fbpx

Nagybátyja révén került a vendéglátásba, ami már gyerekkora óta óriási szerelem a számára. A szakács iskolában szerezte meg a cukrász végzettséget, később Keszthelyen, egy kecskeméti séffel, Ugocsai Gáborral dolgozott, akitől rengeteget tanult. Néhány évet külföldön dolgozott, ahol közelebb került a desszertpályához. Egy idő után már, mint patissier találta meg hivatását. Elkezdett állatfigurákat készíteni, és első helyezéseket hozott el különféle versenyekről. Ez meghozta számára az ismertséget, és a közösségi oldalak is felkapták a munkáit. A kétméteres krokodiltortájára azóta is sokan emlékeznek.

Fotó: JD Desszertműhely Facebook

Jakabfi Dávid: A vendéget nem szavakkal kell meglepni, hanem ízekkel!

  • Budafoki Tamás: Tanfolyamokat tartasz, már két könyved jelent meg, nemrégiben pedig megnyitottad a cukrászdádat is. Mi az, ami ebben motivált téged?
  • Jakabfi Dávid: Nagyon sokan mondogatták nekem évek óta, hogy nyissak egy cukrászdát. Azért is forszírozták a dolgot, mert egyrészt ismerik a pályafutásomat, másrész nincs a környékünkön egy igazán jó kézműves sütiző. A vidéki vendéglátás egyre jobb eredményeket ér el, és ezt jó lenne átültetni a cukrászatba is. Sok mindent csináltam már az elmúlt évek alatt, akár a könyveimre, akár a workshopokra gondolok, de még nem volt soha olyan hely, ahol tényleg kézzelfoghatóan megjelentek volna a süteményeim.
  • Fotó: JD Desszertműhely Facebook

    B.T.: Ez a cukrászda akkor a szakma és a nagyközönség kívánalmára nyílt, vagy már te is úgy gondoltad, hogy eljött az idő?

  • J.D.: A két – három cukrászgenerációval előttem lévő szakemberek is hasonlóan gondolkodtak, mint én. Minden mesterembernek azt kell csinálnia, amihez ért, és megmutatnia magát. Fontos az is, hogy tovább vigye valaki a tudást. Természetesen egzisztenciális érvek is szóltak mellette. Igazság szerint úgy gondoltam, hogy kell egy harmadik láb a tevékenységeim között, ami egyértelműen a cukrászda nyitása. Fontos számomra az is, hogy így közvetlenül tudok a közönséggel, a vendégekkel találkozni. Azt figyeltem meg az utolsó workshopok alkalmával, hogy szinte azonnal elkeltek azok a produktumok, amiket alkottunk. Nagyon jó érzés az azonnali visszajelzés. A konkrét elhatározás akkor született, mikor Egerszegen voltam egy tanfolyamot tartani. Egy pici, nagyon jól működő, gyönyörű ékszerdobozt láttam, fantasztikus süteményekkel. Egy igazi manufaktúra volt a minőségre kihegyezve, és azt mondtam magamban, hogy ezt mi is tudnánk csinálni.
  • B.T.: A macaron terén már rengeteg mindent letettél az asztalra. Talán az egyik legfontosabb csapásvonal, amivel foglalkozol. Ezt is megjeleníted a repertoárotokban?
  • J.D.: Természetesen! Sőt ez fontos is volt, nálam a macaron körül forog a világ. Mikor a macaron szezon lecseng, és nem kell készítenünk annyit, felszabadul némi időm, amiből amúgy nincs sok (nevet). Most ezt ki tudom tölteni ezzel a cukrászdával.
Nagyon sokan mondogatták nekem évek óta, hogy nyissak egy cukrászdát. Azért is forszírozták a dolgot, mert egyrészt ismerik a pályafutásomat, másrész nincs a környékünkön egy igazán jó kézműves sütiző.

Fotó: JD Desszertműhely Facebook

Motiváció és életérzés

  • B.T.: A rengeteg teendőd, mi az, ami még motivált a nyitásban?
  • J.D.: Valójában az egész életutamat szkeptikusok kísérték végig. Amikor kitaláltam a lisztemet, voltak olyan cukrászdák, akik azt mondták, hogy „ó, ebből nem lehet nagy darabszámú süteményt csinálni”. Akkor ez volt a legnagyobb motivációm, csak azért is megcsináltam. Most sokan azt gondolták, hogy én bebújok az oktatói szerep mögé, és termelői oldalról nincs rálátásom. Most ez is bebizonyosodik, hogy a cukrászat egészét látom, és meg tudom oldani.
  • B.T.: Hogyan képzeljük el magát az üzletet?
  • J.D.: Az üzletet tulajdonképpen a műhely mellé nyitottuk. Nem egy óriási helyiséget kell elképzelni. Van egy vitrin, egy kis előtér, és valójában inkább látványkonyha- szerűen működik. Nagyon jó dolog, hogy belátnak a műhelybe, és minden az emberek szeme előtt történik. Volt nemrég egy ilyen sztori, hogy bejöttek hozzánk a vendégek pisztácia tortát rendelni. Éppen a pisztáciával foglalkoztam, és meg tudtam mutatni, hogy milyen illata van, mikor kiveszem a sütőből. Isteni mikor a belső cukrait is elérjük az olajos magvaknak, és mennyivel többet ad hozzá a süteményekhez. Nekem nagyon jó érzés megmutatni a vendégeknek a különböző alapanyagokat, magokat hogy milyen a perui csokoládé, amivel dolgozunk, vagy a Rákóczi túróst amikor még félkész. Ezt a vendégek nagyon tudják értékelni. Egy teljesen más világ nyílik meg előttük. Mifelénk Nagykanizsán is sok a tradicionális cukrászda. Pontosan ezért nagy öröm számomra, hogy hallottam már vissza olyat, hogy „végre, ez az, amire Nagykanizsa várt”, végre vidéken is van ilyen kézműves cukrászda.
  • B.T.: Az, hogy mindent láthatnak a vevők, nem zavaró abban az értelemben, ha valami esetleg nem tökéletesen sikerül?
  • J.D.: Mi felvállaljuk a kisebb hibáinkat! Az sosem baj, ha valami éppen nem a legtökéletesebbre sikerül, persze erre törekszünk minden nap. Olyan nincs, hogy mindig minden makulátlan. Nálunk nem az instára retusált tökéletes desszert a cél, hanem a finom! Így látszik, hogy itt tényleg manufaktúra működik, hogy valóban házi. Semmi nem a gépsorról jön le, hanem minden egyes süteményünk egyedi.
  • Semmi nem a gépsorról jön le, hanem minden egyes süteményünk egyedi.

    Fotó: JD Desszertműhely Facebook

    B.T.: Nem félsz attól, hogy Nagykanizsán – ott is a kertvárosban – kicsit kiesel látótérből?

  • J.D.: Egyáltalán nem! Sőt ez inkább előnyünk! Nézzük meg mondjuk a Pajta éttermet hol vannak és milyen fantasztikus sikereket érnek el. Nem beszélve arról, hogy mi közvetlenül az M7-es mellett vagyunk, központi helyen, sok a külföldi és az átutazó. Hozzátartozik az igazsághoz, hogy már több vidéki top cukrászdába is oktattam, amik nagyon jól működnek. Ebből kiindulva azt gondolom, hogy van létjogosultságom nekem személyesen is átadni a süteményeimet az embereknek. Szerencsére a hírünk a nyitás után nagyon gyorsan elterjedt. Mondhatjuk szájról szájra, és már szinte egymásnak adják át a kilincset az emberek. Az árakat is úgy találtuk ki, hogy a nagyon közepes kategóriába tartozunk. Ahhoz képest, hogy csak minőségi alapanyagokkal dolgozunk, a legdrágább süteményünk jelenleg 1900 forint.
Cukrász vagyok és továbbra is desszerteket készítek. Amit mindenképp szeretnék folytatni, az az oktatás és a tanítás.

Fotó: JD Desszertműhely Facebook

Új feladat és a jövő

  • B.T.: Egy kicsit személyesebb vonatkozásban, azért most nyakadba vettél még egy feladatot…
  • J.D.: Igazából számomra ez egy vizsgaidőszak is egyben. Jelenleg tényleg két lovon ülök. Ki fog derülni, hogy ez a tanfolyamok, vagy a vendéglátás felé fog eldőlni. Most megnézem, hogy nekem melyik lesz hosszútávon az utam. Azt is sokan mondták már, hogy ebben a „háborús” időszakban, amikor a rezsidémon és az áremelkedések mindenkit érintenek, nagy bátorság volt nyitni. Erre csak azt szoktam mondani, hogy én hiszek magamban!
  • B.T.: Hogyan képzeled a jövőt?
  • J.D.: Én szeretem ezt csinálni, ez az életem. Az jó lenne, ha mindezt tovább is tudnám adni a gyermekemnek. Szerencsére van is hozzá affinitása! Van egy kis habverője és egy kis spatulája, azokat soha le nem rakja, ha pedig bejön a műhelybe, elkezd edényeket pakolászni. Most sok a munka, de számomra van egy szent dolog, mégpedig a fürdésidő! Bármi is történik, akkor eldobom a habverőt, ez az idő az övé, ami sérthetetlen dolog. Cukrász vagyok és továbbra is desszerteket készítek. Amit mindenképp szeretnék folytatni, az az oktatás és a tanítás. Van még egy vesszőparipám: az esküvőkön felejtsük már el a méteres fondanttal felépített emeletes torta izéket! Készítsünk igazi desszertasztalokat!
Címkék: ,,,,,,,,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE