Ha valakinek alkalma nyílik Spanyolországba utazni, és belefutna egy helyi mulatsága, eszébe ne jusson továbbállni. Megadatott neki az esély, hogy megkóstolhassa a csodálatos iberico sonkát. Ugyanis náluk nem múlhat el ünnep, családi esemény e nélkül az ínyencség nélkül.
Az iberico
Az ibériai sertés a házisertés hagyományos fajtája, amely az Ibériai-félszigeten őshonos. Spanyolországban és Portugália középső és déli részén csoportosuló kondákban fordul elő. A legelterjedtebb elmélet szerint a sertéseket először a föníciaiak hozták az Ibériai-félszigetre a Földközi-tenger keleti partvidékéről, ahol vaddisznókkal keveredtek. Valószínű innen származnak a mai ibériai sertések ősei. Az ibériai sertés termelése mélyen gyökerezik a mediterrán ökoszisztémában. Ritka példa a világ sertéstartásában, amikor a sertés döntően hozzájárul az ökoszisztéma megőrzéséhez. Az ibériai fajta jelenleg azon kevés háziasított fajta egyik példája, amely alkalmazkodott olyan pásztorkodási környezethez, ahol a föld különösen gazdag természeti erőforrásokban, jelen esetben a makkban, tölgyben és parafatölgyben.
Az ibériai fajta egyedszáma 1960 óta drasztikusan lecsökkent számos tényező miatt, például az afrikai sertéspestis kitörése és az állati zsírok értékének csökkenése miatt. Az elmúlt néhány évben azonban az ibériai típusú sertés termelése megnövekedett, hogy kielégítse a kiváló minőségű hús és pácolt termékek iránti megújult keresletet. A magas intramuszkuláris zsír az, ami húsának tipikus márványosodását eredményezi; a hagyományos makk alapú takarmányozással együtt ez teszi különlegessé a sonka ízét.
Az ibériai sertés lehet vörös vagy sötét színű, ha fekete a sötéttől a szürkéig, kevés szőrrel rendelkezik, szikár testű, így keletkezett a pata negra, vagyis a „fekete pata” név.
Miért különleges az iberico
A Jamon iberico a világ egyik legfinomabb sonkája! A fekete ibériai sertés hátsó lábából készítik, sőt nem is mindenhol, csak néhány spanyol régióban. Salamanca, Cordoba, Huelva jellegzetesen az iberico sonka készítéséről nevezetes városok.
A csúcs minőségű sonka fontos szabályokhoz van kötve – csakis 100% ibériai sertésből készül, és kizárólag makkon tartott állatok lehetnek. Még azt is ellenőrzik, hogy a felmenőik, a szülő állatok is ezen táplálkozási formát folytattak-e.
Kivételesen egyedi, különleges íze annak köszönhető, hogy az ibériai sertések csakis makkot fogyasztanak. Vannak tenyészetek is, ahol még a makkot is alaposan átválogatják, és csakis a legjobbat takarmányozzák be nekik. Olyanról is lehetett már hallani, hogy a tökéletes hús érdekében még meg is hámozzák nekik.
Az iberico tartás és sonka összefüggése
A sokféle tartási és táplálási módok miatt több típust is megkülönböztetünk. Ezek a cebo, recebo, bellota típusok. A különbség legfőként az elfogyasztott táplálék milyenségétől, minőségétől függ.
A másik fontos tényező a sonka érlelése. Általánosságban minimum két évig, de akadnak olyan termelők is, akik több mint 36 hónapon keresztül érlelik. Az érlelés durva szemű sóban történik, és ezután hosszú hónapokon keresztül szárítják. Nyilvánvalóan az árát igencsak befolyásolja az, hogy milyen hosszú ideig érlelt sonkáról van szó.
Négy kategóriát különböztetnek meg. A prémium kategóriát fekete pecséttel szokták jelölni, ára pedig a több százezer forintól egészen az egymillió forintig is elmehet.
A legmagasabb minőség után jön a piros pecsét, ez azt jelenti, hogy valamelyik szülőállat már nem fajtiszta iberico. Aztán a zöld pecsét, ami szabadtartás jelent, viszont csak makkal etetik, és végül a fehér pecsét a nem szabadtartású sertések.
A sonkamesterek
Ez a fogalom az, amit spanyol honban rendkívül komolyan vesznek, és hagyománya bizony több évszázadra nyúlik vissza. A sonkamester ismeri a sertést, az érlelés minden fázisát, és megfelelő módon tudja feldolgozni a már kész sonkát. Erre is megvannak a tradíciók. Az ibériai sonkát csakis késsel szokták szeletelni, ami hosszú keskeny pengével rendelkezik. Egy sonkamester olyan szinten tud bánni vele, hogy szinte papírvékony szeleteket képes alkotni. Nem véletlen, hogy a sonkamestereknek külön versenyeket is rendeznek. Nagyon fontos szabály, hogy egy szeletnek teljesen egyforma arányban kell tartalmaznia a húst és a zsírt.#
