fbpx

A hús fontos alapanyagunk, mely meghatározója az étkezési szokásainknak. A legtöbb ember ismeri, melyik húsfajta, mire való, de kevesen értenek hozzá tökéletesen. Persze a vendéglátásban dolgozó szakácsok, séfek tisztában vannak azzal, miként is kell bánni egy hússal, mégis sok esetben merülnek fel kérdések.

fotó: Pixabay

Az alapok

A hús az állatok azon izomzata, mely más élőlények, például az ember számára tápanyagforrást jelent. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A különféle húsok összetétele nagyban függ az adott állat fajtájától, élőhelyétől, táplálkozásától és korától.

Fontos tápanyagforrás. A benne található fehérje adja a számunkra fontos tápanyagot. A húson lévő zsiradék pedig a szervezetünk energiatartalékait táplálja.

Fotó: Pixabay

A szegy maga

A szegy a marha mellkasából kivágott húsrész. Az úgynevezett marhaszegélyből (marhahús-elő) vágják, amit kilenc részre osztottak. Az szarvasmarha anatómiai felépítése miatt ez elég kemény. Mivel az állatnak nincs nyakörvcsontja, az ezen a részen elhelyezkedő izmok komoly súlyt kell, hogy cipeljenek, ezért a kötőszövetek megerősödnek. A szegy konyhai felhasználásakor fontos figyelembe venni a húsrész ezen tulajdonságát, hiszen a főzési idő hosszabb és ez érvényes a sütésre is. Jellemzően a szegyet BBQ sütési technológiával is készítik, itt már alapvetően is hosszú, akár 10-18 óráról is lehet beszélni.

A főzés során a szegyre érdemes folyamatosan odafigyelni. A kötőszövetben lévő kollagének miatt a hőkezelés alatt megpuhul. Az is fontos, hogy a szegy, amellyel dolgozunk, mennyire zsíros, illetve az úgynevezett zsírsapka – amit sok esetben rajta hagynak a szegyen vágás során – mekkora. Ez segíteni tud a főzés során abban, hogy a hús kevésbé „száradjon” ki.

Fotó: Unsplash

A szegy egyik készítési módja

Leginkább az USA-ban lett divatos az a módszer, mikor a szegyet fűszerkeverékkel dörzsölik be. Ez után nagyon lassú sütés következik. A sütés főleg füsttel történik, ami vagy faszén, vagy fa alapú tüzelési módon történik. Ez a módszer a BBQ, aminél a szakemberek már a használt fa fajtáját is alaposan megválogatják. A füstön hosszú órákon át készül a szegy, a sütés során néha különféle permetekkel pótolják a nedvességet. Az elkészült barbecue szegy nagy kedvenc Amerika-szerte, amit számos módon tálalnak és fogyasztanak.

Fotó: Matuszvad

A szegy sütése sütőben

A szegyet természetesen elő kell készíteni. Előnyös, ha csíkokra vágjuk és eközben eltávolítjuk a felesleges zsírt a húsról. Ez után jöhet a fűszer. Ha nem akarja valaki bonyolítani, akkor elegendő a só és a bors használata. A húsokat jó alaposan bedörzsöljük mindkettővel. A tepsit sütőpapírral vagy fóliával béleljük, ráhelyezzük a szeleteket.  Elsődleges fontossággal bír, hogy előmelegített sütőt kell használni. A sütés időtartama 3-5 óra hossza, ez függ a szeletek vastagságától. Érdemes sütés közben ellenőrizni „hol tart” a hús, megszurkálva (hústűvel) könnyen megállapítható, mennyi időre van még szüksége.

Fotó: Pixabay

 A grillen

A grillezés előtt a legfontosabb a pácolás, előkészítés. Azután már csak az időn múlik. A szegy grillezésénél hagyni kell kibontakozni a tüzet, a húst csakis így lehet puhára sütni. Néha érdemes meglocsolni, akár az előre elkészített olajos fűszerkeverékkel is, és folyamatosan forgatni. A megfelelően lesütött szegynek puhának kell lenni, szinte annyira, hogy majdnem szétessen. A tálalásánál használhatunk BBQ-szószokat, salátákat. Az biztos, hogy az egyik legjobb grillélményt tudja adni annak, aki odafigyeléssel készíti.

Címkék: ,,,,,,,,,,
Partner a sikeres vendéglátásban! 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. Az elmúlt évtizedekben több mint 10.000 elégedett ügyfelünket támogattuk megbízható partnerként.

Kapcsolódó cikk

Partnereink

Kövess minket!

INSTAGRAM

YOUTUBE