A világjárvány látszólag a hátunk mögött van. A gazdasági válság viszont dübörög, ismét meg kell birkózni számos olyan tényezővel, melyek a szektor környezetre gyakorolt hatásait is magukban foglalják. Elengedhetetlenné váltak a fejlesztések, a technológia berobbanása a gasztronómiába, és a vállalkozások alkalmazkodási képessége a társadalomban bekövetkező szokásrendszerek változásaihoz.
Hogy néz ki az új normál?
Az Euromonitor International New Concepts in Consumer Foodservice tanulmánya betekintést nyújt az iparág következő lépéseibe és a globális trendekbe. Ezek mind az üzemeltetőket, mind a fogyasztókat érintik. Az üzemeltetők figyelmét a túlélés köti le és arra fókuszálnak, miként alakítsák át az üzleti modelleket a korlátozott lehetőségekhez. Mostanra a fogyasztói magatartás formái is jelentősen megváltoztak, amihez alkalmazkodni kell. Ez nagyrészt a vendégek, fogyasztók megváltozott igényrendszeréhez való igazodást eredményezi.
Fotó: Envato elements
A fogyasztók tudatosan integrálódnának
Az étkezést a társasági alkalmak középpontjába helyezték az emberek és akár új éttermi megoldásokat is szívesen kipróbálnak. Mindezt viszont nagymértékben befolyásolja a vendégek gazdasági helyzete, illetve a globális reakció a fenntarthatóság területén. A helyzet létrehozott jó néhány előremutató trendet, amelyek mind az üzemeltetőket, mind a fogyasztókat érintik. Mivel a világválság rádöbbentette az embereket az egészségtudatos életmódra, az étkezési élményekben is a teljes mértékben a fenntartható ökoszisztémával összeegyeztethető koncepciókat kerültek előtérbe. Meghatározóvá vált a Farm to table-koncepció, ahol a saját, friss gyümölcs és zöldség kerttel rendelkező, éttermek teljes körű szolgáltatást nyújtanak. Ugyancsak fontos tényezőként jelentek meg a rugalmas étkeztetési formátumok, amelyek zökkenőmentesen ötvözik a közösségi interakciót, a kényelmet és az étkezést.
A vendéglátás összeköthető más fenntartható szolgáltatásokkal
A hollandiai Bairro’s Buro a co-working az italokat és pékárukat kombinálja. Az ügyfelek óránként bérelhetnek asztalt, legyen szó bárszékekről, kanapéról vagy dolgozó asztalokról. Lehetőség van akár négy vendég elszeparált kiszolgálására is az úgynevezett dolgozóasztalokkal. Ezzel a megoldással, létrehoztak egy élhető munkakörnyezetet az éttermen belül, ahol a kínálatuk párosítása még jobban működik. A hongkongi Base8 ugyancsak érdekes koncepcióval nyeri el a vendégek figyelmét. Az italokat, ételeket, manikűr lehetőségével kombinálják, így egy étterem és egy szépségszalon furcsa, de működő egyvelege jött létre. Arra ösztönzi a vendégeket, hogy időzzenek náluk minél tovább, fogyasszanak és társalogjanak. Ez csak két érdekes példa, viszont egyre inkább jellemző a vendéglátásra az árukapcsolás.
Ahogy a fogyasztók új étkezési koncepciókat fogadnak el és használnak, odafigyelnek a környezetre gyakorolt hatásmechanizmusokra is. Mivel egyre nagyobb igény van a fenntartható csomagolásra és lehetőségekre, az éttermek üzemeltetőinek keményebben kell dolgozniuk az egyszer használatos műanyagok kiiktatásán, a környezetbarát működtetésen, és fenntarthatóbb csomagolást kell biztosítaniuk a kiszállításhoz.
A vendéglátásba berobbant az innováció
Bár az iparág nagyon nehéz időszakot él, olyan lendületet adott az innovációnak, amelyet egyetlen szolgáltató sem engedett meg magának eddig. A gasztronómia területén dolgozó vállalkozásoknak gyors változtatásokat kellett végrehajtaniuk, hogy javítsák a rentabilitásukat. Előtérbe kerültek az újragondolt szervezeti felépítések, gazdaságos technológiák, digitális rendszerek amiket beépítettek a mindennapi működésbe. Az automatizálás – ami mostanáig lassan és fokozatosan történt – felgyorsult és ennek a tendenciának még koránt sincs vége. Az alkalmazott intelligens konyhai berendezések nem csak a termelést optimalizálják, hanem kiváló lehetőség a költségek csökkentésére. Ezek mellett pedig maximális hatékonysággal tud működni, főleg a kisebb éttermek számára.
Fotó: Envato elements
Megváltozott szokások, új rendszerek
Az ételek minősége, a vendégélmény sokkal fontosabb lett, illetve a társadalmi szokásokhoz is illeszteni kellett a működést. A fogyasztók, vendégek életvitelének új metódusokat alkotott, mint a házhozszállítás, mely a Covid után is megmaradt és megszokottá vált. Az étkezés a fenntarthatósággal kapcsolatos új formátumok megjelenését eredményezte. A dániai Kleen Hub az innováció kiváló példája. Egy csomagmegosztó hálózat részeként lehetővé teszi az ügyfelek számára, hogy elvitelre vagy házhoz szállítással rendelve, rendelkezésre bocsájt újrafelhasználható edényeket. Ez a vállalkozásoknak és a fogyasztóknak egyaránt segít csökkenteni az egyszer használatos tárolóeszközök környezeti terhelését. Egy másik ígéretes újítás, az új-zélandi FoodPrint, amely az élelmiszer-pazarlás csökkentését segíti azáltal, hogy lehetőséget kínál a fogyasztóknak arra, hogy kedvezményes áron vásároljanak élelmiszerfelesleget az éttermekből. Erre már hazánkban is van kiemelkedő példa, a Munch applikáció révén. Az általuk kínált ételek, azok a „maradékok” amik kifogástalan a minőségűek, de az étterem nem tudja kiárulni. Így nem kerül a kukába, viszont a vásárlók nyomott áron jutnak hozzá az ételhez és nem történik pazarlás.
Szomorú tények a vendéglátás változásáról
Az élelmiszer-automaták a világjárvány idején sokkal elterjedtebbek lettek, mivel az emberi érintkezést ki lehet velük küszöbölni, majd a korlátozások után is megszokottak maradtak. A finnországi Fizzát, egy éjjel-nappal nyitva tartó automatákat üzemeltető vállalkozás, amely hét különböző kézműves pizzát kínál. Bármikor elérhető, nem kell hozzá se személyzet se üzlethelyiség – és három perc alatt rendelkezésre áll a legmodernebb pizzakemencében készült étel. Egy okostelefonos alkalmazáshoz is csatlakoznak, amely lehetővé teszi az ügyfelek számára, hogy előre rendeljenek.
Malajziában a Grab e-kitchen az ország első szellemkonyha-koncepciója. Több márkát tartalmazó mix-and-match menüt kínál, és 2021-es bevezetése óta robbanásszerű növekedést ért el. A központi konyha használata költséghatékony megoldásnak bizonyul az üzemeltetők számára, a fogyasztóknak pedig széles választékot kínál.
