Interjú Kertész Mirjammal, a Coninvest Konyhatechnológia cégvezetőjével
A Coninvest Konyhatechnológia és Belsőépítészet cég nemrégiben lett 30 éves, ezalatt többszáz konyhát terveztek és kiviteleztek. A komoly szakmai múltnak köszönhetően pontosan tudják, milyen költségekkel jár egy vendéglátó egység konyhájának működtetése, és hogyan lehet azt minél gazdaságosabbá tenni. Azt is tudják, milyen a kompromisszumok nélkül felépített ipari konyha. Céljuk mindig is az volt, hogy az ügyfeleik számára megtalálják a legideálisabb, legmegfelelőbb megoldásokat. A jelenlegi gazdasági körülmények még inkább szükségessé teszik a piaci jelenlétüket, hiszen a vendéglátó szektorban a minél gazdaságosabb üzemeltetés létkérdéssé vált. Kertész Mirjammal, a cég tulajdonosával beszélgettünk.
Budafoki Tamás: Mi az, amit mindig szem előtt tartotok egy konyha megtervezésénél és kivitelezésénél?
Kertész Mirjam: Az alapoktól, az ügyfelek igényeit figyelembe véve kezdődik mindig a munka. A tervezésnél felmérjük a hely adottságait, hogy lehető legoptimálisabban használjuk ki a rendelkezésre álló teret, mind a konyhai berendezések kiválasztása, mind a munkaterületek kialakítása során. A hosszú távú fenntarthatóság ugyancsak elsődleges szempont, ennek alapja a precíz tervezés és az innovatív berendezések. Az egyik legfrissebb munkánk a Szervita téren nyílt Steam. Az étterem tulajdonosai egy olyan, a mai kor igényeire szabott kávéházi hangulatot képzeltek el, ahol az otthonosságé, a baráti és üzleti találkozásoké a főszerep, kozmopolita életérzéssel megfűszerezve. A tervező elképzelései alapján a Coninvest szakértői segítettek kiválasztani azokat a bútorokat, amelyek valóra váltják mindezt.
BT: Mi az, amit a legfontosabbnak tartasz?
KM: A precíz tervezést és kivitelezést. Ugyanis ezek figyelembevételével látjuk majd hosszú távon, hogy megéri-e a befektetés. A határainkon kívül már teljesen egyértelmű, hogy magasabb költségvetésből valósítják meg a konyhát. Az élettartam hosszabb és menet közben sem merül fel olyan sok javítási feladat. Ha valaki tartósat szeretne, akkor a minőséget kell választania. A különbség a részletekben rejlik. Ami most a költségvetésben többnek tűnik, hosszú távon megtérül – ezt mutatják a mi tapasztalataink és a partnereink visszajelzései is. A másik legfontosabb, főként a jelen körülmények figyelembevételével, hogy amit lehet, gépesítsünk. Gondoljuk át előre a folyamatokat. Nem szabad csak asztalokban, polcokban gondolkodni, hanem munkapultokban is kell. Sok esetben még a fronton is fiókokkal vagy ajtókkal borított kompakt pultok lehetnek a megoldások, melyek lehetnek semlegesek, hűtöttek vagy fűtöttek. A folyamatokat kell átlátni és e szerint megkeresni a legideálisabb megoldásokat.
BT: A technikai megoldások végtelen tárháza ez. Minden konyha más. Mi lehet az alapvetés?
KM: Aminek a konyhában nincs helye, azt ne próbáljuk beletenni. A hűtőaggregátorokat, bojlereket, minden kiegészítő egységet érdemes kihelyezni a főzőtérből. Ennek a higiénia és az élhető munkatér szempontjából is jelentősége van.
BT: A 2022-es év vége egy rendkívül nehéz időszak. Hogyan látod a helyzetet?
KM: Soha nem tapasztalt válsághelyzet alakult ki. Az egyik szektor, amit a leginkább érint, sajnos megint a vendéglátás és a turisztika. Azt hittük eleinte, hogy ez minket is komolyan érinteni fog és veszélybe kerül a szolgáltatásunk létjogosultsága. Prémium kategóriát képviselünk a szegmensben, ami kétségtelenül nem a legolcsóbb. Szerencsére nem így lett. A termékeinkbe és szolgáltatásunkba befektetni pont a magas minőség miatt hosszú távon sokkal jobban megéri. A fenntartható és gazdaságos berendezések egyértelműen megtérülnek. Hatékonyabban lehet velük dolgozni és ez most mindenki számára elsődleges szempont.
BT: Ez azt jelenti, hogy a vendéglátás próbál előre menekülni és beruházásokat eszközölni?
KM: Igen. Sokan azt a megoldást választják, hogy megpróbálják gazdaságosabbá tenni a konyhát. A másik, ami jelentősen befolyásolja ezt a gondolkodást, a munkaerőhiány. Ezért igyekeznek minél több munkafázist gépesíteni. Ezzel ki lehet küszöbölni a humán erőforrás hiányából fakadó nehézségeket, az ipari mosogatás területén például végeztünk egy tesztet, amely bebizonyította, hogy a manuálisan végzett mosogatás majdnem tízszer annyi víz felhasználását eredményezi, mint a gépi megoldások. Itt a gépesítés már önmagában is óriási megtakarítást jelenthet.
BT: A gazdaságosság kívánt megvalósulásának területén maradva, mit tehetnek még a vendéglátóhelyek?
KM: Nagy mértékben drágult minden. Az elszabadult energiaárak után rengeteg megkeresést kaptunk, hogy a hagyományos gázüzemű konyhákat állítsuk át elektromos berendezésekre, ami egyszerű és teljesen logikus. A régi gáztűzhelyek szinte folyamatosan bekapcsolva vannak, nem beszélve a levegő szennyezéséről. Egy modern indukciós főzőlap ezzel szemben csak akkor működik, ha szükség van rá. Be lehet állítani rajta a pontos hőfokot, ha pedig nincs rajta edény, automatikusan kikapcsol.
BT: Mik azok a sarokkövek egy vendéglátóhelynél, melyek a gépészet, a technológia segítségével költséghatékonyabbá tehetik a működést?
KM: A három legenergiaigényesebb területet kell itt áttekintenünk, amik minden ipari konyhában ott vannak. Ezek pedig a hűtés, a mosogatás és a sütés-főzés. A hűtőknél nem csak maguk a gépek fontosak, hanem a helyiség is, ahol találhatóak, nem beszélve a berendezések karbantartásáról. Olyan szempontok ezek, amelyek gyakorlatilag garantálják a hatékony, hosszútávú és takarékos üzemelést. Az ipari mosogatók esetén szintén az igazán professzionális, minőségi gépekbe történő beruházás olyan előnyökkel jár, amire elsőként talán nem is gondolnánk: spórol a felhasznált vízen, az áramon, a vegyszer mennyiségén, időt és munkaerőt takarít meg. Ezekben a berendezésekben a hővisszanyerő egység előmelegíti a beérkező hideg vizet, a gép belsejében pedig lecsapatja a párát az ajtó nyitása előtt. A sütés-főzés területén, ahogy már korábban említettem, nagy lépés lehet előre a gáztűzhelyek elektromos berendezésekre cserélése. A sok előny mind-mind összegyűlik, és egy idő után a számlákon is egyértelműen tükröződni fog, hogy megérte a befektetés.
BT: Azok az átalakítások, melyek szükségesek, milyen költségvonzattal járhatnak, és mennyi lehet a megtérülési idő?
KM: Ez magától a konyhától függ, ahol a változtatásokat, cseréket eszközöljük, mert van, ahol csak maguknak a berendezéseknek a lecserélésére van szükség, és van, ahol a helyiségeket is át kell alakítani. Ennek felméréséhez a cégünk szakértői rendelkezésre állnak. A megtérülés pedig hamarabb látszódni fog, mint gondolnánk.
BT: Véleményed szerint a fenntarthatóság trend vagy egy szükséges innováció?
KM: A fenntarthatóság az alap. A minőségi berendezések fenntarthatóan működnek, a precízen tervezett és kivitelezett konyha fenntarthatóan üzemel. A Coninvest-nél már 30 éve így gondolkodunk.
