Anthony Bourdain legendás mondása volt, hogy ez a legunalmasabb húsrész. Sokak szerint viszont ez maga a steak, ami persze nem igaz. A marha-vesepecsenyéről, köznapi nevén bélszínről lesz szó.
A bélszín sokáig az úri luxus és persze a legprímább minőségű hús szinonimája volt, hasonlóan a libamájhoz. A mai beszédben is jól működő hivatkozás a bélszín: a drága húsrészt említve mindenki érteni fogja, mire gondolunk. Nem a túlélés kulcsa, hogy bélszínt fogyasszunk, egyben egyfajta igényességre is utal a nemes húsrész választása. Az idők mindeközben persze változnak, Magyarország számára is kinyílt a világ, gasztronómiai értelemben is. Így ha igazi mai (hús)sznobságot szeretnénk mondani, sokkal ütősebb, ha Wagyut emlegetünk. Világszerte ezt eszi az elit.
A bélszín azonban örök, még ha a szeretett, tragikusan elhunyt Anthony Bourdain az Insidernek adott emlékezetes interjújában el is mondta, hogy a legunalmasabb, legérdektelenebb hús a bélszín.
Miért gondolnak mást a séfek és hétköznapi fogyasztó?
A válasz egyértelmű. A bélszín, más néven vesepecsenye egy rendkívül puha és alacsony zsírtartalmú marhahúsrész. Puhaságát, porhanyósságát annak köszönheti, hogy a marha egy olyan testtájékáról származik, amely az állat egész élete során alig mozog. A marha anatómiáját tekintve a bélszín a magas hátszín és a fartő közötti, valamint a lapos hátszín alatti, tiszta húsrész. És ha már anatómia, ez a nagy horpaszizom, vagyis a musculus psoas major.
Az innen kinyert hosszúkás, henger alakú színtiszta, alacsony zsírtartalmú hús megegyezik a sertés szűzpecsenyéjével, amelyet szintén a legnagyobb becsben tartott húsnak tartunk a sertésrészek közül. A marhahúsok izgalmasságát azonban a zsírokkal átszőtt textúrák és karakteresebb ízek jelentik, ez a magyarázata annak, hogy a laikus fogyasztó számára porhanyós, tiszta hús különlegességet jelent, az avatott steakrajongók számára viszont nem tartalmaz túl sok érdekességet. Az ő szemükben csak egy sovány színhús.
Külföldön keresd az étlapokon a filet mignont!
Mindez mit sem von le a bélszín közkedveltségéből világszerte, amelyet angol nyelven filet mignon néven találunk meg az étlapokon.
A hús hengeres formájának köszönhetően korongokat vágnak belőle, a szeletek pedig több centiméter, akár 4-5 centiméter vastagságúak is lehetnek. A nagy steaketikett szerint nem fogyasztjuk teljesen átsütve, és ezzel ismét előkerül a fenti kérdés: a harcedzett steakkedvelők minimum medium rare, rare vagy egyenesen blue rare sütéssel kérik az éttermekben. Középúton ugye a medium sütéssel vagyunk, innen egyre inkább nyers – és belül véres – marad a hús.
Míg az átlag fogyasztó sokkal nagyobb biztonságban érzi magát, ha a bélszínt átsütve kéri, egy igazi steakrajongó számára ez szabályos szentségtörés, mondván, hogy a hús elveszíti a zamatosságát, nedvességtartalmát, és nem utolsósorban cipőtalp lesz belőle.
Számos séf kijelentette már az évek során, hogy well done módon, vagyis teljesen átsütve nem is hajlandó elkészíteni a bélszínt, hiába kéri azt a vendég.
A bélszín nyersen is ér!
Ami az élelmiszer-biztonságot illeti, a bélszínt – a hátszínhez hasonlóan – valóban fogyaszthatjuk nyersen. Ez természetesen csak a megbízhatóan friss árura igaz. A méltán közkedvelt tatár beefsteakben és az olasz carpaccióban is nyersen fogyasztjuk a bélszínt.
Fogyasszuk nyersen, közepesen átsütve vagy akár Stroganoff-bélszínként, a húsok egyik legnemesebbike továbbra is a bélszín (a vadhúsoké is!), hentes elnevezése szerint a vesepecsenye.
