A francia bisztrók sztárétele, a szendvicsek tökéletes feltéte, a hentesek féltett alapanyaga, ami egykor maradékmentő étel volt? A marhapofa izgalmas életútja és a tökéletes elkészítése itt olvasható.
Igazi szerencse ma már jó minőségű marhapofához jutni, sőt, egyáltalán marhapofához jutni. A hentesnél rendelni kell, azt is pult alól, vagy a boltokba csak bizonyos napokon, jó időben érkezni, hogy kapjunk abból a pár darabból, ami érkezett. Mindenesetre ritkán fordul elő, hogy megkívánjuk a marhapofát és máris főzhetünk vele, kivéve, ha van egy jól bevált lelőhelyünk.
Marhapofából maradékmentő étel?
Még ez is előfordult a híres francia konyhán, persze nem mostanában, inkább a 20. században, amikor ez az inas, izmos rész maradt meg már csak a marhából, ami mellé dobtak pár hagymát, zöldséget a konyháról, ezután felöntötték házi borral. Sokáig és lassan főzték, hogy megpuhuljon, gyakran pedig csupán kenyérrel ették, tunkolták a szaftját. Ezt az eljárást azóta burgundi módszernek hívjuk és világhírű, fejedelmi fogássá alakult át a maradékmentő házi kosztból.
A boeuf bourguignon, azaz a tökéletes burgundi marha titka
Korábban nem volt olyan népszerű a marha pofájából főzni, de ma sokak első számú, kedvenc alapanyaga a konyhában és az asztalnál egyaránt. A marha élete során ezt a részét használja a legtöbbet, így rengeteg izom, rost és még több kollagén van benne. Sütésnél ez azt jelenti, hogy ragacsos, cupákos, szaftos húst kapunk, ami lassú sütéssel szinte krémesre olvad a szánkban. Minden recept így kezdődik: a boeuf bourguignonhoz 2 dolog elengedhetetlen, a tökéletes hús és a hozzá illő, magas minőségű bor. A franciák a Charolais marhához ragaszkodtak, amit ma már aranyáron mérnek, de találunk e mellett magas minőségű marhahúsokat még a palettán. Ritka ételek egyike, ami kevés munkával hatalmas eredményt hoz, ráadásul bárki el tudja készíteni, csak az eljárást kell követnie.
A vendégek kedvencei
Két tökéletes, de különböző recept, mégis van bennük valami közös. Az egyik a faggyúban érlelés (braisingelés), a másik pedig a füstölés (BBQ). A brézelést, azaz a faggyúban érlelést még a 19.századi magyar szakácskönyvben is megtaláljuk, ahol alaposan betekerték szalonnába a húsdarabokat, leforrázták, és zöldségekkel alaposan lefedve szintén sokáig sütötték, párolták. A füstölésnél (BBQ) viszont egy egységes kéreg (rub) kerül a húsra, megformázva, feltekerve, megkötözve megy a füstre 120 fokon. Amikor szép kéreg sült rajta, akkor kerül a rácsra és itt csak a fantáziánk szab határt, hogy almalével vagy éppen whisky-vel locsoljuk sütés közben. Mikor a hús elérte a 92 fokos maghőmérsékletet, kivesszük, pihentetjük és bármilyen focacciaba, kézműves hamburgerbuciba, kovászos kenyérre vagy csak egy nagy adag friss salátára helyezzük, mert minden esetben mennyei.
Az 5 legfontosabb dolog a marhapofa készítésénél
Érdemes a legjobb minőséget választani, mert a tányéron úgyis kiderül minden! Fontos, hogy megfelelő sütőeszközünk legyen hozzá, hiszen hosszú és lassú tűz kell majd a marhapofának. Sokkal ízesebb, ha mindig zöldségekkel főzzük, vagy tálaljuk az intenzív textúrája és íze miatt. Nem utolsó sorban, válasszunk hozzá egy jó fajta alkoholt is, amit fűszerként használunk és a sütés valamely fázisban ízesítjük vele a marhát.
