A szőlőhegyek és a történelmi emlékek övezte, festői Szekszárdon járva kihagyhatatlan állomás a Takler Kúria. A hozzátartozó étterem, mely a híres pincészet része, a minőségi borok és a tradicionális magyar gasztronómia szerelmeseinek paradicsoma. Koncepciójukról és a szezon nehézségeiről a konyhafőnökkel, Szabó Szilveszterrel beszélgettünk.
Az étterem az idilli szekszárdi dombok között fekszik, csendes és nyugodt környezetben, távol a város zajától, de közel annak pezsgő életéhez. Már az épület látványa is lenyűgöző, hiszen a hagyományos magyar építészeti stílust modern elemekkel ötvöző kúria harmonikus összhangban áll a környezetével. A belső tér sem kevésbé impozáns, kényelmes, elegáns, de mégis otthonos enteriőr remek helyszínt biztosít a kikapcsolódásra, legyen szó romantikus vacsoráról, baráti összejövetelről, vagy családi ebédről. A természetes anyagokból készült bútorok és a visszafogott, földszínekkel operáló dekoráció kellemesen vendégmarasztaló.
Magyaros fogások közérthető tálalásban
A konyha vezetését Szabó Szilveszterre bízták, aki korábban a négycsillagos Puchner kastélyszállóban és Ausztriában is szerzett tapasztalatot. A szekszárdi birtokra 2016-ban került, mint séfhelyettes, 2018 óta pedig konyhafőnökként felel azért, hogy minden tányér kifogástalan legyen. Az étlap a hagyományos magyar konyha jellegzetes ételeit kínálja, amelyeket a legfrissebb alapanyagokból, a mai kor gasztronómiai trendjeinek megfelelően készítenek el. A fogások mesteri módon kombinálják a hagyományt és az innovációt, amelyek így új szintre emelik a magyar gasztronómiát, úgy, hogy közben mégis közérthető marad. A fix étlap évente kétszer változik, míg a táblás ajánlat 1-2 hetente.
A húsok 90%-a a Matusz-Vadtól érkezik, melyek közül a legnépszerűbb a kacsa, a sertésszűz és a csirkeételek. De meglepően jól teljesítenek az olyan megosztó fogások is, mint a nyúlgerinc vagy a muflon. Előbbit mézes-diós karottával, juhtúrós polentával és a pagodakarfiollal kínálják, míg a muflon mellé kucsmagomba, csicsókapüré, valamint kelkáposzta kerül. Szilveszter kiemelte, hogy a nyári szezonban rengeteg náluk a céges rendezvény és az esküvő. Ezek alkalmával sokszor 120 főt is kiszolgálnak egyszerre, így a pontos szállítás és a megfelelő mennyiségben rendelhető, konstans minőségű áru működésük alapfeltétele, melyből cégünk évről évre kitűnőre vizsgázik. Náluk ráadásul a gyönyörű környezet beszerzés szempontjából hátrányt jelent, hiszen semmilyen nagyobb áruház vagy piac nincs könnyen elérhető távolságban. Ennek fényében tehát kiemelten fontos számukra, hogy rendelésük a kiválasztott időpontban hiánytalanul kerüljön kiszállításra.
Megváltozott fogyasztói szokások, gyenge utánpótlás
Szilveszter összességében pozitívan látja a szezont, de hangsúlyozta, hogy nekik nagy szerencséjük van. Rengeteg lakodalom kerül náluk megrendezésre, amitől hamar megtelik a nyári naptár. Bár vitathatatlanul egyre jobban nyílik az olló, a tehetősebb réteg fogyasztási szokásain is érezhető a változás. Míg korábban általános volt a leves-főétel-desszert hármas, most inkább a főétel-desszert az általános, vagy még inkább az, hogy egy drágább főételt kérnek, amiért akár 8-9000 forintot sem sajnálnak kifizetni. A foglalási szokások szintén kedvezőtlenebbül alakulnak, az eddig megszokott egy hét helyett – főleg a családosok – jellemzően csak hosszú hétvégére mennek üdülni. Vendéglátás szempontjából azonban mégsem ezt tartja a legnagyobb problémának, hanem az utánpótlás minőségét és hiányát. A frissen végzettek között kevés az igazán motivált, a szakmai kihívásokkal tisztában lévő és kellő gyakorlati tudással rendelkező tanuló. Ezzel kapcsolatban korábban a Macok séfje aggodalmát fejezte ki.
