A séf egy darab nyers marhahúst helyez a főzőrendszerbe, sütőlapra, pár percig hagyja készülni, és egyszer csak ott terem a tökéletesen megsült steak. Mindez ínycsiklandó grillmintával, egyedi textúrával és ízekkel. Ez nem csoda, hanem egyszerű fizika és kémia. Mikor a főzésről beszélünk, ezek eszünkbe sem jutnak, pedig mára a magas szintű gasztronómia nem létezne ilyen mélységű ismeretek nélkül. Ha valaki tudja mi a Maillard – reakció, akkor kiemelkedő ételek készítésére lehet képes.
Az ételkészítés mélysége
Ahhoz, hogy a séfek keze alól kikerülő ételek kiváló minőségűek legyenek, ismerni kell azokat a mechanizmusokat, amelyek az alapanyagokkal történnek. Tehát az első az alapanyagismeret, a második pedig azok viselkedése a különféle konyhatechnológiai beavatkozások alatt. Ennek megértéséhez át kell tekintenünk az érintett kémiát és molekulákat.
Remek páros, melyek találkozása varázslat
A cukrok és az aminosavak megtalálhatók a húson, a kenyértészta felületén, a zöldségeken, de még a kávébabon is. Különlegességük, hogy nagyon reakcióképesek egymással. Kettejük „szerelme” igen termékenynek mondható, hiszen találkozásuk után néhány perccel több száz molekula születik. Vannak köztük olyanok, amiket csak kis ideig észlelünk, mint például a megsült kenyér illata, mely átjárja az egész konyhát, de léteznek olyanok is, amelyek egy ideig rejtve maradnak. Vannak olyan molekulák, amik csak étkezés közben bukkannak elő, ahogy rágjuk az ételt. Ilyenek az úgynevezett pörkölt ízért felelős vegyületek, amik például a grillezés után keletkeznek a húsban.
Mi az a Maillard-reakció
Nevét Louis Camille Maillard francia orvosról és vegyészről kapta. 1912-ben írta le azt a kémiai folyamatot, melynek során az aminosavak és a cukrok reakcióba lépnek az élelmiszerekben. A zsírokkal érintkezve, barnított, ízes felületet adva mindennek, a kenyérnek, a sült steak-nek, de még a pirított mályvacukornak is. A reakció a nem enzimatikus barnulás egyik formája. Jellemzően gyorsan, körülbelül 140-165 °C-on megy végbe. Sok recept megköveteli, hogy a sütő hőmérséklete elég magas legyen ahhoz, hogy a Maillard-reakció bekövetkezzen. Viszont ügyelni kell arra, hogy ne legyen túl forró sem, mivel akkor a cukor már karamellizálódik.
Az élelmiszertudomány és a gasztronómia
A Maillard -reakció felelős az élelmiszerek színéért és ízéért, például a különféle húsok pirításáért és a grillezés alkalmával kialakuló aromákért, a sült hagyma barnulásáért, a kávépörkölésért, sőt még az úgynevezett umami ízért is. Hozzájárul a pékáruk elsötétedő héjához, a hasábburgonya és más ropogósok általánosan szeretett aranybarna színéhez, a malátázott árpa barnulásához.
Maillard-reakció befolyásoló tényezői
Louis Camille Maillard óta már sok tudós tanulmányozta a reakciót, viszont egyes vonatkozásai továbbra is titokzatosak. Abban azonban biztosak lehetünk, hogy számos összetett kémiai folyamatról van szó, amelyek enzimaktivitás nélkül mennek végbe. Ismeretes, hogy a reakció sebességét a hőmérséklet és az idő határozza meg – még pezsgőben is végbemegy, igaz, rendkívül lassan. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban megy végbe a reakció, illetve a fent leírt jellegzetes, sötét elszíneződés és aromák kialakulása. A reakció lúgos pH-értéknél erőteljesebb, ezért például a perec tészta készítéséhez szódát használnak. Egy másik tényező a páratartalom, ezért az étel nem lehet túl nedves vagy túl száraz a tökéletes eredmény eléréséhez.
A modern gasztronómia nem létezne
A főzési folyamat során a Maillard-reakciók több száz különböző ízvegyületet hozhatnak létre. Függenek az élelmiszer kémiai összetevőitől, minőségétől, a hőmérséklettől, a főzési időtől és a levegő jelenlététől. Ezek a vegyületek viszont gyakran lebomlanak, és még több íz vegyületeket képeznek. Az íz kutatók a Maillard-reakciót használják a mesterséges aromák előállítására.
Forrás: https://www.ktchnrebel.com/maillard-reaction-science-roasting/
