slágerek közé sorolnám a káposztás tésztát, a krumplistésztát, a lecsós galuskát és a vargabélest is. Amit nem lehet kihagyni, a juhtúrós sztrapacska, mindenki megnyalja utána mind a tíz ujját!

Fotó: Pintér Árpád

– Az alapprobléma- a munkaerőhelyzet- mennyire jelentett gondot a számotokra?

– Hála istennek jobbnál jobb embereket sikerült megtalálnunk. Fiatal, elhivatott csapattal van szerencsém dolgozni. Ha csak annyit mondok, hogy a kezdő csapattal dolgozom azóta is- ez mindent elmond. Természetesen van némi fluktuáció, de akik itt vannak, mind tényleg teljes alázattal, tisztelettel dolgoznak. Hozzáfűzném- ez meg is látszik a munkájukban. Itt is szeretném megköszönni nekik mindazt, amit nap mint nap elvégeznek és letesznek az asztalra!

Szerző: Budafoki Tamás

Fotó: Nudli / Pintér Árpád

Burgertörténet több felvonásban – Háda Imrével

Miért mennek a vendéglátóhelyek, vagy miért nem…

Még szintén kedvelheted...

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.