Rengeteg oldalról lehet boncolgatni a témát. A gasztronómiában dolgozók és kifejezetten ebben a szektorban érintettek, mind másként látják. Az ízek harmóniájának játéka egy csipetnyi luxussal fűszerezve, egy élmény étkezés az elejétől a végéig. Erre szinte mindenki vágyik. Minden arra utal, hogy egyre szűkebb réteg engedheti meg magának ezt a fajta kulináris impressziót.
A fine dining hőskora leáldozott
Lehet vitázni, teóriákat felállítani, de a gasztronómiát sújtó globális helyzet nem kedvez a magasröptű kulináriának. Minden területen egyetlen mozgatórugó működteti a gazdasági rendszereket, az pedig a kereslet és kínálat együtthatója. Az egyik nincs a másik nélkül. Ha a fine dining működését boncolgatjuk olyan összetett rendszerek működtetéséről beszélünk, melyeket rengeteg minden befolyásol. Az általa képviselt életérzés kétségtelenül fontos. A társadalomban és az innovációban megjelenő előnyei mérvadóak a vendéglátás területén. Viszont vannak határok, metódusok, rendszerek, melyek az egészet működtetni tudják. Ezekben most nem állunk valami jól.
Fotó: Envato elements
Tagadhatatlan tények
A gasztronómia innovációjának egyik legrelevánsabb mozgatórugója, a fine dining. Olyan mértékadó és mérvadó fejlődést generál ez a fajta gasztronómia, ami a mindennapokban is jelentős. Technológiák, metódusok, konyhai megoldások. Alapanyagok, ízek, textúrák, melyek megváltoztatták a szakácsok gondolkodását és beszivárogtak a mindennapokba. Sokat köszönhetnek ennek a háziasszonyok is, hiszen olyan rendszerek, berendezések és gondolatiság került a mindennapok konyháiba, ami a fine dining nélkül nem valósulhatott volna meg. Nem csak pöttyöket jelent a tányéron, hanem átfogóan változtatta meg a világ főzési szokásrendszereit. Kiegyensúlyozottságot, összhangot generált az alapanyagok, a tálalás, és az étkezés impressziójában, ez által magasabb szintre emelte mindazt, amit a mindennapi táplálkozás jelent az emberek számára. Szükségünk van a fine dining-ra.
Átformálta a világot, mégis sanyarú úton jár
A Koppenhágában található Noma, a világ legjobb három Michelin-csillagos étterme egyike azon kultikus gasztronómiai helyeknek, melyek a fine dining érzést közvetítették, hirdették a világban, hamarosan mégis megszűnik a jelenlegi formájában működni. Ez egyértelművé tette a már ismert helyzetet, hogy a fine dining válaszúthoz érkezett. Csak a szakemberek tudhatják, merre kell mennie az iparágnak. A fine dining, és a vele egybekötött degusztációs menü lehetőség egy séf számára, hogy professzionálisan felépítve tudja megmutatni a tudását. A kérdés sajnos csak annyi, ez mennyire érinti meg a társadalmat és illetve, hogy az ételművészet ezen formájának élvezetére hányan tudnak megfelelő mennyiségű anyagi forrást mozgósítani.
A fine diningre szükség van
Az étkezés élményének igénye soha nem lesz halott! Bármilyen nehézségek is sújtják a szektort, az embereknek szükségük van a gasztronómia csúcsának impulzusaira. Márpedig az ételek által nyújtott impressziók, kétségtelenül boldogsághormonokat termelnek. Az életünk nem csak arról szól, hogy a táplálkozás létszükséglet, hanem együttlét, érzés, az ételek ízeinek, színeinek, tálalásának élvezete. Boldog pillanatok, amiket az érzékszerveinken át együtt élhetünk meg – a gasztronómia segítségével. Elengedhetetlen azon vállalkozások, szakemberek kitartása, a legnehezebb körülmények között is, akik ezt tűzön – vízen keresztül képviselik. Pótolhatatlan az általa megmozgatott energiák terén, melyek elősegítik a kultúránkat, a technológiát és a kulináris evolúciót. Az étel több is lehet, mint energiaforrás a szervezet számára. Az étel boldoggá tehet.
Mizsei János séf: Mák (Michelin Guide ifjú séftehetség)
A fine dining manapság talán a legnehezebb gasztronómiai vonal. Az viszont biztos, hogy vannak olyan éttermek, akik erre tették fel a működésüket, köztük a Mák is. Egy magas szinten kialakított rendszerrel, konyhával dolgoznak, melynek rentabilitását csakis ez a metódus tudja megoldani. Rengeteg feladatot ad az étterem vezetése szempontjából. Az is kétségtelen, hogy a fizetőképes kereslet nem a nagy átlagból realizálódik, de magára a stílusra szükség van ahhoz, hogy az innovatív konyha utat mutasson a vendéglátás számára. A fine dining nem mindennapi megoldásokat alkalmaz melyek, ha lassan is, de beszivárognak a mindennapokba.
Pesti István séf: Platán (Két Michelin Csillag)
A fine diningre van igény és van is kereslet. Talán azok szerint „halott”, aki ezt a dolgot egyáltalán nem értik. Azok, akik értőn próbálták ki a lényegét, biztosan azt fogják mondani, hogy szükség van rá. Egy olyan szegmense a gasztronómiának, ami nélkül még az „őskorban” lennénk. Ez nem alá- vagy fölé rendeltség. Ugyanúgy, ahogy lennie kell jó bisztrónak, vendéglőnek, csárdának, vagy akár egy street foodnak, úgy ennek is megvan a maga létjogosultsága. Egyszerűen arról van szó, hogy bármit is csinálunk, azt jól csináljuk. Léteznek olyanok, akik próbálnak fine dining-ot csinálni és túlbonyolítják. Olyan nyakatekert dolgokkal próbálkoznak, aminek semmi köze hozzá. A minőségnek mindig lesz kereslete. Sokan írtak már erről a témáról, olyanok is, akik még életükben nem éltek át egy igazi degusztációs menüt.
Amit meg nem értünk, attól félünk és támadjuk. Ezért merülhet egyáltalán fel ez a kérdés. A fine dining nem divat, nem trend, hanem egy fontos része a gasztronómiának. Egyetlen dolog miatt temethetnénk el a fine dining-ot, ha nem lehetne rentábilissá tenni, de szerencsére sok példa azt mutatja, hogy van rá felvevőpiac. Sajnos nem mindenkinek elérhető, nem mindenkinek specifikus. Ez olyan, mint a Forma-1 az autóversenyzésben. Ebből lesznek azok a hétköznapivá vált dolgok, amik előre tudják vinni a gasztronómiát.
Kanász László séf: Arany Kaviár étterem
Többségében azért támadják ezt a kategóriát, mert azt gondolják, hogy ez egy túlárazott, túl hype-olt dolog, pedig egyáltalán nem erről szól. A vendéglátás olyan szegmense, ami egy komplex szolgáltatásra épít. Maga a fine dining nem csak egy étel, hanem a környezet, a szerviz, a kiegészítők, az italok, a teljes szolgáltatáscsomag. Egy olyan impulzus, mely onnan kezdődik, hogy valaki belép az étterembe, és odáig tart, hogy távozik. Az lehetséges, hogy változik az érdeklődés, de mindig is meglesz az a réteg, akinek erre van igénye. A problémát abban látom, hogy sokan fine dining-nak hívják már azt is, ha jó minőségű alapanyaggal dolgoznak, vagy éppen egy nagyon erős szolgáltatást nyújtanak, de ez még korántsem az. Az biztos, hogy meghatározó az igény, a fizetőképesség, de mind Magyarországon, mind pedig a külföldi vendégek vonatkozásában megvan az elvárás. A fine dining szerencsére átszivárog minden szintre. A technológiák, az alapanyagok olyan merítése, mely előre tudja vinni a jó értelemben vett gasztronómiát. Nem véletlen, hogy a magasabb szintet képviselő Bisztrók ezekhez a metódusokhoz nyúlnak hozzá.
A Fine dining olyan éttermi élmény, amely jellemzően kifinomultabb, egyedibb és drágább, mint egy átlagos étteremben elköltött étkezés. Olyan étkezési forma, melyben különleges fogások szerepelnek olyan tálalásban, ami már-már művészeti alkotás. Airchef: „Enni jó, de jót enni még jobb”
