Jó vágódeszkát találni egyáltalán nem olyan könnyű. Rengeteg dolgot kell figyelembe venni, amire talán még a szakavatottak sem gondolnak. Látszólag nagy dilemmát jelent a műanyag és a fa vágódeszkák közül megfelelőt választani, hiszen sokkal összetettebb témáról van szó. Ha megismerjük a legfontosabb tulajdonságokat, egyértelmű lesz a választás.
Ami alapján általában döntenek
A jó vágódeszkának nem szabad meghajlania, eldeformálódnia, a használat során nem képződhet benne repedés, ahol megülnek a baktériumok. Előnyös, ha nem csúszkál a pulton, és figyelembe kell venni az erre vonatkozó előírásokat is. Fontos, hogy tartós és higiéniai szempontból is tökéletes megoldást nyújtson. Rengeteg félreértés akad a témában, de szerencsére megtaláltuk a szakembert, Angyal Zoltánt, aki töviről hegyire bevezetett minket a tökéletes vágódeszkák ismérveibe.
A műanyag vágódeszkák előnye és hátránya
Angyal Zoltán: A műanyag vágódeszkák előnye, hogy nem fog deformálódni, kényelmes kezelni, és a nagyobb szennyeződéseket egyszerűen el lehet róla távolítani. Könnyű előállítani és mivel színezhetőek, praktikusan lehet alkalmazni a különböző alapanyagokhoz. Viszont ezek a vágódeszkák nem tisztíthatóak teljes mértékig. A vágás során bekerülő baktériumok eltávolítása szinte lehetetlen feladat, még akkor is, ha kifőzzük őket. Az pedig teljesen irreális egy nagyüzemikonyha mindennapjaiban, hogy minden egyes vágás után, kifőzzék a vágódeszkákat. A húsfélékben az organikus sejtekből adódóan a vágás után pár órával megindulhat a bakteriális fertőzés. Már kutatások is bebizonyították, hogy a kés által okozott felületi sérülésekbe bekerülő „szennyeződés” eltávolítása szinte lehetetlen feladat a műanyag esetében.
Amit érdekességként lehet említeni – a szilikon alapú eszközök, illetve az edzett üveg vágódeszkák, amik higiéniailag kiválóak, de kezelhetetlen eszközök.
A fa vágódeszkák a profi konyhák alapvető kellékei
Budafoki Tamás: Miért kellene a konyháknak előtérbe helyezni a fa vágódeszkákat és eszközöket?
A.Z.: A műanyaggal szemben a fa, mint vágódeszka-alapanyag, kétségtelenül a legjobb megoldás. Viszont az már más kérdés, hogy milyen fából készült. Ez mindent meghatároz! A fa vágódeszkákat három típus szerint különböztetjük meg. Vannak az ízsemleges fák, a magas csersavtartalmú fák, és az egzoták.
Ízsemleges fa a nyír, nyár, éger bükk, ezeknek nincs csersavtartalmuk, vagy elenyésző nem befolyásolják az ételek kémhatását, szerkezetét és ízét. Ezeket fertőtleníteni, mosogatni kell a vágások után, mivel a baktériumok képesek megélni rajtuk.
A magas csersavtartalmú fának az a legnagyobb előnye az összes többivel szemben, hogy van saját védekezőképessége. A magas csersavtartalom a fa szerkezetét megóvja a baktériumoktól, így ezek felületén a baktériumok nem tudnak megélni, tehát az sem okoz fertőzést, ha nem takarítjuk meg őket tökéletesen. Vagyis minél magasabb a csersavtartalma egy fának, annál erősebb az antibakteriális hatása. A vágódeszkák tekintetében a legelőnyösebb a fa. A vágóhidakon például nem is nagyon engednek az akácon, és a tölgyfán kívül más tőkét mivel ezek felülete a tatósságukból és csersavtartalmukból adódóan alkalmas.
Egzotikus fák (egzoták). Ezek előnye, hogy nagyon tartósak, vízállóak, emellett lúg és savállóak. Viszont nem jó, ha az emberi szervezetbe kerülnek ezek a mikroszkopikus faforgácsok, mint a mikroműanyagok mivel nem tudjuk lebontani. Ilyen a rózsafa, a mahagóni, a merbau, teakfa, bambusz.
B.T: Ragasztott fa, vagy egy tönk?
A.Z.: A ragasztott fák előnye a természetes, egyszerű deszkákkal szemben, hogy mérsékelt a vetemedés lehetősége. A fa szerkezete a ragasztásból adódóan masszívabb és erősebb. Persze az sem mindegy milyen ragasztóval van rögzítve. Csakis élelmiszer higiéniailag bevizsgált ragasztóval szabad dolgozni, hiszen az oldódó anyagok a szervezetbe jutva okozhatnak toxikus hatást is.
B.T.: Milyen területeken érdemes szegmentált vágódeszkát használni és miből?
A.Z.: Meg lehet csinálni fából a különböző alapanyagokra a megfelelő vágódeszkát. Mondjuk a pékáruhoz egy ízsemleges fából, juharból, nyírfából, vagy akár bükkből állítanám elő. Akácból, tölgyből készítenék húsokhoz, zöldségekhez. Léteznek viaszban kezelt termékeket, amik nem befolyásolják az ételek ízét. Vannak erre megoldások, különböző bio tertmékek, olajok, viaszok.
BT: Mennyire köztudottak a fa vágódeszkák tulajdonságai?
A.Z.: Azt kell mondanom saját tapasztalatból, hogy ez inkább külföldön ismert, Németországban, Angliába, Franciaországban. Ott ezekkel a séfek, tulajdonosok teljesen tisztában vannak. Németországban jellemző a tölgyfa vágódeszka, nem is nagyon használnak mást, a műanyagot nem preferálják semmilyen formában. Nálunk ez még gyerekcipőben jár. Szerencsére fakanalat használják a konyhákon, amit az ízsemleges bükkből készítenek.
