Egy fantasztikus alapanyag, amiből pompás fogások készíthetőek. Varázsold el a vendégeidet te is vele! A marhahús az egyik legváltozatosabban elkészíthető alapanyagok egyike. Minden ételnél, de főleg a húsételeknél a legfontosabb, hogy igazán finomat, csakis a legkiválóbb alapanyagokból készíthetünk. Óriási előnye a variálhatóság, mivel rengetegféleképpen kombinálható. Gyümölcsökkel, zöldségekkel, és számtalan fűszerrel. Az viszont nem mindegy, hogy a marha melyik részéből, milyen ételt álmodunk meg, és azt hogyan készítjük el.
Miért fontos a marhahús a szervezetünknek
A szarvasmarha (tehén, üsző, bika, bika, borjú, ökör, tinó) az őstuloktól származó párosujjú patás állat. A gépesítés előtt a szarvasmarhának fontos igavonó szerepe volt, mára azonban szinte kizárólag húsáért és tejéért tartják. Különösen kiemelkedő, hogy a fogyasztása során sok fehérjét tudunk bevinni a szervezetünkbe. A napi szükségletünk 20 -25 százalékát már egy szelet marhahússal pótolni lehet és nagy mennyiségben tartalmaz vasat. Tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, amelyekre szükségünk van.
Az érlelt húsok divatosak
Marhahús esetében az egyik legfontosabb, hogy minél porhanyósabb legyen. Ez alaphelyzetben függ az állat korától, de legfőképpen a hús érettségi fokától, mely nagyban befolyásolja az elkészítési időt. Már régóta alkalmazott megoldás a marhahús érlelése. Az ok roppant egyszerű, ennek az eljárásnak köszönhetően az eleve erős szerkezetű, kemény hús puhább lesz. Könnyebb a kezelése, ízletesebb és a fogyasztása is kényelmesebb. Nem véletlenül népszerű alapanyagok, amiket már az éttermekben tudatosan keresnek a vendégek. Az érlelés lényege, hogy a marha különböző részeiről ilyenkor nem szedik le a faggyút. Attól függően, hogy milyen ételhez szeretnék felhasználni, 3-4 hétig, de van, hogy akár hónapokig is fellógatják. Általában zárt térben körülbelül 0-2 fokon tartják. Mára már vannak külön erre a célra kifejlesztett húsérlelő kamrák és hűtők. Az idő, a hőmérséklet, a páratartalom és a megfelelő légáramlás azok a paraméterek, melyek befolyásolják és meghatározzák a végeredmény ízeit.
Az érlelés során az proteolitikus enzimhatás kiterjedését szolgálja. A folyamat kontrollálható, viszont a szöveti összetétele, a húsállat takarmányozása, fajtája, valamint a vágás előtti és utáni hatások, mind befolyásolják azt. A hús ilyenkor kicsit besötétedik, külseje megkeményedik, viszont belül egyre lazábbak lesznek a szövetek és megpuhul. Megkülönböztetünk száraz és nedves érlelési eljárást. A száraz eljárás során a féltestek, darabok, csomagolás nélkül, függesztve kerülnek érlelésre. Az egyetlen feladat a várakozás, viszont abba biztosak lehetünk, hogy intenzív aromákat és még az ínyenceket is elkápráztató állagokat fogunk kapni.
A felsál
A marha combjának felső része, általában két részét különböztetjük meg, a gömbölyű felsálat, vagy más néven diót, és a fekete pecsenye alatti hosszú felsálat. A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. A diót vagy más néven gömbölyű felsálat azért szeretjük, mert szép nagy szeleteket lehet belőle vágni. Ha elősütjük akár, párolva főzve, vagy megtöltve, göngyölve is csodálatos ételek készíthetőek belőle. De jellemző az egyben vagy frissen sütése is, ami egyrészt könnyebb konyhai művelet, és még finom is. Mint általánosan a húsoknál, nagyon fontos az előkészítés. Igazán mennyei fogást akkor lehet az asztalra tenni, ha a sütés, vagy főzés előtt pácoljuk.
Marhasült felsálból, négy főre
A páclé készítésének rengeteg fajtája van. A legegyszerűbb, ha mézet és ecetet összekeverünk, zúzott fokhagymát, aprított zöld hagymát adunk hozzá. Egy kicsi só és bors. Az elegyet homogenizáljuk, majd hagyjuk állni. A húst vékonyan bevágjuk, majd egy edénybe helyezzük és ráöntjük a már kész páclevet. Ezt a műveletet nem árt még a sütés előtti napon elvégezni. Letakarva a hűtőben legalább 3 de inkább 8 órát hagyjuk érlelődni. A sütés előtt lecsöpögtetjük, és még pihentetjük körülbelül fél órát. A tepsit kiolajozzuk, zsírozzuk, ízlés szerint, belehelyezzük a hús, és letakarva elkezdhetjük sütni. A Sütési idő változhat a hőfok tükrében, de jobb, ha szép lassú hőfokon végezzük a hőkezelést.
Ha szeletben sütjük akkor érdemes kiklopfolni, hogy a rostok még jobban fellazuljanak, ezzel a sütési időt is le lehet rövidíteni.
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhafelsál, 4 evőkanál méz, fél dl borecet, 2 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg zöldhagyma, olaj, só, bors.
