Azt mondják, hogy a veszprémi Fricska étteremlakásban szinte bármi megtörténhet. Aki szép nyári időben érkezik, nemcsak a rendhagyó – és díjnyertes – teraszon ehet-ihat, hanem akár a Séd-patakban is áztathatja közben a lábát.
De nemcsak egy szerethető étterem, a lazulni vágyók paradicsoma a Fricska, hanem egy olyan hely, ahol az évek óta összetartó csapat mások megsegítésére is gondol.
Rácz Krisztián üzletvezető-séffel beszélgettem a sikerük titkáról. Elsőként a hely varázsa jött szóba, hiszen Veszprémben a Benedek-hegy lábánál, a Séd partján található az étterem. Hatalmas terasszal, felejthetetlen panorámával bíró helyen, ahol ráadásul óriási az „átmenő forgalom” hiszen a város fő turisztikai látnivalóihoz vezető út mellett találjuk meg a Ficskát!
Nemcsak a panoráma gyönyörű meg a környezet, hanem maga az épület is különleges. Mi volt itt régen?
A Fricska épülete régen kanonoki ház volt. Az étteremhez tartozó Fricska Szeparé egy 600 éves malomépületben található. Két évvel ezelőtt sikerült felújítani fantasztikus belső faanyagokkal, egyedi kialakításokkal és atmoszférával.
De nem csak a Szeparéban, hanem az étterem főépületében is sikerült megtartani a korhű megoldásokat. Nem fedtétek el a mennyezetet, nagyon szépek a fagerendák, és gyönyörű a boltíves belső tér is, ami már önmagában tagolja az éttermet.
Az alapkoncepciónk az, hogy a Fricska étteremlakás és nem lakásétterem. A kettő között óriási a különbség. Az étterem belső enteriőrje úgy van kialakítva, mint ha a saját otthonunkba érkeznénk haza, vagyis az étterem is három részre van osztva, akárcsak egy átlagos lakás.
Minek nevezitek azt a helyiséget, ahová belépünk?
Ez a nappali szoba, benne egy hatalmas tükörrel, és minden mással, ami általában megszokott egy nappaliban. Szemben velünk található az étkezőrészleg. Az étterem bal sarkában alakítottuk ki a könyvtár- és a gyerekszobát, amit akár a nappali részének is tekinthetünk. És persze mindenütt asztalok vannak, és ezek a különálló, ám mégis összhangban lévő terek teszik egyedivé az étterem belső terét.
Mi a titkotok? A hely, a kialakítása az étteremnek, az ételek, vagy maga az, hogy a Fricskának már igen jó neve van itt a környéken, a városban?
Tudjuk, hogy a Fricska önmagában nem lehetne ilyen népszerű. Három nagyon fontos dolog van az éttermi életben, nemcsak nálunk, hanem mindenhol.
SERVICE/QUALITY/ATMOSPHERE
Vagyis akkor fog visszajárni a vendég, ha megfelelő kiszolgálást, jó minőségű ételt és különleges miliőt biztosítunk neki. Sokat dolgoztunk azon, hogy nálunk mind a három feltétel teljesüljön. Sok feladatunk volt, amin javítanunk kellett, és folyamatosan javítunk még ma is. Tudjuk azt, hogy hol tartunk most, és hogy hova szeretnénk eljutni. Ezért nagyon komoly lépéseket teszünk azért, hogy minél többet tanuljunk, és minél inkább felkészüljünk minden eshetőségre.
Tisztában vagyunk azzal, hogy nyáron a helyszín miatt is jönnek a vendégek, ezért lehet közel 200 fős teraszunk ebben az időszakban. Ezt idén nyárra majdnem a duplájára növeljük, vagyis, ha minden jól megy, 350 fős terasszal fogunk üzemelni. Nyáron erős a gyalogos forgalom, hiszen a Szent Katalin-sétány rajtunk keresztül vezet, a Szent Margit-romoktól egészen az állatkertig. Az erre járóknak egyszerűen nincs más lehetőségük, mint a Fricska, ha mondjuk meg akarnak inni egy kávét, vagy étkezni szeretnének. Ezért is fontos, hogy a hozzánk betérők a legjobbat kapják, méltók legyünk a Magyarország legszebb sétányának megválasztott útvonal színvonalához. Sok a visszatérő vendég, sokan jönnek kimondottan hozzánk, hiszen a teraszon különleges miliő fogadja őket. Ehhez a remek adottsághoz társul egy alaposan felépített étlap, és egy szakmailag felkészített és folyamatosan trenírozott felszolgálócsapat. Végül pedig az étel, amit készítünk, magas minőséget képvisel. Valószínűleg mindezek egyidejű jelenléte miatt válogatott be minket tavaly a Dining Guide a legszerethetőbb helyek közé az országban.
Mi a húzóétel? Milyen az a stílus, amely jellemzi ezt az éttermet?
A Fricska éveken át burgerező hely volt, és csak tavaly változtattunk ezen, amikor átírtuk az étlap gerincét. A hangsúly továbbra is a burgereken van, de megjelentek a barbecue-tételek, a füstön sütött fogások, illetve jó pár Comfort food is. Érthetően, letisztultan, minőségben magas szintet képviselve. Korábban a statisztikánk azt mutatta, hogy az eladott ételek 65-70 százaléka burger volt, tavaly ez már csak 50 százalék. Ugyanakkor beemeltünk egy sor olyan ételt, ami javította a statisztikánkat, és átalakította az eladási listát.
A burger saját specialitás, ti kísérleteztétek ki? Vagy valamelyik bevált stílust követitek?
Fordítsuk meg a dolgot! A nyári időszakban majdnem 50 ezer vendéget szolgáltunk ki. Akkora feladat ennyi embernek előkészíteni, kézzel megcsinálni a hamburgert, és ez olyan ételhigiéniai kritériumok elé állítja a személyzetet, aminek csak nagyon kevés étterem tud megfelelni az országban. Ez már szinte üzemi környezetet igényel. Úgy döntöttünk, hogy a hamburgerhúst nem itt készítjük, hanem a mi receptünk alapján máshol, egy pécsi családi hentesüzem szállítja nekünk. Mi válogattuk ki a megfelelő marhafajtát, a Blonde d’Aquitaine szőke marhát, mi választottuk ki a keverési arányt, mi határoztuk meg a technológiai láncot, mi írtuk a receptúrát, de mindezek alapján más gyártja a terméket. Nyilván drágább így, mint ha mi készítenénk, viszont munkaerőben sokat spórolunk, és az ételhigiéniai szempontoknak is könnyebben meg tudunk felelni. Ha nem így csinálnánk, olyan gépesítésre lenne szükség, ami szerintem soha nem térülne meg. Így mondhatni, igen. A mi burgerünk, a mi specialitásunk.
Melyek a legnépszerűbb ételeitek?
Ha a statisztikánkat nézzük, legtöbbször még mindig a ház nevével fémjelzett Fricska burgert rendelték, de a második legnépszerűbb tétel a tépett hússal kombinált burger – még a téli hónapokban is. Ezt viszont egyértelműen a BBQ-tételek követik.
Tavaly a legjobb balatoni éttermek TOP listáján a 11. helyen végeztetek, ami nagyon szép eredmény. Azon túl, hogy a kétszeresére szeretnétek bővíteni a terasz kapacitását, milyen céljaitok vannak még?
Múlt év volt az első, amikor a Fricska a téli szezonban is profitot termelt. Vagyis végre meghaladtuk azt a rossz gyakorlatot, hogy amit nyáron megtermeltünk, azt télen „visszalapátoltuk” az étterembe. Ezentúl nyilván szeretnénk még előbbre lépni a szakmában, ismerjenek meg még többen minket, és jó lenne bekerülni a Dining Guide TOP 100-ba. Az étterem alkalmas erre, és ugyan fiatal vezetőink vannak, de mindegyik saját nevelésű, szakmailag kellőképp felkészült és kellően alázatos. Jól vezetik az embereiket, azt a csapatot, amely lassan három éve együtt van. Tehát nem változtatgatunk, nem engedünk el embereket, és nyilván nem engedünk be bárkit a mi közegünkbe. Aki nem azt az értéket képviseli szakmailag, megjelenésben, kommunikációban, ami nekünk és a vendégeknek jó, az nem dolgozhat velünk.
Innen, az étterem bal hátsó sarkából kilátunk a Szeparéra, a gyönyörű, kétszintes, régi épületre. Ez egy klasszikus vízimalom volt, hatalmas malomkerékkel?
Igen, ez egy két malomkerekes malom volt egész pontosan. A Frick malmot 1473 óta jegyzik, és a környékről idehoztak minden gabonát, amit őrölni kellett. A malomnak az a része, ahol a kerekeket tartó, erőátviteli rúd érkezett az épületbe, az még most is látogatható, és jönnek is csoportok azért, hogy megnézzék ezt a különlegességet.
Hogyan működik a Szeparé, ami helyet kapott ebben a több száz éves épületben?
A helyet két éven át próbáltuk romkocsmaként üzemeltetni, és a Fricska mellé fel akartunk építeni egy másik saját brandet, a Garatot. Sajnos a hely önmagában nem működött, viszont így, hogy Fricska Szeparé, tehát a Fricskának úgymond egy olyan része, amit el kell érni, amit meg kell szerezni, az abszolút sikerstory lett. Teltházzal fut, családi összejövetelek, születésnapi bulik, céges rendezvények helyszíne, és ősztől itt is egy különlegességgel készülünk, de ez még egyelőre legyen titok.
A másik probléma a munkaerőhiány, amivel főként a szezonban szembesülnek a vendéglátóhelyek. A fizetéseket pedig igencsak meg kell emelni ahhoz, hogy ez a munkaerőhiány ne bénítsa meg a vállalkozásokat. Nálatok mi a helyzet?
Ahogy már mondtam, az alapgárdánk már három éve stabil. Persze, a nyári szezonra nekünk is fel kell duzzasztani a létszámot, és ilyenkor sok főiskolással dolgozunk. Nyilván nem a közvetlenül a vendégélményt befolyásoló pozíciókban alkalmazzuk őket, de óriási segítséget jelent az ittlétük. A nyári időszakra visszajáró szakácsaink is szinte ugyanaz a társaság évről évre. Ők télen elmennek külföldre szerencsét próbálni. Szerencsések vagyunk, mert nálunk nincs, vagy nagyon minimális a munkaerőhiány, és remélem, hogy idén nyáron is így lesz. Ennek érdekében már megtettük az első lépéseket, hiszen a tavalyi 22 fővel szemben, idén nyáron megközelítőleg harmincöt emberre lesz szükségünk.
Mennyire néztek optimistán a szezonrajt elé?
Mi a Fricskában mindig pozitívan nézünk a dolgok elé. Mindenünk megvan, a lokáció, a minőség, a miliő, és egy fantasztikus tulajdonosi háttér. Boldogak vagyunk, hogy elégedett vendégeink vannak, és folyamatosan tudunk azon dolgozni, hogy még jobbak lehessünk. Úgy gondolom ez a siker alapja.
