A legtöbb szakács azon mesterkedik, hogy az általa készített étel minél kiemelkedőbb legyen. Azok az ételek, amelyeket már a megszokott receptúrák alapján készülnek, szinte mindig hozzák a megfelelő ízeket. Egy idő után viszont ezeket szeretnénk még izgalmasabbá tenni. Erre egy jó módszer az úgynevezett ízinjektor.
Mi az az ízinjektor
Ez a kifejezés sok szempontból pontosan az takarja, aminek hangzik. Egy eszköz arra, hogy ízt fecskendezzenek az ételbe főzés előtt. Bár nem hangzik bonyolult dolognak, a valóságban mégsem olyan egyszerű. Először is, szükség van a megfelelő ízre és állagra, hogy a kívánt hatás elérhető legyen, illetve egy nagyon specifikus eszközre és a megfelelő technikára. Szerencsére mindkettő könnyen beszerezhető.
A gasztronómiai világban az ízinjektor egy méretes fecskendő. Folyékony pácok, alaplevek, fűszerkeverékek tárolására képes, és tűheggyel van ellátva. Így lehet a folyadékot bejuttatni a húsokba, például steakekbe, szárnyasokba, sültekbe, sertéskarajba, sonkákba, stb. Ahelyett, hogy a pác mártást vagy zsiradékot kívülről kanalazzuk a húsra, ennek az eszköznek a segítségével közvetlenül a hús belsejében éri el a megfelelő ízharmóniát. Mindezt a lédússágot grillezés, füstölés, sütés, levegőn sütés, vagy roston sütés előtt kell alkalmazni.
Fotó: Envato elements
Az ízinjektor előnye
Az ízinjektor igazán kiváló a magas hőfokon történő főzési módszereknél. Segít megtartani a nedvességet belülről kifelé, így ropogós külsőt tesz lehetővé anélkül, hogy kiszárítja a belső húst. Az is fontos, hogy a pác íze mélyen belül sütés közben minden falatot átitat, így az szakács által megálmodott plusz zamattal, aromával látja el a készülő ételt.
Az eljárás során a hús is megpuhul, különösen ha savas pácot használunk. Ezek a beinjektált folyadékok lehetnek például olyan összetevőkből, mint az ecet, citrom, bor, almabor, paradicsom vagy citruslevek. Az ilyen típusú pácok szétszedik az aminosavakat és „denaturálják” a húsfehérjéket, ami puhább húst eredményez.
Fotó: Envato elements
Hogyan válasszunk ízinjektort?
Ha még valaki nem használta ezt a módszert a konyhán, biztosan találkozott már orvosi célra használt fecskendőket. A kulináris ízinjekcióhoz is hasonló eszközt használunk. A folyamat nagyon egyszerű, de nem árt figyelembe vennie néhány dolgot.
A pác mártás konzisztenciája, tehát anyagsűrűsége, halmazállapota, az anyag alkotórészei határozza meg, hogy milyen íz befecskendezőre van szüksége. A szabványos méretű injektortű kiválóan használható egyszerű olaj- vagy gyümölcslé alapú pácokhoz és finomra őrölt fűszerekhez. A „vastagabb”, sűrűbb szószokhoz, salátaöntetekhez, olvasztott vajhoz, pácokhoz, szükség lesz egy szélesebb végű, nagy átmérőjű tűre. Ez a darabosabb folyadékokat, például hagymát, fokhagymát vagy szárított paprikát tartalmazó keveréket is be tudja juttatni a hús szövetei közé.
Mivel az íz-injektor fecskendős része különböző méretekben kapható, figyelembe kell venni, hogy a nehéz vagy könnyű pácolást preferáljuk. A nagyobb fecskendők általában körülbelül 56.699 gramm pácot tartalmaznak, ezért ha egyetlen injektort vásárol valaki, nem pedig több méretű készletet, érdemes a nagyobbat választani.
Fotó: Envato elements
Milyen anyagból legyen az ízinjektor?
Kiemelt figyelmet érdemel az injektor felépítése, különösen a fecskendő anyagösszetétele. A műanyag változatok olcsóbbak és mosogatógépben is moshatóak. Viszont a hátrányuk, hogy gyakran kell cserélni őket, mivel átveszik a mártások szagát és színét. A legmegfelelőbb alternatíva a rozsdamentes acél injektor, amely általában tartósabb, nem tartja meg az ízeket, és kevésbé valószínű, hogy baktériumokat tapadnak meg a felületén.
Fotó: Envato elements
Az ízinjektor használata
Miután kiválasztottuk a pác típusát és a legmegfelelőbb injektor méretet, figyelni kell arra, hogy az ízt oda vigyük be, ahol szükség van rá. Már itt ügyelni kell arra, hogy hol lesz felvágva majd a hús, illetve, hogy ne érjünk csontot. A szakemberek azt javasolják, hogy a tűt vízszintesen vezessük be vékony fehérje darabokhoz, például csirkehúshoz, szeletelt steakekhez vagy sertésszelethez. Ha nagy, vastag húst, például sült pulykát vagy sonkát készítünk, érdemes mélyebbre szúrni. Biztosítani kell a folyadék egyenletes elosztását, így kellő odafigyeléssel több helyre kell bejuttatni. Túlzásba sem szabad vinni, elkerülendő a húsban lévő túl sok lyuk létrehozását, mivel előfordulhat a főzési folyamat során a zamatos folyadék elvesztése. Javaslat, hogy lassan húzzuk ki a tűt és közben nyomjuk be a folyadékot.
