A fine dining a „Nálunk ezt a tányért elmosogatjuk”-ot jelenti itthon. Legalábbis a rettenetes közízléssel bírók, a kádári vendéglátás mohikánjai és a kiégett szakácsok körében. Ugyanakkor elmondható, hogy az eddig csak Magyarországon világhíres magyar konyhát a hazai fine dining helyezte fel a világtérképre. A MÁK Bistro méltó képviselője a csúcsgasztronómiának. A MÁK testvére a SHO BEACH, Michelin- vacsoraélményesteket rendezett a napokban. Ennek kapcsán írok a fine diningról.
A fine diningról
Azért is téves a hazai fine dining általános megítélése, mert keveset tudunk róla még szakács körökben is. A tapasztalás pedig drága. Ha ennyire drága móka a fine dining, akkor meg minek erőltetni? A fine dining konyha nem mindennapi étkezésekre szabott stílus. A divatbemutatókon felsorakoztatott ruhakölteményekben se flangálunk, viszont ha a hétköznapi darabokat nézzük, azok bizony mondhatni, kivétel nélkül a kifutók trendjein alapulnak. A példához hozzátenném, hogy a fine dining menüsorok viszont nagyon is ehetők, élvezhetők, és még jól is lehet lakni vele. Amelyik szakács nincs tisztában a csúcsgasztronómiai trendekkel, a változó alapanyag-kínálattal és ebből szükségszerűen következő új technológiai eljárásokkal, az nem csak lemarad, hanem még a régen begyakorolt ételeit is egyre vacakabbul fogja elkészíteni. Rengeteget vitáztam éttermek hátsó udvarain erről; a külön alapanyag-kezelésről, a zöldfűszerhasználatról, az új eljárásokról, a „ne férjen a tányérra több” vendéglátós dilemmáról. A végső ellenérv a közízlésre hivatkozás volt. Erre csak annyit mondhatok, hogy azt a vendéglátásnak kellene alakítania. Csak így mondhatjuk a szakácsszakmát, a vendéglátást hivatásnak. Különben a rossz emlékű levevős „vendéglőzésről” beszélhetünk.
Igen, a vendéglátás-szakácsat két széléről beszéltem. Természetesen, nem csak csillagokkal és nemzetközi elismerésekkel jutalmazott éttermek kellenek, viszont míg nem változik a szakma részéről a csúcsgasztronómiához való hozzáállás, a jót és megfizethetőt nem adaptáljuk, nem nyitunk, addig az általános minőség messze el fog maradni a jó és egészséges étkezési lehetőségektől.
Irány a Kopaszi!
Épp a kapuban futottunk össze Szittnyai Zalán borszakértővel (kezében a welcome champagne-nal) és kollégáival. Innentől borítékolható volt, hogy az ételekhez párosított italok a legkiválóbbak lesznek. A „tengerparton” a víz felé lezseren felállított asztalok a színpadra néztek, ahol nagy szorgoskodásban volt Giuseppe Iannotti (Krésios) kétcsillagos olasz séf és Mizsei Jani, épp még csak Michelin-csillaggal nem díjazott séf (MÁK).
Bevallom, tartottam valamiféle sznobizmustól, de ez hamis előérzetnek bizonyult. Balázs, a sommelier, a legtermészetesebb kedvességgel és lazasággal hozta a jégvödröt az asztalunkhoz a snackhez való fehérrel (és Lansonnal).
Első felvonás
A több, mint tíz fogásos ételsorban nem igazán váltak szét az elő, fő ételek de még a desszert sem. Egyértelmű volt a törekvés, hogy ne éreződjön erős átmenet. Sikerült egy folytonos, harmonikusan és egyértelműen változó szimfóniát komponálni.
A champagne-t erős kezdés, de inkább tökéletes hangolásnak mondanám a nyitányhoz. A snack lehengerlően odavágott mindenkit. A séfek az első perctől tudatni akarták, hogy a szakma mesterei. A raffaello golyó természetesen kókuszos, viszont kacsamájból készült. A kőlapon a másik golyó, egy fánk, heringikrával és egressel a tetején. A meglepetés a belseje: füstölt fogaspofa.
Az ízekről nem tudok írni csak annyit, hogy mennyei. A textúra vibráló. A külső és hűvösebb kéreg után a lágyabb, langyos tésztán át a belső meleg magmába jutunk.
A spárga, mangalica lardóval és marinált eperrel szép csiszolt kőzetben érkezett (respect a felszolgálóknak!). A pusztán „csak” jólkezelt alapanyagok a Pazar savakkal rendelkező hollanditól kaptak életet. Olyannyira, hogy határozottan fokozta étvágyam – a fehér borok decensen simultak az eddigiekhez, amit csak azért említek, mert az éhségérzetet nem valami buta savanyú borral érték el.
És akkor jött Zalán legújabb favoritja a provancei rozé, ami annyira nem rozé és nem bukés gyümölcsbor jellegű, mint amit szódával szürcsölgetünk és elégedetten bólogatunk borszakértőként. Ez más! Ez a rozé. …mintha a következő fogás a borhoz lett volna kitalálva; a sárgauszonyú makréla, olasz paradicsommal és savanyított oregánó bimbóval. Meglepett, hogy a nyersen kezelt halnak semmi tengeri ízét nem éreztem ki. Ezt még a halas ételek ellenségei is két-pofára ennék.
Fő jelenet
Ott fel sem tűnt, hogy a következő tétel egy elmozdulás volt az ételsorban. A borjúbríz vargányával, brunelloval (olasz vörös fajta bor) érkezik. Óriási az öröm, lefetyelünk, beszélgetünk, próbálunk borszakérteni és ételt kritizálni –az utóbbi nehezen megy az olyan vitriolos tollúnak, mint nekem.
Bár a bárány, sütőtök és sáfrány mellé kissé karakteres a brunello. Ebben az ételben a tökéletes faszenes sütést élvezem. Esszenciális a bárány íze, maga az alapanyag dominál, nem nyomják fűszerek, a füst csak nazálisan érzékelhető, a nyelvnek minden megadva. Sikerült megsütni a birka etalonját. A szeletelés, az állag ugyancsak példás. Az étel, a pirult, sült és omlós textúrák vibráló játéka. Klasszikus fine dining étel.
Balázs a szomeliék tolerancia-szobraként hallgatja okosságainkat, laza, jófej srác, egy pohár erejéig mellénk szegődik (semmi sznobizmus, a legnemesebb természetességgel lát vendégül). Fordul egyet és kihoz egy új fehéret a sült gyöngytyúkkal töltött raviolihoz. Jó-pár töltött tésztát elkészítettem már, de még pár száz adagot kellene készítenem, hogy olyan szép kis táskákat töltsek, mint a mi a tányéron van. Balázs bora viszont több, mint gyanús. Mondom is neki: „ilyen finom borvizet még életemben nem ittam, de legalább szénsavas lenne”! Egy távoli asztalnál a tulaj emeli ránk poharát (régi barát). Zalán és a többiek is mosolyognak. „Akkor most már hozzatok ebből a kiváló fehérből, olyat, ami nincs vízzel felöntve!” Nagyot nevet mindenki, cool de ízléses a tréfa.
Második felvonás
A „zenekar” átszerel, következik a második felvonás, a szünetben bővül az asztaltársaság, fogynak a borok és érkezik a kenyér (ezekről a finom átvezetésekről írtam fentebb). Már tudni, hogy a desszertek felé megyünk –az ételsor nem volt publikus.
A kis házicipó hibátlan, vékony héjú, nem túl laza és nem is tömős, kimondottan ízes. Enyhe sósságán csodálatosan balanszíroz a vaníliás édes vaj, mindegyik bor illik hozzá. Kóstolunk is szorgalmasan, olyannyira, hogy akadozik képkészítő képességem. Így akárhogy bányászom a telefonom a myckey-mouseos műanyag tálkában szervírozott édes pastine-t bivaly mozzarellávalt nem tudom megmutatni. Egyébként Giuseppe gyerekkori kedvencéről van szó, ami egyszerre édes, sós nosztalgikus meleg érzés önti el az embert tőle –mondjuk forró kakaót nem kértem hozzá, az már túlságosan progresszív fine dining lenne.
Ekkor már nem voltam éhes, de a kíváncsiság ráhajtott az árpán tálat sült créme fraiche-re amit rebarbarával tálaltak. Ezt sem mondhatjuk avítt édességnek, amit rendere leporcukroznak, hogy az amúgyis szúrósan tömény finomított cukorízt „lágyítsa”…szóval itt voltak ízek és textúrák bőven. Igazán modern, harmonikus és nem egészségtelen desszert. Itt ért véget a menűsor.
Tűzijáték a végén?
Előadáshoz hasonlítottam a Beach Dining estét, ahol a két karmester megmutatta, mi is az a kortárs és progresszív fine dining. Gyakorlatban „strandkörnyezetben”, hazai ellenszélben, magabiztosan. Természetesen nem volt tűzijáték az est végén, hanem egy olyan parádés záró desszert, ami felért egy tűzijátékkal. A MÁK-vonal nem hazudtolta meg magát. Óriásit durrant az utolsó tétel (sajnos erről sincs kép), kis túlzással, mintha ehhez lett volna rendelve minden. A lychhe-is violavirágos fagyi íze gyakorlatilag a másnapba kísért át.
-Pupa-
