Hazánkban a vadászatnak, vadgazdálkodásnak régi hagyományai vannak, csak úgy, mint a vad feldolgozásának. A magyarországi gasztronómiának anno fontos része volt a vadak fogyasztása, elkészítése, ami mára valahogy kikerül az általánosan fogyasztott alapanyagok közül. Manapság egyre többen hangsúlyozzák a vadas ételek fogyasztását, nem csak azért, mert van bőséggel, hanem mert roppant egészséges is. A vadhúsok fehérjetartalma 25%, a sovány sertéscombé 17%, míg a sovány marha hátszíné 18,6%, viszont zsírtartalmuk kevesebb, mint a gazdasági háziállatoknál.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/fallow-deer-g142bacf94_1920.jpg)
Hazánkban vadászható kedvelt vadfajok:
borz, fogoly, tőkés réce, üregi nyúl, szárcsa, gímszarvas, balkáni gerle, nyest, róka, pézsmapocok
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/vadas_blogcikk_banner-1024x326.jpg)
Vadgazdálkodás
A vadgazdálkodás a vadon élő állatok elterjedésének, az állomány nagyságának (sűrűségének) és az állomány minőségének befolyásolása valamilyen – az illető vadfajhoz kapcsolódó – meghatározott cél elérése érdekében. A vadgazdálkodó vagy vadgazda ezeket a célokat minden esetben az állomány dinamikájának alakításával érheti el, amit az állományba és/vagy az állomány élőhelyébe tett beavatkozások révén valósíthat meg. Ezt a felfogást tükrözi a vad védelméről, a vadgazdálkodásról és a vadászatról szóló törvény. A vadgazdálkodásnak több fajtája lehet.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/mouflon-g6211e3852_1920.jpg)
Védelem: kis létszámú és/vagy csökkenő állományok, állománynövelő vadgazdálkodásról beszélnek.
Hasznosítás: megfelelő létszámú, létszámgyarapodás képes vadállományoknál szinten tartó gazdálkodásról beszélnek.
Védekezés vagy szabályozás: túl nagy, magas növekedési erélyű állományokba (amik rendszerint károsak is) való beavatkozás – olyankor állománycsökkentő gazdálkodásról beszélnek.
Vadászat
A vadászat lehet a vadgazdálkodás része, illetve lehet sporttevékenység, egy szép hobbi. Ettől függetlenül komoly szabályrendszerhez kötött. Attól függetlenül, hogy a mi a célja a vadászatnak, fontos, hogy megmaradjanak a tradíciók is. Az egyik legszebb hagyomány a teríték. Mikor a vadászat után az elejtett vadat meghatározott sorrend szerint oldalára fektetik, és máglyát gyújtanak, az elejtett állatoknak tisztelegnek ezáltal. Az elejtett vadak egy része feldolgozásra kerül és mennyei ételek készülhetnek belőle.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/bunny-g4d5f11d98_1920-1024x683.jpg)
Vadfeldolgozás
A vadhús az egyik legegészségesebb húsfajta. Nemcsak rendkívül ízletes, hanem nagyon sovány, magas tápértékű fehérjéket, értékes vitaminokat, ásványi sókat is gazdagon tartalmaz. A szakszerűen vágott, optimális formában elkészített vadhúst korszerű csomagolásban, frissen vagy mélyhűtve forgalmazzák. A minőségi vadfeldolgozásnak manapság komoly létjogosultsága van, hiszen egyre inkább terjed az egészségesebb táplálkozásra törekvés. Ennek okán teret hódítanak a biotermékek is. Mindezek mellett a hagyományok újraélesztése felerősödött, amiben benne foglaltatnak a vadételek. Egy gasztronómiai ínyencségekre fogékony, fizetőképes vásárlóréteg alakult ki, ezért az éttermekben is egyre több vadétellel találkozhatunk. A vadhúsoknak sajátságos kellemes ízét, zamatát, megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal jól lehet érzékeltetni, de tompítani is. A vadhúsoknak a vértartalma jelentős, ezért színe sötétebb és a romlásnak jobban ellenáll, sőt a nagyvadfajok izomzatában és vérében antibakteriális hatású anyagok is megtalálhatóak.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/flesh-gd4fd84e7f_1920.jpg)
A vadfeldolgozásnál kulcskérdés a gyorsaság
Fontos a megfelelő szabályokat betartani a vad lelövésekor, hogy a kiváló húsminőségi tulajdonságok a fogyasztásig megmaradjanak. Azonnal gondoskodni kell a kilőtt nagyvad zsigereléséről és hűtéséről, illetve az apróvad hűtéséről. A késsel végrehajtott zsigerelés, valamint a hús gyors lehűlésének akadályoztatásakor a nagyobb tömegű izomkötegek – mint a comb, váll, nyak izmai – befülledhetnek, amelynek eredménye a hús rothadása. E folyamatok nemcsak nyáron, hanem télen is végbemehetnek. Következménye, hogy a hús fogyasztásra alkalmatlanná válik. A vad kizsigerelését nem szabad sokáig húzni, a nagyvadnál (szarvas, dámvad, őz, muflon, vaddisznó) egyből meg kell ejteni.
Legkésőbb az elejtést követő 3 órán belül, előhűtővel rendelkező vadbegyűjtő vagy vadvizsgáló helyre kell szállítani. A vadbegyűjtő hely egyben a húsvizsgálat helye, ezért a testhez erősített molinózsákban a zsigeri mintákat is be kell küldeni. A vad testeket mínusz 4-1 Celsius-fokon kell tartani.
Higiéniai feltételek
A vadbegyűjtőknek előtérrel rendelkező hűtőkamrával, mosható falakkal és padozattal, csatornázattal, ivóvíz minőségű vízzel ellátottnak kell lenni. Rendelkezésre kell állnia kézmosónak, eszközfertőtlenítő berendezésnek és hulladéktárolónak. A tárolókamrában szakszerű kezelés, elhelyezés esetén 6 – 7 napig lehet tárolni a lőtt vadat. A tárolókamra használata is higiéniai kritikus pont lehet.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/beaver-g9f7cc31f3_1920-300x200.jpg)
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/beef-g884043376_1920-300x227.png)
A vadfeldolgozó üzem
Természetesen csakis aktív hűtésű teherautóval szállíthatóak a feldolgozásra a vadak. A feldolgozó üzem lehet háziállatok vágására, feldolgozására szolgáló üzem vagy speciálisan vadfeldolgozó. A beérkező szőrmés nagyvadat akasztóhorog segítségével magas pályára helyezik és a húsvizsgáló helyre továbbítják. A húsvizsgáló hely berendezései, egységei: megfelelő hosszúságú pályaszakasz, váltók leágazással, 540 lux megvilágítás, kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezés. Itt történnek meg a mintavételek és a hatósági jelölés eszközei, kobzó konténer. Rendelkezni kell állatorvosi elkülönítő hűtővel, valamint a Trichinella-vizsgáló. A fogyasztásra alkalmas vadtestek kezelése, mérlegelése, kereskedelmi jelölése, szellőztetése, 0 és 4 Celsius- fokos terem hőmérsékleten végzett tárolása az átvevő előhűtőben történik. A szőrén, bőrén tartott tételeket részben értékesítik is.
A másod feldolgozásnál, ami olyan teremben történik, ahol folyamatos szellőztetés mellett, egyenletesen 15 Celsius-fokot meg nem haladó hőmérséklet van. Ekkor a felengedett vadtestek a nyúzótermen keresztül eljutnak a feldolgozó vonalhoz. Fontos, hogy a különböző fajú egyedeket külön kell feldolgozni, mivel más-más hőmérséklet ideális nekik. A vonal termékei: nyúzott vad, vagy darabolt csontos vadhús (gerinc, comb, lapocka), amely tőkehús jellegű. A feldolgozó vonal higiéniai szempontból kritikus szakasz, mivel a nyúzott vadtest tisztítása rendkívül fontos.
![](https://blog.matusz-vad.hu/wp-content/uploads/2021/11/ring-necked-pheasant-g89a702ccc_1920.jpg)
A nagyvad technológiai feldolgozási folyamatai: minősítés, nyúzás, bőr eltávolítása, félbehasítás, vagy testtájakra való darabolás, csontok átvágása. Majd a bontott húsok hártyázása, darabolása, majd formázása, csomagolás, vákuumfóliába zárás, fóliazsugorítás, súlymérés, címkézés.
Szárnyasvad technológiai feldolgozási folyamatai: a szárny csúcs (evezőtollak) levágása, kopasztás, lábazás, mosás, majd parafinozás (külön-külön úsztatókádban), maradék tollak, pelyhek eltávolítása, húsvizsgálat (mintavétel húsból, belsőségekből, minősítés), belezés (vákuumos rendszer alkalmazása), felületi hőkezelés, mosás, csomagolás, mérlegelés, címkézés.#
Forrás: Wikipédia, SZEGEDI TUDOMÁNYEGYETEM MEZŐGAZDASÁGI KAR MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKFELDOLGOZÁS III. VADAK, VADHÚSOK FELDOLGOZÁSA, VIZSGÁLATA ÉS MINŐSÍTÉSE : TANÁCS LAJOS – PINNYEY SZILÁRD – BARTA TAMÁS
Fotó: Pixabay