A győri Garzon Plázában**** tartottak interaktív bemutatót a Matusz-Vad technikai séfjei nyugat-Magyarországi partnerei számára. A főszerepet ezúttal a másodlagos vágású wagyu húsrészek kapták, melyek felhasználásával 4-féle izgalmas étel került vendégeink tányérjára. A rendezvény célja az volt, hogy megmutassuk, a wagyu nem kizárólag a fine dining éttermek kiváltsága.
A bemutatót Doma Balázs értékesítései vezető pár perces felvezetője nyitotta, melyben köszöntötte a meghívottakat és pár mondatban összefoglalta, mire lehet számítani a következő másfél órában. A szót beszerző kollégánk Popovics Pál vette át, akit nemrégiben az a szerencse ért, hogy a Nice to Meat- nek köszönhetően egy japán wagyufarmra látogathatott. Kitért a Top Farmon szerzett tapasztalataira, ahol az állatok és gondozóik mindennapjaiba nyerhetett betekintést. A wagyu marhák tenyésztése egyedülálló gondoskodást igényel, melyet prémium minőségű, gyönyörűen márványozott hússal hálál meg. A hús egyedi márványozottsága annak köszönhető, hogy a 19. század közepéig igavonó állatként tartották, így az energiatakarékosság miatt zsírja nem egy rétegben rakódott a húsra, hanem hálószerűen szövi át azt. Gondosan összeállított, 5-féle különböző takarmányból álló étrendjük egészséges és jóízű marhahúst termel. A wagyu kizárólag Japánban tenyésztett, különleges szarvasmarha, mely nem csak páratlan gasztronómiai fogás, de 1997 óta részét képezi Japán világörökségének. Semmivel sem összetéveszthető íze és magas minősége miatt az egész világon elismert, így népszerűsége együtt nőtt a japán konyha térhódításával.
A wagyu közel sem elérhetetlen
Az ázsiai étkezés egyik alapszabálya, hogy az ottélők zöldséget fogyasztanak hússal nem pedig fordítva. Számukra teljesen idegen, hogy a tényérnagyságú húst egyenek egy-egy étkezés alkalmával, inkább a „kevesebb több” -elvében és prémium alapanyagokban hisznek. Mivel nekik nem kell messziről szállítaniuk a wagyut, így abból a szempontból jobb helyzetben vannak, hogy az ára nem számít kimagaslónak, de egy kis ötleteléssel a hazai éttermek számára is könnyen beilleszthető a kínálatba. Hogy mi számít elsődleges és másodlagos húsrésznek az a bontási folyamatra vezethető vissza. Azok a húsrészek az elsődleges vágások, amik első körben a bontási folyamat alatt kicsontozhatók vagy kibonthatók az állatból, vagyis a chuck, a rib, a loin, a round, a flank, a short plate, a shank és a brisket. A másodlagos vágások pedig amik már a főrészek szétbontásából keletkezik, ezek azonban nem jelentenek feltétlenül rosszabb minőséget, árban azonban jóval elérhetőbb.
Formálja konyhájára
Az első étel, amit a vendégeinknek készítettünk egy kelet-ázsiai tatár fusion volt, amit szarvasgomba és fürjtojás felhasználásával tálaltunk. Az ételhez adagonként összesen 80 gramm wagyut használtunk, mely mindössze 3 – 4000 forintot jelent/ fő, mely nem sokban különbözik a jó minőségű bélszín árától, azonban garantáltan vendégcsalogató lehet az étlapon. A trimmelésből származó veszteséget szakácsaink kisütötték pörcnek, melyet garnishként használtak fel.
Mire vendégeink végeztek a tatár kóstolásával két séfünk, Briák Ferenc és Székely Ferenc már előkészítették a rizottó hozzávalóit, mely, mint mindig, most a Surgital előfőzött arboriójával készült, jóval lerövidítve ezzel az átlagos főzési időt. A szezonnak megfelelően az egyik fő alapanyag a spárga volt, de egy különleges rukkolapesztó is került a tányérra. A tetejére hajszálvékonyra vágott chuck eye-t halmoztunk, mely a friss rizottó hőjének köszönhetően olvadt vajpuhára, az így kiolvadó zsír pedig sosem látott magasságokba emelte az olaszok ikonikus fogását. Ehhez az ételhez 70 g húst használtunk fel, kb. 3000 forint értékben.
Japán ételek terítéken!
Hogy hűek maradjunk a wagyu őshazájához a rizottó és a tatár mellett két ázsiai étellel is kedveskedtünk a meghívottaknak. Tálalásra került egy igazán urakami sushi, melybe kaliforniai paprika, avokádó, saláta mix, kívülről pedig chuck eye-ból szeletelt wagyu takarót kapott, amit chipotle majonézzel lágyítottunk a tökéletes összhatásért. Ennek az elkészítéséhez mindössze 40 g húsra volt szükségünk adagonként kb 2000 Forintért. Annak külön örültünk, hogy még azok a vendégek is elismerően nyilatkoztak róla, akik saját bevallásuk szerint sem nagy rajongói a sushi műfajának.
Az utolsó főételünk egy tradícionális shabu-shabu volt, mely szintén egy japán klasszikus. Szinte bármilyen zöldséggel készülhet, ezúttal bébi pok choi-t, shiitake gombát, répát, cukkinit, edamame babot, wakamet pakoltunk a tányérokra. A lényeg azonban a húson van, melyet chuck flap-ből vágtunk, ami egy mindössze pár másodperces hőkezelést követően kerül a zöldségek tetejére. Ez volt a bemutató legdrágább fogása, de erre is alig 5000 forintos áron került hús.
Engedje, hogy segítsünk!
Kijelenthető tehát, hogy a wagyu közel sem a fine dining ételek kiváltsága, sem árban, sem felhasználásban. Egy kis kreativitással borvacsorák, bisztrók és fine bisztrók kínálatába is belecsempészhető. Érdemes tehát kísérletezni vele, ha pedig segítségre lenne szüksége, területi képviselőink a legnagyobb örömmel állnak rendelkezésére.
A rendezvényt Damnicki Balázs neves cukrászmester, háromféle paleo desszertje zárta. A mangós-ananános-kókuszos, a csokoládés – erdei gyümölcsös és a fahéjas – szilvás sütemények mindegyike hamarosan webáruházunkban is elérhető.
A bemutatót követő jó hangulatú beszélgetés után vendégeink Hagleitner higiéniai termékeket forgalmazó cég ajándékcsomagjával távozhatott.
