Toszogatott kolbász. Heves megyéből, egy 1840-ből származó följegyzésből megtudható, hogy a „parasztkolbász, amely darabos hússal van megtöltve, s ezt ujjal dugdossák belé”, nagy falatokra metszették és kenyérrel fogyasztották.
Fotó: Pixabay
Mi is a kolbász
A kolbász, kalbász vagy kóbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény.
Fotó: Pixabay
Ha a szabványos magyar töltelékárut nézzük, a paprikás kolbász állati vagy műbélbe töltött húsmasszájának jellemző alkotórésze az ínhártyáitól megtisztított disznóhús, azonos mennyiségű szalonnával finomra vagdalva vagy darálva. Különféle receptúrák alapján, mely tájegységenként változik, kellő mennyiségű sóval, borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezzük. Hagyományos magyar kolbászról csak azóta beszélhetünk, amióta a 18. században szélesebb körben elterjedt az Alföldön az egyik legfontosabb mai összetevőjének, a fűszerpaprika-őrleménynek a használata. Olcsó fűszerként a borsot pótolta. A kolbászokat sózással, hűvös levegőn történő szárítással és füstöléssel tartósítják.
Fotó: Pixabay
A kolbász a mi ételünkben
Az ókori rómaiak sok kolbászfélét ismertek. A germánok a kolbászkészítés művészetét is átvették a rómaiaktól és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A török hódoltság idején a magyar konyha igen változatos volt. Kétféle hatás érvényesült benne, a nyugati francia-osztrák konyha és a keleti török gasztronómia.
Az európai konyhának rég elterjedt része a kolbászkészítés, melynek lényege a füstöléssel való tartósítás. Hazánkban népi étel, mely a kultúrában hozzáköthető népi hagyományokhoz is.
Fotó: Pixabay
„ahol a disznótoros megjelenik, ott felgyülemlik a nép, s emigyen míves pálinkák kíséretében mulat”
A kolbász szó
A kolbász szó, sok száz éves magyar-szláv nyelvi érintkezés hatására, a szláv klobása szóból, a szóvégi „a” elhagyásával keletkezhetett. A magyar kolbász jelenkori megvalósulását, a hazai ételkultúra és hagyomány alakította ki, mely folyamatosan változik több száz éve. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos receptgyűjteményében külön fejezetet kaptak a „Kolbászok, májasok, véres hurkák és gombócok”. Ezek között szerepel borjúhús- és nyúlhúskolbász is, leginkább elterjedtek a sertéshúsból készülő változatok.
A kolbász lapockából, dagadóból, combból, kicsontozott disznó tarjából, 25-35%-os zsiradék anyagszalonna hozzáadásával készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birka-, vagy vadhúsokat (őz, szarvas, vaddisznó) is sok esetben felhasználnak.
Fotó: Pixabay
A kolbász jó grillalapanyag
Manapság trendi, és gasztronómiai egyértelműség a kolbász grillezése. Hazánkban egy grillparti eredendő kelléke a kolbász, ami nélkül nehezen lehet elképzelni egy igazán menő szabadtéri sütögetést. Ezen alkalmak során előkerül a sütő, a szén, és mindenféle alapanyag. A zöldségek, húsok sütésén kívül a legegyszerűbb és még az amatőr sütögetők által is preferált megoldás pedig nem más, mint a kolbász.
A kolbász egy, már magában is egy kiemelten használt alapanyag, hát még ha megfelelően grillezzük. Összesüthetjük egyéb alapanyagokkal is és kedvünk szerint átsütve, vagy ropogósra készíthetjük. Persze az sem mindegy, milyen minőségű kolbásszal dolgozunk. Mivel rengeteg szakirodalom létezik a témában, javasolt utánajárni a dolognak, és nem egyből az első kolbászt megvásárolni, mert nem mindegyik alkalmas a grillezésre. Amit érdemes figyelni, hogy legyen elég lédús, megfelelően töltött, és figyelembe kell venni a fűszerezését.
Fotó: Pixabay
A sütni való kolbász viszonylag olcsó (de soha ne az árat nézzük), és mindenki szereti. Ha friss, minőségi kolbásszal dolgozunk, nagyobb odafigyelést igényel a sütés során, de egyértelműen megéri a törődést. Tehát ha grillezésre adjuk a fejünket, a kolbásszal, kolbászfélékkel nehezen nyúlhatunk mellé. A kezdő grillezők ezzel az alapanyaggal sikereket érhetnek el, és elindulhatnak egy roppant érdekes úton, mely során felfedezhetik a kolbászok birodalmát.
Fotó: Pixabay
